DIY : Comment cultiver les champignons shiitake

Ce guide simple, étape par étape, vous montrera exactement comment faire pousser des champignons shiitake – un délicieux champignon gourmet ET médicinal.

La lutte contre le cancer, la récolte de la lumière du soleil pour produire votre propre vitamine D, et le renforcement de votre système immunitaire… tout cela en apprenant à cultiver les champignons shiitake !

Vous avez peut-être remarqué sur nos photos Instagram et d’autres articles, que le Tyran et moi aimons les champignons. Cela n’a pas toujours été le cas.

Nous avions l’habitude de penser que les champignons étaient juste la fade variété blanche de bouton (Agaricus bisporus) que nous voyions à l’épicerie. Les seuls autres champignons que nous connaissions étaient les portobellos, qui ne sont en fait qu’un champignon de Paris plus mature (oui, Agaricus bisporus aussi).

Une introduction à un tout nouveau monde de champignons gourmets

Tout cela a changé en 2010 lorsque nous avons fait la connaissance du mycologue (scientifique des champignons) Tradd Cotter. Depuis lors, nous n’avons cessé de développer nos connaissances et notre passion pour les champignons gourmets et médicinaux. Aujourd’hui, nous cultivons nos propres champignons et des champignons sauvages-forages également.

En conséquence, nous savons qu’il existe des variétés apparemment infinies de délicieux champignons comestibles qui viennent dans toutes les tailles, formes, couleurs et saveurs imaginables.

De superbes chanterelles et des champignons cinabres provenant d’une cueillette estivale dans les bois.

Certains de nos champignons préférés ont un goût qui va des chanterelles fruitées &noisetteuses aux parasols aromatisés au sirop d’érable en passant par les morilles savoureuses &sublimes.

Et, juste pour vous donner une appréciation correcte de la taille que les champignons peuvent atteindre, le plus grand organisme vivant sur terre, est un champignon de miel comestible de 4 miles de large !

Champignons de miel fructifiant dans les bois derrière notre maison.

Apprenez les règles de sécurité avant de commencer à chercher et à manger des champignons

Sauf si vous vivez dans le désert, il y a des chances qu’il y ait de nombreuses variétés de champignons comestibles qui poussent à l’état sauvage dans votre cour ou dans les bois avoisinants.

De même que vous ne devriez pas prendre le volant d’une voiture sans avoir reçu une formation/éducation appropriée, vous ne devriez JAMAIS manger un champignon (ou quoi que ce soit d’autre) que vous n’êtes pas sûr à 100% d’avoir correctement identifié. Cela pourrait entraîner une maladie extrême ou une mort lente et douloureuse.

Vous avez peur ? Bien !

Au lieu de laisser votre peur saine des champignons vous écarter de la « route » des champignons pour toujours, pourquoi ne pas simplement apprendre à conduire en toute sécurité et ensuite profiter de tous les endroits où ces merveilleux organismes vous emmèneront ?

Si vous n’êtes toujours pas convaincu que vous devriez envisager d’obtenir votre « permis de conduire » en champignons, vous pourriez être davantage influencé en sachant que de nombreuses variétés de champignons ont des avantages médicinaux incroyables : ils sont antiviraux, antimicrobiens, anticancéreux, antihyperglycémiques, cardioprotecteurs et anti-inflammatoires.

Vous voulez continuer à lire ? Bien !

Champignons mycorhiziens

Plusieurs de nos champignons gourmets préférés ne peuvent pas être cultivés commercialement car ils sont « mycorhiziens », c’est-à-dire qu’ils forment des relations symbiotiques avec les racines des plantes.

Les champignons mycorhiziens étendent considérablement la portée du système racinaire d’une plante pour l’aider à attirer de l’eau et des nutriments supplémentaires. En retour, les plantes fournissent aux champignons une source constante de glucides via le glucose et le saccharose. On estime que 95 % de toutes les plantes sont mycorhizées.

