DIY: Hur man odlar shiitake-svampar

Denna enkla steg-för-steg-guide visar dig exakt hur du kan odla shiitake-svampar – en förtjusande gourmet- OCH läkemedelssvamp.

Bekämpa cancer, skörda solljus för att producera ditt eget D-vitamin och förstärk ditt immunförsvar… allt genom att lära dig att odla shiitake-svampar!

Du kanske har märkt från våra Instagram-foton och andra artiklar att The Tyrant och jag älskar svamp. Det har inte alltid varit så.

Vi brukade tro att svamp bara var den intetsägande vita knoppsorten (Agaricus bisporus) som vi såg i mataffären. De enda andra svampar vi kände till var portobellos, som egentligen bara är en mer mogen vit knoppsvamp (ja, Agaricus bisporus också).

En introduktion till en helt ny värld av gourmetsvampar

Det förändrades 2010 när vi lärde känna mykologen (svampforskaren) Tradd Cotter. Sedan dess har vi stadigt ökat våra kunskaper om och vår passion för gourmet- och medicinska svampar. I dag odlar vi våra egna svampar och även vilda förvaringssvampar.

Som ett resultat av detta vet vi att det finns till synes oändliga sorter av läckra ätliga svampar som finns i alla tänkbara storlekar, former, färger och smaker.

Några av våra favoritsvampar sträcker sig i smak från fruktiga & nötiga kantareller till lönnsirapssmakande parasoller till salta & sublima moreller.

Och, bara för att ge dig en ordentlig uppskattning av hur stora svampar kan bli, är den största levande organismen på jorden en 4 mil bred ätbar honungsvamp!

Lär dig säkerhetsreglerna innan du börjar leta och äta svamp

Om du inte bor i öknen är chansen stor att det finns många ätbara svampsorter som växer vilt på din gård eller i den närliggande skogen.

På samma sätt som du inte bör sätta dig bakom ratten i en bil utan ordentlig träning/utbildning, bör du ALDRIG äta en svamp (eller något annat) som du inte är 100 % säker på att du identifierat korrekt. Det kan leda till extrem sjukdom eller en långsam och smärtsam död.

Rädd? Bra!

Istället för att låta din hälsosamma rädsla för svampar hålla dig borta från svampens ”väg” för alltid, varför inte bara lära dig att köra säkert och sedan njuta av alla de platser som dessa underbara organismer tar dig till?

Om du fortfarande inte är övertygad om att du bör överväga att ta ditt ”körkort” i svamp kan du kanske bli ytterligare övertygad av att veta att många sorters svamp har otroliga medicinska fördelar: de är antivirala, antimikrobiella, cancerbekämpande, antihyperglykemiska, kardioprotektiva och antiinflammatoriska.

Vill du fortsätta läsa? Bra!

Mykorrhizasvampar

Många av våra favoritsvampar kan inte odlas kommersiellt eftersom de är ”mykorrhizasvampar”, dvs. de bildar symbiotiska relationer med växternas rötter.

Mykorrhizasvampar utökar kraftigt räckvidden för en växts rotsystem för att hjälpa den att dra in mer vatten och näringsämnen. I gengäld förser växterna svamparna med en konstant källa till kolhydrater via glukos och sackaros. Man uppskattar att 95 procent av alla växter är mykorrhizasvampar.

När du går genom skogen och ser svamp ser du alltså en mycket liten del av själva organismen – den synliga fruktkroppen. Under tiden dansar ett enormt komplext, sammankopplat nät av organismer osynligt under dina fötter.

En svamp är för sin svampkropp vad ett äpple är för ett träd. Är inte naturen häftig?

De enklaste svamparna att odla hemma

Inte alla svampar är mykorrhizasvampar. Många av de bästa matsvamparna i världen kan lätt odlas utan att behöva levande trädrötter att associera sig med.

På Tyrant Farms odlar vi för närvarande ostron-, shiitake-, king stropharia-, skogshöns- och blewit-svampar, för att inte tala om minst 15 inhemska ätbara sorter som vi har njutit av från vår gräsmatta och/eller skogen bakom vårt hem som fanns här långt innan vi fanns.

Den här artikeln handlar om en vördad asiatisk delikatess med ett brett spektrum av medicinska egenskaper: shiitake-svampen.

Vi har haft några vackra shiitake-skördar under årens lopp, och oj, det är en läcker svamp. Därför ville vi berätta för dig hur du också kan odla shiitake-svampar!

