För alla marinara-purister kan det verka hädiskt att tillsätta lite socker i såsen. Men sanningen är att tomatsås ibland behöver lite socker. Eftersom en bra sås förlitar sig på tomatens inneboende sötma, som frigörs när de kokas ner och koncentreras. Men ibland är tomaterna helt enkelt inte tillräckligt söta.
Michael Chiarello, kock och ägare till Bottega Restaurant i Yountville, Kalifornien, förklarar: ”En nypa socker är ett syditalienska knep som användes när såsen gjordes med tomater i slutet av säsongen som inte blev mogna, eller när tomaterna var så syrliga att de behövde balanseras.” I Chiarellos kokbok ”At Home with Michael Chiarello” anges i hans recept på marinarasås en nypa socker om det behövs.
Det där uttrycket – ”om det behövs” – är nyckeln. ”I dag har kommersiella tomater ofta inget behov av socker, eftersom de är uppfödda för att vara mer av en frukt – förr i tiden var tomaternas PH-värde (eller surhetsgrad) 25-35 procent högre än i dag”, säger Chiarello. Men om du använder undermåliga tomater – oavsett om de inte är säsong, kommer direkt från en burk eller helt enkelt är undermogna – kan de vara mer sura än söta.
Självklart vet du inte förrän såsen är nästan klar om den långa tillagningen har lockat fram tillräckligt mycket av tomaternas sötma. ”Smaka på såsen i slutet av matlagningen, råder Epicurious Food Editor Rhoda Boone. ”Om den smakar lite för surt är det då du ska tillsätta en nypa socker.” Tillsätt det precis som du skulle tillsätta salt: lite i taget, tills du får den smak du vill ha – och utan att skämmas.
Hämta det här receptet
Tomatsås