Donc, lorsque vous vous promenez dans les bois et que vous voyez des champignons, vous ne voyez qu’une toute petite partie de l’organisme réel – le corps fructifère visible. Pendant ce temps, un réseau massivement complexe et interconnecté d’organismes danse invisiblement sous vos pieds.

Un champignon est à son corps fongique ce qu’une pomme est à un arbre. La nature n’est-elle pas cool ?

Les champignons les plus faciles à cultiver à la maison

Tous les champignons ne sont pas mycorhiziens. Beaucoup des meilleurs champignons comestibles du monde peuvent facilement être cultivés sans avoir besoin de racines d’arbres vivants pour s’associer.

A Tyrant Farms, nous cultivons actuellement des champignons huîtres, shiitake, king stropharia, chicken of the woods, et blewit, sans parler d’au moins 15 variétés comestibles indigènes que nous avons appréciées sur notre pelouse et/ou dans les bois derrière notre maison qui étaient là bien avant nous.

Un polypore parapluie délicieux et très difficile à trouver.

Cet article particulier porte sur une délicatesse asiatique vénérée avec un large éventail de propriétés médicinales en plus : le champignon shiitake.

Nous avons eu de belles récoltes de shiitake au fil des ans, et wow, c’est un champignon délicieux. En tant que tels, nous voulions vous faire savoir comment cultiver des champignons shiitake, aussi !

Une autre astuce de bricolage cool que nous vous apprendrons ci-dessous : vous pouvez surcharger vos champignons shiitake avec de la vitamine D supplémentaire avant de les manger.

Poursuivez votre lecture pour découvrir comment !

Une belle grappe de champignons shiitake de nos bûches. Ceux-ci sont côté branchies vers le haut et prêts à être chargés en vitamine D au soleil.

Les instructions de culture du shiitake ci-dessous sont très détaillées, elles peuvent donc sembler compliquées au premier abord. Cependant, apprendre à cultiver les champignons shiitake est en fait assez simple.

Pour référence, pensez à la complexité des instructions pour faire un sandwich au beurre de cacahuète &à la gelée lorsque vous les voyez par écrit. C’est la même chose ici, alors ne soyez pas intimidé !

Voici le matériel dont vous aurez besoin pour faire pousser des champignons shiitake dans des bûches :

• 100 fiches de champignons shiitake inoculées. Vous pouvez acheter des plugs de shiitake ici.
• Deux (2) sections d’arbres feuillus récemment coupés avec l’écorce encore dessus. Ils doivent avoir un diamètre de 4 à 8 pouces et une longueur de 3 à 4 pieds. Les feuillus à écorce épaisse comme les chênes &peupliers sont idéaux. Pour faire plus de bûches de shiitake, obtenez plus de bouchons de champignons shiitake au même ratio (environ 50 bouchons par bûche de 6″ de diamètre x 4′ de long).
• Perceuse haute vitesse/puissante avec une mèche 5/16″ à usages multiples. Si vous voulez devenir plus sérieux et faire beaucoup de bûches, vous voudrez probablement passer à une meuleuse d’angle avec un adaptateur haute vitesse spécialisé, comme vous pouvez le voir ici.
• Mallet en caoutchouc (ou marteau, mais le maillet est meilleur) pour taper les bouchons de champignons dans les trous.
• Cire de qualité alimentaire, un peu de cire d’abeille ou de fromage pour sceller vos bouchons de champignons dans la bûche. Note : la cire de conserve n’est pas idéale parce qu’elle devient vraiment fragile et peut tomber laissant vos bûches ouvertes &exposées à être colonisées par d’autres champignons.
• Vieille boîte de conserve pour faire fondre votre cire.
• Réchaud de camping ou autre source de chaleur pour faire fondre la cire dans la boîte. Nous utilisons simplement notre réchaud et réchauffons la cire si nécessaire.
• Petit pinceau pour appliquer la cire.