Ett annat coolt DIY-trick som vi lär dig nedan: du kan ladda dina shiitake-svampar med extra D-vitamin innan du äter dem.

Läs vidare för att ta reda på hur!

Anvisningarna för shiitakeodling nedan är mycket detaljerade, så de kan se komplicerade ut vid första anblicken. Men att lära sig att odla shiitake-svampar är faktiskt ganska enkelt.

För referens, tänk på hur komplicerade instruktioner för att göra en smörgås med jordnötssmör & och gelé ser ut när du ser dem i skrift. Samma sak här, så låt dig inte skrämmas!

Här är det material du behöver för att odla shiitake-svampar i stockar:

• 100 inokulerade shiitake-svamppluggar. Du kan köpa shiitakepluggar här.
• Två (2) nyligen avverkade lövträdssektioner med barken kvar. Dessa ska vara 4-8 tum i diameter och 3-4 fot långa. Tjockbarkade lövträd som t.ex. ekar & popplar är idealiska. Om du vill göra fler shiitake-stammar, skaffa fler shiitake-svampproppar i samma förhållande (ungefär 50 pro 6″ diameter x 4′ lång stock).
• Höghastighets-/kraftborrmaskin med en multifunktionell 5/16″ borrkrona. Om du vill bli mer seriös och göra många stockar vill du förmodligen uppgradera till en vinkelslip med specialiserad höghastighetsadapter som du kan se här.
• Gummiklubba (eller hammare men klubba är bättre) för att knacka in svamppropparna i hålen.
• Livsmedelsklassat vax, lite bivax eller ostvax för att försegla dina svampproppar i stocken. Observera: konserveringsvax är inte idealiskt eftersom det blir riktigt sprött och kan falla av och lämna dina stockar öppna & och utsatta för att koloniseras av andra svampar.
• Gammal skräpburk för att smälta ditt vax.
• Campingspis eller annan värmekälla för att smälta vaxet i burken. Vi använder bara vår spis och värmer upp vaxet vid behov.
• Liten pensel för att applicera vaxet.

II. Hur man odlar shiitake-svampar: STEG FÖR STEG-GUIDE

1. Inokulera dina shiitake-stammar under de varma månaderna, helst våren.

Om du inokulerar dina shiitake-stammar mitt i vintern när det är minusgrader ute kommer ynglen inte att vara särskilt aktiva. Den idealiska tiden för att inokulera shiitakestammar är efter att frysen har passerat på våren.

Du kan fortsätta att inokulera dina shiitakestammar under de varma månaderna fram till ett par månader före den första frysen.

2. Beställ dina shiitakesvampproppar

När du väl har identifierat eller skurit dina stammar, kan du fortsätta och beställa dina shiitakesvampproppar. Återigen, 100 shiitakepluggar räcker för att göra två stockar med en diameter på 6″ som är 3-4′ långa. Om du har fler stockar beställer du fler shiitakepluggar.

Om du inte kan använda dina shiitakepluggar inom en vecka efter att de har anlänt, kan du förvara dem i kylskåpet i upp till 6 månader.

3. Skär av lövträdsavsnitt eller skaffa nyss avverkade lövträdsstockar.

Välj ut två lämpliga levande lövträdsavsnitt eller trädgrenar som har en diameter på 4-8 tum och är 3-4 fot långa. Ek är idealiskt, men andra lövträd går också bra.

100 svamppluggar räcker för att inokulera två stockar med ovanstående dimensioner.

Vi brukade rekommendera att du låter dina stockar ”mogna” i 2-4 veckor i en skuggig, torr miljö utanför jord- eller skogsgolvet (t.ex. i ett garage eller skjul). Det beror på att friska, levande träd har svampdödande medel i sin saft, så 2 veckor ger tid för dessa föreningar att avdunsta.

Vår mykologvän som ursprungligen gav oss den rekommendationen för flera år sedan säger nu att han ympar sina stockar omedelbart efter avverkning. Uppenbarligen kommer svampynglen att ”hänga och vänta” och sedan börja inokulera stockarna så snart träets antisvampföreningar bryts ner.

Desto längre du låter dina stockar ligga utan att inokulera dem med dina shiitake-svampproppar, desto mer tid ger du svampsporer från andra arter att landa på dina stockar och börja växa.

Vänta därför inte mer än en månad innan du inokulerar dina stockar, annars kommer dina svampar sannolikt att få ökad konkurrens.

