DIY: Hoe shiitake paddestoelen kweken

Deze eenvoudige, stap-voor-stap handleiding laat u precies zien hoe u shiitake paddenstoelen kunt kweken – een heerlijke gourmet EN medicinale paddenstoel.

Bestrijd kanker, oogst zonlicht om je eigen vitamine D te produceren, en geef je immuunsysteem een boost… allemaal door te leren hoe je shiitake paddenstoelen kweekt!

Je hebt misschien aan onze Instagram-foto’s en andere artikelen gezien dat The Tyrant en ik dol zijn op paddenstoelen. Dat was niet altijd het geval.

We dachten vroeger dat paddenstoelen gewoon de flauwe witte knopvariant (Agaricus bisporus) waren die we in de supermarkt zagen. De enige andere paddenstoelen die we kenden waren portobello’s, die eigenlijk gewoon een meer volwassen witte knopzwam zijn (yep, ook Agaricus bisporus).

Een kennismaking met een hele nieuwe wereld van gastronomische paddenstoelen

Dat alles veranderde in 2010 toen we mycoloog (paddenstoelwetenschapper) Tradd Cotter leerden kennen. Sindsdien zijn we gestaag gegroeid in onze kennis van en passie voor gastronomische, medicinale paddenstoelen. Vandaag de dag, kweken we onze eigen paddestoelen en wilde-voorraad paddestoelen ook.

Als gevolg hiervan, weten we dat er schijnbaar oneindige variëteiten van heerlijke eetbare paddestoelen die komen in elke denkbare grootte, vorm, kleur, en smaak.

Mooie cantharel en cinnaber paddestoelen van een zomerse boswandeling.

Enkele van onze favoriete paddestoelen variëren in smaak van de fruitige & nootachtige cantharellen tot parasols met ahornsiroopsmaak tot de hartige & sublieme morieljes.

En, om u een indruk te geven van de grootte van paddenstoelen, het grootste levende organisme op aarde is een eetbare honingzwam van 4 mijl breed!

Bloeiende honingzwammen in het bos achter ons huis.

Leer de veiligheidsregels voordat je begint met het foerageren en eten van paddenstoelen

Niet als je in de woestijn woont, is de kans groot dat er veel eetbare paddenstoelensoorten in je tuin of in het bos in de buurt groeien.

Net zoals je niet achter het stuur van een auto moet kruipen zonder de juiste training/opleiding, moet je NOOIT een paddenstoel (of iets anders) eten waarvan je niet 100% zeker weet of je ze correct hebt geïdentificeerd. Dit kan leiden tot extreme ziekte of een langzame en pijnlijke dood.

Bang? Goed!

In plaats van je angst voor paddenstoelen je voor altijd van de paddenstoelenweg te laten houden, waarom leer je niet gewoon veilig te rijden en geniet van alle plaatsen waar deze prachtige organismen je zullen brengen?

Als je nog steeds niet overtuigd bent dat je zou moeten overwegen je “rijbewijs” in paddenstoelen te halen, kan je verder overtuigd worden door de wetenschap dat veel soorten paddenstoelen ongelooflijke medicinale voordelen hebben: ze zijn antiviraal, antimicrobieel, antikanker, antihyperglycemisch, cardioprotectief, en anti-inflammatoir.

Wil je verder lezen? Goed!

Mycorrhiza paddestoelen

Veel van onze favoriete gourmet paddestoelen kunnen niet commercieel worden gekweekt omdat ze “mycorrhizal” zijn, d.w.z. ze vormen symbiotische relaties met de wortels van planten.

Mycorrhiza paddestoelen vergroten het bereik van het wortelsysteem van een plant enorm om het te helpen extra water en voedingsstoffen aan te zuigen. In ruil daarvoor voorzien de planten de paddenstoelen van een constante bron van koolhydraten via glucose en sacharose. Geschat wordt dat 95% van alle planten mycorrhizal zijn.

Dus, als je door het bos wandelt en je ziet paddenstoelen, zie je maar een heel klein deel van het eigenlijke organisme – het zichtbare vruchtlichaam. Ondertussen danst een enorm complex, onderling verbonden web van organismen onzichtbaar onder je voeten.