II. Comment cultiver les champignons Shiitake : GUIDE ÉTAPE PAR ÉTAPE

1. Inoculez vos bûches de shiitake pendant les mois chauds, idéalement au printemps.

Si vous inoculez vos bûches de shiitake au milieu de l’hiver alors qu’il fait moins de zéro dehors, le frai ne sera pas très actif. Le moment idéal pour inoculer les bûches de shiitake est après que le temps de gel soit passé au printemps.

Vous pouvez continuer à inoculer vos bûches de shiitake tout au long des mois chauds jusqu’à quelques mois avant votre premier gel.

2. Commandez vos fiches de champignons shiitake

Une fois que vous avez vos bûches identifiées ou coupées, allez-y et commandez vos fiches de champignons shiitake. Encore une fois, 100 fiches de shiitake sont suffisantes pour faire deux bûches de 6″ de diamètre et de 3-4′ de long. Si vous avez plus de bûches, commandez plus de bouchons de shiitake.

Si vous ne pouvez pas utiliser vos bouchons de shiitake dans la semaine suivant leur arrivée, mettez-les au réfrigérateur pour une période allant jusqu’à 6 mois.

3. Coupez des sections d’arbres de bois dur ou sourcez des bûches de bois dur juste coupées.

Sélectionnez deux sections d’arbres de bois dur vivants appropriés ou des branches d’arbres qui ont un diamètre de 4-8 pouces et une longueur de 3-4 pieds. Le chêne est idéal, mais d’autres bois durs conviennent aussi.

100 bouchons de champignons inoculeront adéquatement deux bûches ayant les dimensions ci-dessus.

Nous avions l’habitude de recommander de laisser vos bûches « durcir » pendant 2 à 4 semaines dans un environnement ombragé et sec, hors de la terre ou du sol forestier (comme le sol d’un garage ou d’un hangar). C’est parce que les arbres sains et vivants ont des agents antifongiques dans leur sève, donc 2 semaines laissent le temps à ces composés de se dissiper.

Cependant, notre ami mycologue qui nous avait fait cette recommandation il y a des années dit maintenant qu’il inocule ses bûches immédiatement après la coupe. Apparemment, le blanc de champignon va « traîner et attendre », puis commencer à inoculer les bûches dès que les composés antifongiques du bois se décomposent.

Plus vous laissez vos bûches reposer sans les inoculer avec vos bouchons de champignons shiitake, plus vous donnez de temps aux spores fongiques d’autres espèces pour se poser sur vos bûches et commencer à se développer.

Donc n’attendez pas plus d’un mois avant d’inoculer vos bûches ou vos champignons auront probablement une concurrence accrue.

4. Percez des trous dans vos bûches de champignons shiitake

Utilisez une perceuse électrique avec un accessoire de mèche 5/16″ pour percer des rangées de trous décalées et parallèles dans chaque bûche. Cela devrait ressembler à un motif en diamant.

Chaque trou devrait avoir environ 1 1/4″ de profondeur et ne pas être espacé de plus de 3-4″.

Enfin, sur une bûche de 3 pieds, vous devriez avoir 50 trous par bûche. Sur une bûche de 6ft, vous devriez avoir 100 trous. Nous préférons les bûches de 3ft plus courtes car elles sont beaucoup plus faciles à transporter et à déplacer.

5. Insérez vos fiches de champignons shiitake dans les bûches

C’est le moment de la chirurgie des champignons ! Lavez vos mains pour vous assurer que vous n’infectez pas vos plugs de shiitake avec des champignons concurrents.

Dans une zone ombragée, séparez vos plugs en deux piles de 50 plugs (en supposant que vous utilisez des bûches de 3 pieds). Mettez les bouchons sur une surface propre, comme une assiette lavée ou un sac ziplock.

Mettez vos bûches sur du papier journal ou du plastique si vous ne voulez pas de cire fondue sur le sol/le plancher. Insérez vos bouchons de shiitake dans chaque trou. Tapez immédiatement dessus avec votre maillet en caoutchouc ou votre marteau.

Veuillez vous assurer que chaque bouchon de shiitake est bien enfoncé dans le trou de sorte que la surface du bouchon soit au niveau ou en dessous du niveau de la surface de la bûche.