4. Borra hål i dina shiitake-svampstockar

Använd en borrmaskin med ett 5/16″ borrverktyg för att borra förskjutande, parallella rader av hål i varje stock. Detta ska se ut som ett diamantmönster.

Varje hål ska vara ungefär 1 1/4″ djupt och inte mer än 3-4″ från varandra.

Idealt ska du ha 50 hål per stock på en 3-fots stock. På en 6-fots stock bör du ha 100 hål per stock. Vi föredrar de kortare 3ft stockarna eftersom de är mycket lättare att bära och flytta.

5. Sätt in dina Shiitake-svampproppar i stockarna

Det är dags för svampkirurgi! Tvätta händerna för att se till att du inte smittar dina shiitakepluggar med konkurrerande svampar.

I ett skuggigt område delar du upp dina pluggar i två högar om 50 pluggar (om du antar att du använder 3 fot långa stockar). Lägg pluggarna på en ren yta, t.ex. en tvättad tallrik eller en ziplock-påse.

Sätt dina stockar på tidningspapper eller plast om du inte vill ha smält vax på golvet/marken. Sätt in dina shiitakepluggar i varje hål. Knacka genast in dem med din gummiklubba eller hammare.

Se till att varje shiitakeplugg sitter ordentligt i hålet så att pluggens yta ligger på eller under stockens ytnivå.

Lämna inga borrade hål tomma! Fyll vid behov alla tomma hål med vax, annars kommer en annan svampart att slå sig ner där.

6. Smält och applicera vax på dina shiitake stockar

På en spishäll, grill eller campingkök, värm vaxet tills det är helt smält.

Med hjälp av en billig målarpensel förseglar du varje avklippt ände av stocken helt och hållet med smält vax. Försegla sedan varje hål ordentligt med vax så att varje shiitakeplugg har sitt eget täta lilla ”hus”, säkert från andra konkurrerande svampar som kan komma och knacka på.

7. Inkubera dina shiitakestockar i 6-12 månader

Placera dina shiitakestockar på en skuggig, fuktig plats bort från marken men inom räckhåll för en trädgårdsslang. Du vill inte att för mycket solljus ska träffa stockarna och du vill inte att stockarna ska röra marken, vilket uppmuntrar andra konkurrerande svampar att komma ombord.

En gammal palett, tegelstenar eller betongblock är bra för detta ändamål. Helst kan du också täcka dina stockar med ett andningsbart tyg (t.ex. en skuggduk eller en ogräsblockerare) för att hjälpa till att hålla solen borta samtidigt som fukt kan komma igenom.Använd inte plast eftersom det kommer att få dina stockar att mögla!

När du väl har förvarat dina stockar är det dags att tänka på deras vattenbehov…

• Vått klimat – Om du bor i ett fuktigt klimat som vi gör, kan du vattna dina shiitake-stockar en gång i veckan i cirka 10 minuter under en torr vecka då det inte regnar. Om du får ett ordentligt regn behöver du inte oroa dig för att vattna dem).
• Torrt klimat – Om du bor i ett torrt/torrt klimat bör du planera att vattna dina stockar två gånger i veckan i 10+ minuter varje gång. Vattna inte dina stockar om utomhustemperaturen ligger under fryspunkten eftersom det kan leda till att stockarna spricker eller tappar barken.

För att hjälpa dig att komma ihåg att vattna dina shiitake-stockar rekommenderar vi att du ställer in en återkommande kalenderhändelse med en varning så att din teknik kan hjälpa dig att ta hand om din biologi.

8. När du är redo, ”initiera” dina shiitake-stammar

Under idealiska förhållanden kommer dina shiitake-stammar att vara redo att bära frukt efter 6 månader, men det rekommenderas att du väntar minst 9-12 månader innan du ”initierar” dem. Att ”initiera” dem innebär att tvinga dem att bära frukt och producera svamp.

Det krävs mycket energi för att shiitake-kolonin ska producera svamp (som att föda ett barn). Att vänta med att initiera dem säkerställer att kolonin är riktigt stark.

Dina stockar kommer att göra ett ganska bra jobb för att tala om för dig när de är redo: håll ett öga på de skurna ändarna av de stockar som du förseglade med vax, och om ytan ser mörk och fläckig ut, då vet du att kolonin har tagit över stocken och är redo att bära frukt.