Een paddestoel is voor zijn schimmellichaam wat een appel is voor een boom. Is de natuur niet cool?

De makkelijkste paddestoelen om thuis te kweken

Niet alle paddestoelen zijn mycorrhizaal. Veel van de beste eetbare paddestoelen in de wereld kunnen gemakkelijk worden gekweekt zonder levende boomwortels om zich mee te associëren.

Op Tyrant Farms, kweken we momenteel oester, shiitake, koning stropharia, kip van het bos, en blewit paddestoelen, niet te vergeten ten minste 15 inheemse eetbare soorten die we hebben genoten van ons gazon en / of de bossen achter ons huis die hier waren lang voordat wij er waren.

Een heerlijke en zeer moeilijk te vinden paraplupoliep.

Dit specifieke artikel gaat over een vereerde Aziatische delicatesse met een breed scala aan geneeskrachtige eigenschappen: de shiitake paddenstoel.

We hebben in de loop der jaren een aantal prachtige shiitake oogsten gehad, en wauw wat zijn ze een heerlijke paddenstoel. Daarom wilden we je laten weten hoe je ook shiitake-paddenstoelen kunt kweken!

Een andere coole doe-het-zelf-truc die we je hieronder leren: je kunt je shiitake-paddenstoelen superchargen met extra vitamine D voordat je ze opeet.

Lees verder om te ontdekken hoe!

Een mooie tros shiitake-paddenstoelen van onze boomstammen. Deze staan met de kieuwen naar boven en zijn klaar om in de zon te worden opgeladen met vitamine D.

De onderstaande shiitake kweekinstructies zijn zeer gedetailleerd, dus ze kunnen op het eerste gezicht ingewikkeld lijken. Maar leren hoe je shiitake paddestoelen kweekt is eigenlijk heel eenvoudig.

Bedenk ter referentie hoe ingewikkeld instructies voor het maken van een pindakaas & gelei sandwich eruit zien als je ze op schrift ziet. Hetzelfde geldt hier, dus laat je niet intimideren!

Hier volgt een overzicht van de materialen die je nodig hebt om shiitakepaddenstoelen in stammen te kweken:

• 100 geënte shiitakepaddenstoelenpluggen. U kunt hier shiitake plugs kopen.
• Twee (2) recentelijk gekapte delen van een hardhouten boom met de schors er nog aan. Deze moeten 4-8 inches in diameter en 3-4 voet lang zijn. Hardhout met dikke schors, zoals eiken & populieren zijn ideaal. Om meer shiitake logs te maken, krijg je meer shiitake paddestoel plugs in dezelfde verhouding (ruwweg 50 plugs per 6″ diameter x 4′ lange log).
• Hoge snelheid / krachtige boor met een multi-purpose 5/16″ boor. Als je wilt meer serieus te krijgen en doe veel logs, zult u waarschijnlijk wilt upgraden naar een haakse slijpmachine met gespecialiseerde hoge snelheid adapter zoals je hier kunt zien.
• Rubberen hamer (of hamer, maar hamer is beter) voor het tikken van de paddestoelen pluggen in de gaten.
• Food grade wax, wat bijenwas of kaaswas voor het afdichten van uw paddestoelen pluggen in de log. Opmerking: conservenwas is niet ideaal omdat het erg broos wordt en eraf kan vallen, waardoor je logs open blijven & blootgesteld aan kolonisatie door andere paddenstoelen.
• Old blikje om je was te smelten.
• Campingfornuis of andere warmtebron om was in blikje te smelten. Wij gebruiken gewoon ons fornuis en verwarmen de was indien nodig.
• Kleine verfkwast om was aan te brengen.

II. Hoe Shiitake paddestoelen kweken: STAP VOOR STAP GIDS

1. Inoculeer uw shiitake stammen in de warme maanden, idealiter de lente.

Als je je shiitake stammen midden in de winter inbrengt als het vriest, zal het broed niet erg actief zijn. De ideale tijd om shiitake stammen te enten is na het vriesweer in de lente.