Ne laissez pas de trous percés vides ! Au besoin, remplissez les trous vides avec de la cire, ou une autre espèce de champignon s’y installera.

6. Faites fondre et appliquez la cire sur vos bûches de shiitake

Sur une cuisinière, un gril ou un réchaud de camping, faites chauffer votre cire jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.

À l’aide d’un pinceau bon marché, scellez complètement chaque extrémité coupée de la bûche avec de la cire fondue. Ensuite, scellez chaque trou complètement avec de la cire afin que chaque bouchon de shiitake ait sa propre petite « maison » serrée, à l’abri des autres champignons concurrents qui pourraient venir frapper.

7. Incubez vos bûches de shiitake pendant 6 à 12 mois

Placez vos bûches de shiitake dans un endroit ombragé et humide, hors du sol mais à portée d’un tuyau d’arrosage. Vous ne voulez pas que trop de lumière du soleil frappe les bûches, et vous ne voulez pas que les bûches touchent le sol, ce qui encourage d’autres champignons concurrents à venir à bord.

Une vieille palette, des briques ou des blocs de béton sont bons à cet effet. Idéalement, vous pouvez également couvrir vos bûches avec un tissu respirant (tel qu’un tissu d’ombrage ou un bloqueur de mauvaises herbes) pour aider à protéger du soleil tout en permettant à l’humidité de passer, N’utilisez pas de plastique car cela fera moisir vos bûches !

Une fois que vous avez entreposé vos bûches, il est temps de penser à leurs besoins en eau…

• Climat humide – Si vous vivez dans un climat humide comme le nôtre, vous pouvez arroser vos bûches de shiitake une fois par semaine pendant environ 10 minutes au cours d’une semaine sèche où il ne pleut pas. Si vous avez une bonne pluie trempée, ne vous inquiétez pas de les arroser).
• Climat sec – Si vous vivez dans un climat sec/aride, vous devriez prévoir d’arroser vos bûches deux fois par semaine pendant 10+ minutes à chaque fois. N’arrosez pas vos bûches si les températures extérieures sont inférieures au point de congélation, car cela peut faire en sorte que vos bûches se fendent ou perdent leur écorce.

Pour vous aider à vous rappeler d’arroser vos bûches de shiitake, nous vous recommandons de configurer un événement récurrent du calendrier avec une alerte afin que votre technologie puisse vous aider à prendre soin de votre biologie.

8. Quand vous êtes prêt, « initiez » vos bûches de shiitake

Dans des conditions idéales, vos bûches de shiitake seront prêtes à fructifier après 6 mois, mais il est recommandé d’attendre au moins 9-12 mois avant de les « initier ». « Les initier » signifie les forcer à fructifier et à produire des champignons.

Il faut beaucoup d’énergie à la colonie de shiitake pour produire des champignons (comme pour avoir un bébé). Attendre pour les initier assure que la colonie est vraiment forte.

Vos bûches feront un assez bon travail pour vous dire quand elles sont prêtes : gardez un œil sur les extrémités coupées des bûches que vous avez scellées avec de la cire, et si la surface semble sombre et tachetée, alors vous savez que la colonie a pris le contrôle de la bûche et est prête à fructifier.

Parfois, dans des conditions idéales, vos bûches iront de l’avant et fructifieront d’elles-mêmes sans votre aide.

Une fois que vous avez déterminé que vos bûches de shiitake sont prêtes à être initiées, vous voudrez les immerger dans l’eau pendant 24 heures. Vous pouvez utiliser une baignoire, un seau, un sac d’entrepreneur, un plan d’eau naturel (propre), ou tout ce que vous pouvez trouver d’assez grand.

En principe, vous pouvez utiliser de l’eau non chlorée (pluie, source, eau du robinet bouillie, ruisseau, etc), mais nous avons constaté que l’eau sortant directement du tuyau fonctionne bien si c’est votre seule option.

