- Yummly
Denne enkle, trinvise guide viser dig præcis, hvordan du dyrker shiitake-svampe – en dejlig gourmet- OG medicinal svamp.
Bekæmp kræft, høst sollys for at producere dit eget D-vitamin og styrk dit immunsystem … alt sammen ved at lære at dyrke shiitake-svampe!
Du har måske bemærket fra vores Instagram-fotos og andre artikler, at Tyren og jeg elsker svampe. Det har ikke altid været tilfældet.
Vi plejede at tro, at svampe bare var den intetsigende hvide knopsort (Agaricus bisporus), som vi så i købmandsbutikken. De eneste andre svampe, vi kendte til, var portobellos, som faktisk bare er en mere moden hvid champignon (ja, også Agaricus bisporus).
En introduktion til en helt ny verden af gourmet-svampe
Det hele ændrede sig i 2010, da vi lærte mykologen (svampeforskeren) Tradd Cotter at kende. Siden da er vi støt og roligt vokset i vores viden om og passion for gourmet- og medicinske svampe. I dag dyrker vi også vores egne svampe og vildtvoksende svampe.
Som følge heraf ved vi, at der findes tilsyneladende uendelige sorter af lækre spiselige svampe, der findes i alle tænkelige størrelser, former, farver og smagsvarianter.
Smukke kantareller og cinnober svampe fra en sommers fouragering i skoven.
Nogle af vores yndlingssvampe spænder i smag fra de frugtige & nøddeagtige kantareller til ahornsirupsmagede parasoller til velsmagende & sublime moreller.
Og, bare for at give dig en ordentlig forståelse af, hvor store svampe kan blive, er den største levende organisme på jorden en 4 mil bred spiselig honningsvamp!
Frugtsvampe i skoven bag vores hjem.
Lær sikkerhedsreglerne, før du begynder at søge efter og spise svampe
Medmindre du bor i ørkenen, er der chancer for, at der er mange spiselige svampesorter, der vokser vildt i din have eller i de nærliggende skove.
Som du ikke bør sætte dig bag rattet i en bil uden den rette træning/uddannelse, bør du ALDRIG spise en svamp (eller noget andet), som du ikke er 100 % sikker på, at du har identificeret korrekt. Hvis du gør det, kan det resultere i ekstrem sygdom eller en langsom og smertefuld død.
Er du bange? Godt!
I stedet for at lade din sunde frygt for svampe holde dig væk fra svampe-“vejen” for evigt, hvorfor så ikke bare lære at køre sikkert og derefter nyde alle de steder, som disse vidunderlige organismer vil føre dig hen?
Hvis du stadig ikke er overbevist om, at du bør overveje at få dit “kørekort” i svampe, kan du måske blive yderligere overtalt af at vide, at mange svampesorter har utrolige medicinske fordele: de er antivirale, antimikrobielle, kræftbekæmpende, antihyperglykæmiske, hjertebeskyttende og antiinflammatoriske.
Vil du fortsætte med at læse? Godt!
Mykorrhizasvampe
Mange af vores foretrukne gourmet-svampe kan ikke dyrkes kommercielt, da de er “mykorrhizasvampe”, dvs. de danner symbiotiske forhold med planternes rødder.
Mykorrhizasvampe udvider i høj grad rækkevidden af en plantes rodsystem for at hjælpe den med at trække ekstra vand og næringsstoffer ind. Til gengæld forsyner planterne svampene med en konstant kilde til kulhydrater via glukose og saccharose. Det anslås, at 95 % af alle planter er mykorrhizalignende.
Så når du går gennem skoven, og du ser svampe, ser du en meget lille del af den egentlige organisme – det synlige frugtlegeme. I mellemtiden danser et massivt komplekst, indbyrdes forbundet net af organismer usynligt under dine fødder.
En svamp er for dens svampelegeme, hvad et æble er for et træ. Er naturen ikke fed?
De nemmeste svampe at dyrke derhjemme
Når ikke alle svampe er mykorrhizalignende. Mange af de bedste spiselige svampe i verden kan nemt dyrkes uden at have brug for levende trærødder at alliere sig med.
På Tyrant Farms dyrker vi i øjeblikket østers, shiitake, king stropharia, chicken of the woods og blewit svampe, for ikke at nævne mindst 15 indfødte spiselige sorter, som vi har nydt godt af fra vores græsplæne og/eller skoven bag vores hjem, der var her længe før vi var her.
En lækker og meget svær at finde paraplypolypore.
Denne særlige artikel handler om en ærværdig asiatisk delikatesse med en lang række medicinske egenskaber tilmed: shiitake-svampen.
Vi har haft nogle smukke shiitake-høster i årenes løb, og wow, det er en lækker svamp. Derfor ville vi gerne fortælle dig, hvordan du også kan dyrke shiitake-svampe!