Je kunt je shiitake stammen blijven enten gedurende de warme maanden tot een paar maanden voor de eerste vrieskou.

2. Bestel je shiitake paddenstoelenpluggen

Als je je stammen eenmaal hebt geïdentificeerd of gesneden, ga je gang en bestel je shiitake paddenstoelenpluggen. Nogmaals, 100 shiitake plugs is genoeg voor twee boomstammen met een diameter van 6″ en een lengte van 3-4′. Als u meer boomstammen hebt, bestel dan meer shiitake-pluggen.

Als u uw shiitake-pluggen niet binnen een week na aankomst kunt gebruiken, bewaar ze dan in de koelkast voor maximaal 6 maanden.

3. Zaag hardhouten boomstammen of koop net gezaagde hardhouten boomstammen.

Selecteer twee geschikte levende hardhouten boomstammen of boomtakken die 4-8 inch in diameter en 3-4 voet lang zijn. Eik is ideaal, maar andere hardhoutsoorten zijn ook prima.

100 paddenstoelenpluggen zijn voldoende om twee boomstammen met de bovenstaande afmetingen te inoculeren.

Wij adviseerden altijd om je boomstammen 2-4 weken te laten “uitharden” in een schaduwrijke, droge omgeving op een plek waar geen vuil of bosgrond ligt (zoals de vloer van een garage of schuur). Dat komt omdat gezonde, levende bomen anti-schimmel stoffen in hun sap hebben, dus 2 weken geeft de tijd voor deze verbindingen om te verspreiden.

Hoewel, onze mycoloog vriend die oorspronkelijk die aanbeveling deed aan ons jaren geleden zegt nu dat hij zijn stammen onmiddellijk na het zagen inoculeert.

Hoe langer u uw boomstammen laat liggen zonder ze te inoculeren met uw shiitake paddenstoelenpluggen, hoe meer tijd u schimmelsporen van andere soorten geeft om op uw boomstammen te landen en te beginnen te groeien.

Wacht dus niet langer dan een maand met het inoculeren van je stammen, anders zullen je paddenstoelen waarschijnlijk meer concurrentie ondervinden.

4. Boor gaten in je shiitake paddenstoelenstammen

Gebruik een boormachine met een 5/16″ boorhulpstuk om evenwijdige rijen gaten in elke stam te boren. Dit moet lijken op een ruitpatroon.

Elk gat moet ongeveer 1 1/4″ diep zijn en niet meer dan 3-4″ uit elkaar.

In het algemeen op een 3ft log, moet je 50 gaten per log hebben. Op een 6ft. log, moet je 100 gaten. Wij geven de voorkeur aan de kortere 3ft stammen omdat ze veel gemakkelijker te dragen en te verplaatsen zijn.

5. Steek de stekkers van de Shiitake paddenstoelen in de stammen

Tijd voor de paddenstoeloperatie! Was je handen om ervoor te zorgen dat je je shiitake-pluggen niet besmet met concurrerende schimmels.

Op een schaduwrijke plek verdeel je de pluggen in twee stapels van 50 pluggen (ervan uitgaande dat je stammen van 2 meter gebruikt). Leg de stammen op een schoon oppervlak, zoals een gewassen bord of een ziplock-zak.

Leg je stammen op krantenpapier of plastic als je geen gesmolten was op de vloer/grond wilt. Steek uw shiitake pluggen in elk gat. Klop ze er meteen in met je rubberen hamer.

Zorg ervoor dat elke shiitake plug goed in het gat zit, zodat het oppervlak van de plug op of onder het maaiveld van de boomstam ligt.

Laat geen geboorde gaten leeg! Vul zo nodig de lege gaten met was, anders zal een andere paddenstoelensoort zich daar vastzetten.

6. Smelt de was en breng deze aan op uw Shiitake stammen

Verwarm de was op een fornuis, grill of kampfornuis tot hij volledig gesmolten is.

