La Mettwurst est un type de Rohwurst, ou saucisse non cuite, dont l’existence a été enregistrée pour la première fois il y a environ 500 ans. Elle est faite de porc haché et de bœuf finement haché et, un peu comme le salami, elle est séchée et fumée à froid ou séchée à l’air. Les Mettwürste sont généralement formés longs et minces, bien que cela varie selon les régions, et leurs boyaux généralement fabriqués à partir d’intestins de porc ou de vache.
Il existe également des variations régionales dans leur contenu en viande et leur préparation. Le porc maigre peut être haché finement ou grossièrement ; mélangé dans des proportions variables avec du bœuf et/ou de la poitrine de porc, du lard ou même de la dinde ; et les saucisses fumées plus ou moins longtemps. Fumées plus longtemps, comme c’est souvent le cas dans le nord de l’Allemagne, les Mettwürste sont plus dures, avec une peau qui claque entre les dents de manière satisfaisante lorsque vous en mordez une. Dans le sud du pays, les Mettwürste sont souvent fumées pendant une période beaucoup plus courte, ce qui donne une saucisse si douce qu’elle est tartinable*.
Le processus de fumage donne aux Mettwürste une saveur très forte, qui est complétée par des assaisonnements diversifiés selon les régions. Elles peuvent être aromatisées non seulement avec les habituels ail, poivre et épices comme le carvi, la marjolaine ou le macis, mais aussi avec de l’alcool, du rhum (Braunschweiger Mettwurst) au cognac (la version de Saxe).
Comment manger une Mettwurst
Les Mettwürste sont très appréciées comme en-cas, consommées telles quelles avec une tranche de pain. Les variantes de saucisses plus fermes sont également utilisées dans les soupes et les ragoûts, ou cuites et servies avec du chou ou du chou frisé.