Et andet sejt DIY-trick, som vi vil lære dig nedenfor: Du kan give dine shiitake-svampe ekstra D-vitamin, inden du spiser dem.
Læs videre for at finde ud af hvordan!
En smuk klynge af shiitake-svampe fra vores træstammer. Disse er med gællesiden opad og klar til at blive ladet med D-vitamin i solen.
Understående vejledning i dyrkning af shiitake-svampe er meget detaljeret, så den kan se kompliceret ud ved første øjekast. Men det er faktisk ret enkelt at lære at dyrke shiitake-svampe.
Tænk som reference på, hvor komplicerede vejledninger til at lave en jordnøddesmør &-syltetøjssandwich ser ud, når du ser dem på skrift. Det samme gælder her, så du skal ikke lade dig skræmme!
I. Hvordan man dyrker shiitake-svampe: Her er de materialer, du skal bruge for at dyrke shiitake-svampe i træstammer:
- 100 inokulerede shiitake-svampestikler. Du kan købe shiitake-plugs her.
- To (2) nyligt fældede dele af løvtræer med bark stadig på. Disse skal være 4-8 tommer i diameter og 3-4 fod lange. Tykbarkede løvtræer som f.eks. ege & poppeltræer er ideelle. Hvis du vil lave flere shiitake-stammer, skal du skaffe flere shiitake-svampepropper i samme forhold (ca. 50 propper pr. 6″ diameter x 4′ lang stamme).
- Højhastigheds-/kraftboremaskine med et multifunktionelt 5/16″-bor til flere formål. Hvis du vil være mere seriøs og lave mange træstammer, skal du sandsynligvis opgradere til en vinkelsliber med specialiseret højhastighedsadapter, som du kan se her.
- Gummihammer (eller hammer, men hammer er bedre) til at banke svampepropperne ind i hullerne.
- Fødevaregodkendt voks, noget bivoks eller ostevoks til at forsegle dine svampepropper i træstammen. Bemærk: dåsevoks er ikke ideelt, fordi det bliver meget skørt og kan falde af og efterlade dine træstammer åbne & udsat for at blive koloniseret af andre svampe.
- Gammel dåse til at smelte dit voks.
- Campingovn eller anden varmekilde til at smelte voksen i dåsen. Vi bruger bare vores brændeovn og genopvarmer voksen efter behov.
- Lille pensel til påføring af voks.
II. Hvordan man dyrker shiitake-svampe: TRIN FOR TRIN-GUIDE
1. Inokulér dine shiitake-stammer i de varme måneder, ideelt set foråret.
Hvis du inokulerer dine shiitake-stammer midt om vinteren, når det er under frysepunktet ude, vil ynglen ikke være særlig aktiv. Det ideelle tidspunkt at inokulere shiitake-stammer er, når frysevejret er forbi om foråret.
Du kan fortsætte med at inokulere dine shiitake-stammer i de varme måneder indtil et par måneder før den første frost.
2. Bestil dine shiitake-svampepropper
Når du har fået identificeret eller skåret dine stammer, kan du bestille dine shiitake-svampepropper. Igen er 100 shiitake-plugs nok til at lave to træstammer med en diameter på 6″, der er 3-4′ lange. Hvis du har flere træstammer, skal du bestille flere shiitakepropper.
Hvis du ikke kan bruge dine shiitakepropper inden for en uge efter ankomsten, kan du opbevare dem i køleskabet i op til 6 måneder.
3. Skær træafsnit af løvtræ eller skaf lige afskårne træstammer af løvtræ.
Vælg to passende levende træafsnit af løvtræ eller trægrene, der er 4-8 tommer i diameter og 3-4 fod lange. Eg er ideel, men andre hårdttræer er også fine.
100 svampepropper er tilstrækkeligt til at inokulere to træstammer med ovenstående dimensioner.
Vi plejede at anbefale at lade dine træstammer “hærde” i 2-4 uger i et skyggefuldt, tørt miljø uden for jord- eller skovbunden (f.eks. i en garage eller et skur). Det skyldes, at sunde, levende træer har antisvampemidler i deres saft, så 2 uger giver tid til, at disse forbindelser kan opløses.
Men vores mykologven, som oprindeligt gav os denne anbefaling for mange år siden, siger nu, at han inokulerer sine træstammer umiddelbart efter hugst. Tilsyneladende vil svampeynglen “hænge ud og vente” og derefter begynde at inokulere træstammerne, så snart træets antisvampeforbindelser nedbrydes.
Desto længere tid du lader dine træstammer ligge uden at inokulere dem med dine shiitake-svampepropper, jo mere tid giver du svampesporer fra andre arter til at lande på dine træstammer og begynde at vokse.
Så vent ikke mere end en måned, før du inokulerer dine træstammer, ellers vil dine svampe sandsynligvis få øget konkurrence.
