La Mettwurst es un tipo de Rohwurst, o salchicha sin cocinar, cuya existencia se registró por primera vez hace unos 500 años. Se elabora con carne de cerdo molida y carne de vacuno finamente picada y, al igual que el salami, se cura y se ahuma en frío o se seca al aire. Los mettwürste suelen tener una forma alargada y fina, aunque esto varía según las regiones, y sus tripas suelen estar hechas de tripas de cerdo o de vaca.
También hay variaciones regionales en su contenido de carne y en su preparación. La carne magra de cerdo puede estar molida fina o gruesa; mezclada en distintas proporciones con carne de vacuno y/o panceta de cerdo, tocino o incluso pavo; y las salchichas ahumadas durante distintos periodos de tiempo. Ahumadas durante más tiempo, como es habitual en el norte de Alemania, las Mettwürste son más duras, con una piel que cruje satisfactoriamente entre los dientes al morderlas. En el sur del país, los Mettwürste suelen ahumarse durante un periodo de tiempo mucho más corto, lo que da como resultado una salchicha tan blanda que se puede untar*.
El proceso de ahumado da a los Mettwürste un sabor muy fuerte, que se complementa con los diversos condimentos regionales. No sólo pueden aromatizarse con los habituales ajo, pimienta y especias como alcaravea, mejorana o macis, sino también con alcohol, desde ron (Braunschweiger Mettwurst) hasta coñac (la versión de Sajonia).
Cómo se come una Mettwurst
Las Mettwürste son muy populares como aperitivo, se comen tal cual con una rebanada de pan. Las variantes de salchichas más firmes también se utilizan en sopas y guisos, o cocidas y servidas con col o col rizada.