Gebruik een goedkope verfkwast om elk afgesneden uiteinde van de stam volledig met gesmolten was af te sluiten. Dicht vervolgens elk gat grondig af met was, zodat elke shiitake-plug zijn eigen strakke “huisje” heeft, veilig voor andere concurrerende schimmels die zouden kunnen komen kloppen.

7. Incubeer uw shiitake-logs gedurende 6-12 maanden

Plaats uw shiitake-logs op een schaduwrijke, vochtige plaats van de grond, maar binnen het bereik van een tuinslang. Je wilt niet dat er te veel zonlicht op de stammen valt, en je wilt niet dat de stammen de grond raken, wat andere concurrerende schimmels aanmoedigt om aan boord te komen.

Een oud palet, bakstenen, of betonblokken zijn goed voor dit doel. Idealiter kunt u ook bedekken uw logs met een ademend doek (zoals een schaduwdoek of onkruid blocker) om te helpen de zon buiten te houden, terwijl het toelaten van vocht door te komen, Gebruik geen plastic, omdat dit zal uw logs schimmelen!

Als je je boomstammen eenmaal hebt opgeslagen, is het tijd om na te denken over hun waterbehoefte…

• Nat klimaat – Als je in een vochtig klimaat woont zoals wij, kun je je shiitake boomstammen één keer per week ongeveer 10 minuten water geven tijdens een droge week waarin het niet regent.
• Droog klimaat – Als je in een droog klimaat woont, moet je je stammen twee keer per week water geven, telkens 10 minuten. Geef uw stammen geen water als de buitentemperaturen onder het vriespunt liggen, omdat dit ertoe kan leiden dat uw stammen splijten of hun schors verliezen.

Om te helpen onthouden om uw shiitake logs water te geven, raden wij aan een terugkerende kalendergebeurtenis met een waarschuwing in te stellen, zodat uw technologie u kan helpen bij het verzorgen van uw biologie.

8. “Initieer” uw shiitake stammen wanneer ze klaar zijn

Onder ideale omstandigheden zullen uw shiitake stammen na 6 maanden klaar zijn om vruchten te dragen, maar het is aan te raden om minstens 9-12 maanden te wachten voordat u ze “initieert”. “Inwijden betekent dat je ze dwingt om paddenstoelen te produceren.

Het kost de shiitake kolonie veel energie om paddenstoelen te produceren (alsof je een baby krijgt). Wachten om ze in te wijden zorgt ervoor dat de kolonie echt sterk is.

Uw stammen zullen u vrij goed vertellen wanneer ze klaar zijn: houd de gesneden uiteinden van de stammen in de gaten die u met was hebt verzegeld, en als het oppervlak er donker en gevlekt uitziet, dan weet u dat de kolonie de stam heeft overgenomen en klaar is om te vruchtdragen.

Soms, onder ideale omstandigheden, zullen je stammen zelf vrucht gaan dragen zonder je hulp.

Als je eenmaal hebt vastgesteld dat je shiitake stammen klaar zijn om te worden geïnitieerd, wil je ze 24 uur lang in water onderdompelen. U kunt een badkuip, een emmer, een aannemer zak, een natuurlijke (schoon) lichaam van water, of wat je kunt bedenken dat is groot genoeg.

Idealiter kunt u niet-gechloreerd water (regen, bron, gekookt leidingwater, beek, etc) te gebruiken, maar we hebben ontdekt dat water rechtstreeks uit de slang zal prima werken als dat is uw enige optie.

Sinds we dit artikel schreven, hebben we onze eigen achtertuin eendenvijver gebouwd voor onze eierleggende Welsh Harlekijn eenden. Zoals u hier kunt zien, is onze eendenvijver een ideale plek om onze shiitake paddenstoelen te laten weken – hoewel onze eenden het daar misschien niet mee eens zijn! We weken onze shiitake stammen meestal ’s nachts, zodat onze meisjes overdag kunnen genieten van log-vrij zwemmen.

Na 24 uur weken, plaats je de stammen terug in een schaduwrijke omgeving en in een rechtopstaande, verticale positie. Dit zorgt ervoor dat wanneer paddenstoelen zich beginnen te vormen, ze niet vuil worden.