4. Bor huller i dine shiitake-svampestammer
Brug en boremaskine med et 5/16″ boreværktøj til at bore forskudte, parallelle rækker af huller i hver stamme. Dette skal ligne et diamantmønster.
Hvert hul skal være ca. 1 1/4″ dybt og ikke mere end 3-4″ fra hinanden.
Idealt på en 3ft log, skal du have 50 huller pr. log. På en 6ft. stamme skal du have 100 huller. Vi foretrækker de kortere 3 fods træstammer, fordi de er meget nemmere at bære og flytte.
5. Indsæt dine Shiitake-svampestik i træstammer
Tid til svampekirurgi! Vask dine hænder for at sikre dig, at du ikke smitter dine shiitake-plugs med konkurrerende svampe.
I et skyggefuldt område skal du adskille dine plugs i to bunker med 50 plugs (hvis du antager, at du bruger 3 fod lange træstammer). Læg propperne på en ren overflade, f.eks. en vasket tallerken eller en ziplockpose.
Sæt dine træstammer på avispapir eller plastik, hvis du ikke ønsker smeltet voks på gulvet/jorden. Sæt dine shiitakepropper ind i hvert hul. Bank dem straks ind med din gummihammer eller hammer.
Sørg for, at hver shiitakeprop er sat godt fast i hullet, så proppens overflade er på eller under træstammernes overflade.
Lad ikke nogen af de borede huller stå tomme! Fyld om nødvendigt alle tomme huller med voks, ellers vil en anden svampeart slå sig ned der.
6. Smelt og påfør voks på dine shiitake-stammer
Op en komfurplade, grill eller campingkomfur opvarmes din voks, indtil den er helt smeltet.
Med en billig malerpensel forsegles hver afskåret ende af stammen helt med smeltet voks. Forsegl derefter hvert hul grundigt med voks, så hver shiitake-stok har sit eget lille tætte “hus”, der er beskyttet mod andre konkurrerende svampe, der måtte komme og banke på.
7. Inkubér dine shiitake-stokke i 6-12 måneder
Placér dine shiitake-stokke på et skyggefuldt, fugtigt sted uden for jorden, men inden for rækkevidde af en haveslange. Du ønsker ikke, at for meget sollys rammer træstammerne, og du ønsker ikke, at træstammerne rører jorden, hvilket tilskynder andre konkurrerende svampe til at komme om bord.
En gammel palet, mursten eller betonblokke er gode til dette formål. Ideelt set kan du også dække dine træstammer med et åndbart klæde (f.eks. en skyggedug eller en ukrudtsblokker) for at hjælpe med at holde solen ude, mens du tillader fugt at komme igennem, Brug ikke plastik, da dette vil få dine træstammer til at skimle!
Når du har opbevaret dine træstammer, er det tid til at tænke på deres vandbehov…
- Vådt klima – Hvis du bor i et fugtigt klima, som vi gør, kan du vande dine shiitake-stammer en gang om ugen i ca. 10 minutter i løbet af en tør uge, hvor det ikke regner. Hvis du får en god regn, skal du ikke bekymre dig om at vande dem).
- Tørt klima – Hvis du bor i et tørt/aridt klima, skal du planlægge at vande dine træstammer to gange om ugen i mere end 10 minutter hver gang. Du må ikke vande dine træstammer, hvis temperaturen udenfor er under frysepunktet, da dette kan få dine træstammer til at flække eller miste deres bark.
For at hjælpe dig med at huske at vande dine shiitake træstammer anbefaler vi, at du opretter en tilbagevendende kalenderbegivenhed med en advarsel, så din teknologi kan hjælpe dig med at passe på din biologi.
8. Når du er klar, skal du “igangsætte” dine shiitake-stammer
Under ideelle forhold vil dine shiitake-stammer være klar til at bære frugt efter 6 måneder, men det anbefales, at du venter mindst 9-12 måneder, før du “igangsætter” dem. “Initiering” betyder, at du tvinger dem til at bære frugt og producere svampe.
Det kræver en masse energi for shiitake-kolonien at producere svampe (som at få et barn). At vente med at initiere dem sikrer, at kolonien er rigtig stærk.
Dine stammer vil fortælle dig ret godt, hvornår de er klar: Hold øje med de afskårne ender af de stammer, som du har forseglet med voks, og hvis overfladen ser mørk og plettet ud, ved du, at kolonien har overtaget stammen og er klar til at sætte frugt.
I nogle tilfælde vil dine stammer under ideelle forhold gå i gang og frugtsætte af sig selv uden din hjælp.
Når du har fastslået, at dine shiitake-stammer er klar til at blive sat i gang, skal du nedsænke dem i vand i 24 timer. Du kan bruge et badekar, en spand, en entreprenørpose, et naturligt (rent) vandområde, eller hvad du ellers kan finde på, der er stort nok.