Depuis que nous avons initialement écrit cet article, nous avons construit notre propre étang à canards dans l’arrière-cour pour nos canards arlequins gallois qui pondent des œufs. Comme vous pouvez le voir ici, notre mare aux canards constitue un endroit idéal pour faire tremper/initier nos bûches de champignons shiitake – bien que nos canards puissent ne pas être d’accord ! Nous faisons généralement tremper nos bûches de shiitake pendant la nuit afin que nos filles puissent profiter d’une baignade sans bûches pendant la journée.

Après 24 heures de trempage, remettez vos bûches dans un endroit ombragé et en position verticale. Cela garantit que lorsque les champignons commencent à se former, ils ne se salissent pas.

Vous verrez des « primordia » (bébés champignons) se former quelque part entre 2 et 14 jours. Assurez-vous que les bûches de shiitake restent humides pendant cette période d’attente en les arrosant 1 à 2 fois par jour pendant environ 5 minutes à chaque fois.

Sientôt, votre bûche entière sera couverte de magnifiques champignons shiitake ! Il n’y a pas de  » bonne  » taille pour les manger – vous pouvez les cueillir quand ils sont petits ou les laisser devenir énormes.

9. Récoltez la lumière du soleil pour booster la vitamine D, puis faites cuire &Mangez vos champignons shiitake !

Nous avons appris une technique incroyablement cool et simple grâce au célèbre expert en champignons, Paul Stamets, qui vous permet littéralement de récolter la lumière du soleil pour produire de la vitamine D.

La vitamine D3 est produite à partir d’animaux et utilisée dans la plupart des suppléments de vitamines D. La vitamine D2 est le type de vitamine D que l’on trouve dans les champignons et les plantes.

Comme le dit Stamets, « la vitamine D est une vitamine essentielle qui renforce le système immunitaire et joue des rôles vitaux dans le métabolisme humain. »

La vitamine D est incroyablement bonne pour vous, et vous en avez besoin régulièrement pour rester en bonne santé, en particulier dans l’hémisphère nord ou pendant l’automne, l’hiver et le début du printemps, lorsque la lumière du soleil est moindre, empêchant votre corps de produire sa propre vitamine D.

Comment cultiver des champignons shiitake et les transformer en centrales de vitamine D :

Une fois que vous avez récolté vos champignons shiitake, mettez-les dans un endroit ensoleillé côté branchies vers le haut pendant 24-48 heures.

Il a été prouvé que cela augmente drastiquement les niveaux de vitamine D2 naturelle du shiitake d’environ 100 UI/100 grammes à près de 46 000 UI/100 grammes !

Cuisiner avec les champignons shiitake

Maintenant que vous savez comment cultiver les champignons shiitake, nous vous recommandons d’apprendre à les cuisiner ! Pas d’inquiétude.

Il existe une infinité de façons de cuisiner votre délicieux et polyvalent champignon shiitake. Il suffit de faire une recherche sur google et de commencer à expérimenter. Nous venons de faire cette recette facile de sauté de haricots verts aux champignons shiitake, courtoisie de Jaden Hair sur Steamy Kitchen.

Si vous avez trop de champignons shiitkae pour les manger, ne vous inquiétez pas. Séchez-les et mettez-les dans un récipient hermétique. Oui, les niveaux élevés de vitamine D dureront pendant plus d’un an – et vous pouvez également mettre les shiitakes secs au soleil côté branchies vers le haut pour se recharger !

Nous espérons que ce guide de comment cultiver les champignons shiitake vous inspirera pour cultiver et profiter de vos propres champignons shiitake à la maison, toute l’année !

Avertissement : Ne mangez jamais rien que vous ne puissiez identifier avec 100% de certitude. De plus, on estime que 1 à 2 % de la population peut avoir une réaction allergique aux champignons en raison de l’incapacité de leur corps à les digérer (ils n’ont pas les enzymes nécessaires).

Donc, la première fois que vous mangez un shiitake ou tout autre champignon comestible, essayez simplement une petite quantité. Attendez 24-48 heures et si vous n’avez pas eu de réaction allergique, on peut supposer que votre corps est parfaitement capable de les digérer.

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