Je zult “primordia” (baby paddenstoelen) zien vormen ergens tussen 2-14 dagen. Zorg ervoor dat de shiitake stammen vochtig blijven tijdens deze wachtperiode door ze 1-2 keer per dag gedurende ongeveer 5 minuten per keer water te geven.

Zodra zal je hele stam bedekt zijn met prachtige shiitake paddestoelen! Er is geen “juiste” grootte om ze te eten-je kunt ze plukken als ze klein zijn of ze groot laten worden.

9. Oogst Zonlicht om Vitamine D te Boosten, en Kook & Eet je Shiitake Paddenstoelen!

We leerden een ongelooflijk coole, simpele techniek met dank aan de beroemde paddenstoelenexpert, Paul Stamets, waarmee je letterlijk zonlicht kunt oogsten om Vitamine D te produceren.

Vitamine D3 wordt geproduceerd door dieren en wordt gebruikt in de meeste D-vitaminesupplementen. Vitamine D2 is het type vitamine D dat in paddenstoelen en planten voorkomt.

Zoals Stamets zegt: “Vitamine D is een essentiële vitamine die het immuunsysteem stimuleert en een vitale rol speelt in de menselijke stofwisseling.”

Vitamine D is ongelooflijk goed voor je, en je hebt het regelmatig nodig om gezond te blijven, vooral op het noordelijk halfrond of tijdens de herfst, winter en het vroege voorjaar wanneer er minder zonlicht is, waardoor je lichaam zijn eigen Vitamine D niet kan aanmaken.

Hoe kweek je shiitake paddenstoelen en maak je er Vitamine D krachtpatsers van:

Als je je shiitake paddenstoelen hebt geoogst, zet ze dan 24-48 uur op een zonnige plek met de kieuwkant naar boven.

Hiervan is bewezen dat het de natuurlijke vitamine D2 niveaus van de shiitake drastisch verhoogt van ongeveer 100 IU/100 gram tot bijna 46.000 IU/100 gram!

Koken met shiitake paddenstoelen

Nu je weet hoe je shiitake paddenstoelen kweekt, raden we je aan om te leren hoe je ze moet koken! Geen zorgen.

Er zijn oneindig veel manieren om je heerlijke en veelzijdige shiitake paddenstoel te bereiden. Zoek maar eens op google en begin te experimenteren. We hebben net dit gemakkelijke shiitake paddenstoel groene bonen roerbak recept met dank aan Jaden Hair over op Steamy Kitchen.

Als je te veel shiitake paddenstoelen hebt om op te eten, maak je dan geen zorgen. Droog ze en doe ze in een luchtdichte verpakking. Ja, de verhoogde vitamine D-waarden blijven meer dan een jaar behouden – en je kunt droge shiitakes ook met de kieuwen naar boven in de zon leggen om ze weer op te laden!

We hopen dat deze gids voor het kweken van shiitake paddenstoelen je zal inspireren om thuis het hele jaar door je eigen shiitake paddenstoelen te kweken en ervan te genieten!

Waarschuwing: Eet nooit iets wat je niet met 100% zekerheid kunt identificeren. Naar schatting 1-2% van de bevolking kan een allergische reactie op paddenstoelen krijgen omdat het lichaam ze niet kan verteren (ze beschikken niet over de benodigde enzymen).

Dus, de eerste keer dat je een shiitake of een andere eetbare paddenstoel eet, probeer gewoon een kleine hoeveelheid. Wacht 24-48 uur en als je geen allergische reactie hebt gehad, kun je ervan uitgaan dat je lichaam prima in staat is ze te verteren.

Meer schimmel artikelen die je misschien leuk vindt:

• Hoe cantharel paddestoelen te identificeren en te gebruiken
• 6 gastronomische en medicinale paddestoelen die je gemakkelijk in je tuin kunt kweken
• Hoe paddestoelen te vinden, te identificeren, te kweken, en bereiden
• De jacht op de ongrijpbare morieljespaddenstoel
• Hoe maitake paddenstoelen te vinden en te bereiden
• Een heerlijk indigomelkkaprecept