Under idealiska förhållanden kommer dina stockar ibland att gå vidare och frukta på egen hand utan din hjälp.

När du har bestämt dig för att dina shiitake-stockar är redo att påbörjas vill du dränka dem i vatten i 24 timmar. Du kan använda ett badkar, en hink, en entreprenörsväska, en naturlig (ren) vattensamling eller vad du nu kan hitta på som är tillräckligt stort.

Idealt kan du använda icke klorerat vatten (regn, källa, kokt kranvatten, bäck etc.), men vi har funnit att vatten direkt ur slangen fungerar bra om det är ditt enda alternativ.

Efter 24 timmars blötläggning ställer du stockarna tillbaka i ett skuggigt område och i ett upprätt, vertikalt läge. Detta säkerställer att de inte blir smutsiga när svamparna börjar bildas.

Du kommer att se ”primordia” (babysvampar) bildas någon gång mellan 2-14 dagar. Se till att shiitakestammarna håller sig fuktiga under denna väntetid genom att vattna dem 1-2 gånger per dag i cirka 5 minuter varje gång.

Snart kommer hela din stock att vara täckt av vackra shiitake-svampar! Det finns ingen ”rätt” storlek för att äta dem – du kan plocka dem när de är små eller låta dem bli stora.

9. Skörda solljus för att öka D-vitaminet och laga sedan mat & Ät dina shiitake-svampar!

Vi har lärt oss en otroligt häftig och enkel teknik av den berömda svampexperten Paul Stamets som bokstavligen gör det möjligt att skörda solljuset för att producera D-vitamin.

D3-vitamin produceras från djur och används i de flesta kosttillskott med D-vitamin. Vitamin D2 är den typ av D-vitamin som finns i svampar och växter.

Som Stamets säger: ”D-vitamin är ett viktigt vitamin som stärker immunförsvaret och spelar viktiga roller i människans ämnesomsättning.”

D-vitamin D är otroligt bra för dig och du behöver det regelbundet för att hålla dig frisk, särskilt på det norra halvklotet eller under hösten, vintern och den tidiga våren när det finns mindre solljus, vilket gör att din kropp inte kan producera sitt eget D-vitamin.

Hur man odlar shiitake-svampar och förvandlar dem till D-vitaminkraftverk:

När du har skördat dina shiitake-svampar, lägg dem på en solig plats med gälsidan uppåt i 24-48 timmar.

Detta har visat sig drastiskt öka shiitakes naturliga vitamin D2-nivåer från cirka 100 IE/100 gram till nästan 46 000 IE/100 gram!

Kokning med shiitakesvampar

Nu när du vet hur man odlar shiitakesvampar rekommenderar vi att du lär dig att tillaga dem! Oroa dig inte.

Det finns oändligt många sätt att tillaga din läckra och mångsidiga shiitake-svamp. Gör bara en googlesökning och börja experimentera. Vi har precis gjort det här enkla receptet på shiitakesvamp med gröna bönor som är en artighet av Jaden Hair på Steamy Kitchen.

Om du har för många shiitakesvampar att äta behöver du inte oroa dig. Torka dem och lägg dem i en lufttät behållare. Ja, de förhöjda D-vitaminnivåerna kommer att hålla i över ett år – och du kan också lägga torra shiitakes ute i solen med gälsidan uppåt för att ladda upp igen!

Vi hoppas att den här guiden om hur man odlar shiitake-svampar kommer att inspirera dig till att odla och njuta av dina egna shiitake-svampar hemma, året runt!

Varning: Ät aldrig något som du inte kan identifiera med 100 % säkerhet. Dessutom uppskattar man att 1-2 % av befolkningen kan få en allergisk reaktion mot svamp på grund av att kroppen inte kan smälta svampen (de har inte de nödvändiga enzymerna).

Så, första gången du äter en shiitake eller någon annan ätbar svamp, prova bara en liten mängd. Vänta 24-48 timmar och om du inte har upplevt någon allergisk reaktion kan du anta att din kropp är fullt kapabel att smälta dem.

Fler artiklar om svampar som du kanske gillar:

• Hur man identifierar och använder kantarellsvamp
• 6 gourmet- och läkemedelssvampar som du enkelt kan odla i din trädgård
• Hur man hittar, identifierar och odlar, och laga skogshönssvampar
• Jakten på den svårfångade morelsvampen
• Hur man hittar och tillagar maitake-svampar
• Ett läckert recept på indigo-mjölkkaka