Du kan normalt bruge ikke-klorineret vand (regn, kildevand, kogt vand fra hanen, bæk osv.), men vi har fundet ud af, at vand direkte fra slangen fungerer fint, hvis det er din eneste mulighed.
Siden vi oprindeligt skrev denne artikel, har vi bygget vores egen andedam i baghaven til vores æglæggende Welsh Harlequinænder. Som du kan se her, er vores andedam et ideelt sted at lægge vores shiitake-svampestammer i blød/starte dem – selv om vores ænder måske er uenige! Vi plejer at lægge vores shiitake-svampe i blød natten over, så vores piger kan nyde en svømmetur uden svampe om dagen.
Efter 24 timers blødgøring skal du placere dine svampe tilbage i et skyggefuldt område og i en oprejst, lodret position. Dette sikrer, at de ikke bliver beskidte, når svampene begynder at blive dannet.
Du vil se “primordier” (babysvampe) blive dannet på et tidspunkt mellem 2-14 dage. Sørg for, at shiitake-stammerne forbliver fugtige i denne ventetid ved at vande dem 1-2 gange om dagen i ca. 5 minutter hver gang.
Snart vil hele din stamme være dækket af smukke shiitake-svampe! Der er ikke en “rigtig” størrelse for at spise dem – du kan plukke dem, når de er små, eller lade dem blive store.
9. Høst sollys for at øge D-vitaminet, og kog derefter & Spis dine shiitake-svampe!
Vi har lært en utrolig cool og enkel teknik af den berømte svampeekspert Paul Stamets, som bogstaveligt talt giver dig mulighed for at høste sollys for at producere D-vitamin.
Vitamin D3 produceres fra dyr og anvendes i de fleste kosttilskud med D-vitamin. Vitamin D2 er den type D-vitamin, der findes i svampe og planter.
Som Stamets siger: “D-vitamin er et vigtigt vitamin, der styrker immunsystemet og spiller vitale roller i menneskets stofskifte.”
D-vitamin D er utroligt godt for dig, og du har brug for det regelmæssigt for at holde dig sund, især på den nordlige halvkugle eller i løbet af efteråret, vinteren og det tidlige forår, hvor der er mindre sollys, hvilket forhindrer din krop i at producere sit eget D-vitamin.
Sådan dyrker du shiitake-svampe og gør dem til D-vitamin-kraftværker:
Når du har høstet dine shiitake-svampe, skal du lægge dem på et solrigt sted med gællesiden opad i 24-48 timer.
Dette har vist sig at øge shiitakes naturlige vitamin D2-niveau drastisk fra omkring 100 IU/100 gram til næsten 46.000 IU/100 gram!
Køkken med shiitake-svampe
Nu, hvor du ved, hvordan du dyrker shiitake-svampe, anbefaler vi, at du lærer at tilberede dem! Du skal ikke bekymre dig.
Der er uendeligt mange måder at tilberede din lækre og alsidige shiitake-svamp på. Du skal bare lave en google-søgning og begynde at eksperimentere. Vi har lige lavet denne nemme opskrift på shiitake-svampe med grønne bønner, som vi har fået af Jaden Hair på Steamy Kitchen.
Hvis du har for mange shiitake-svampe til at spise, skal du ikke være bekymret. Tør dem og læg dem i en lufttæt beholder. Ja, de forhøjede D-vitaminniveauer vil holde i over et år – og du kan også lægge tørre shiitakes ud i solen med gællesiden opad for at lade op igen!
Vi håber, at denne guide til hvordan man dyrker shiitake-svampe vil inspirere dig til at dyrke og nyde dine egne shiitake-svampe derhjemme, året rundt!
Varsel: Spis aldrig noget, som du ikke kan identificere med 100% sikkerhed. Det anslås også, at 1-2% af befolkningen kan opleve en allergisk reaktion på svampe på grund af kroppens manglende evne til at fordøje dem (de har ikke de nødvendige enzymer).
Så første gang du spiser en shiitake eller en anden spiselig svamp, skal du bare prøve en lille mængde. Vent 24-48 timer, og hvis du ikke har oplevet en allergisk reaktion, er det sikkert at antage, at din krop er fuldt ud i stand til at fordøje dem.
Mere artikler om sjove svampe, som du måske vil kunne lide:
- Hvordan du identificerer og bruger kantarelsvampe
- 6 gourmet- og medicinske svampe, du nemt kan dyrke i din have
- Sådan finder, identificerer og dyrker du, og tilberede skovkyllingesvampe
- Jagten på den flygtige morel-svamp
- Sådan finder og tilbereder du maitake-svampe
- En lækker opskrift på indigomælkehat
- Yummly
Kan du lide det, du ser her? Husk at abonnere på Tyrant Farms, så vi kan give dig besked om nye artikler, som du vil elske.