Pour tous les puristes de la marinara, ajouter un peu de sucre à la sauce peut sembler sacrilège. Mais la vérité est que, parfois, la sauce tomate a besoin d’un peu de sucre. En effet, une bonne sauce repose sur le goût sucré inhérent à la tomate, qui est libéré lorsqu’elle est cuite et concentrée. Mais parfois, les tomates ne sont tout simplement pas assez sucrées.
Michael Chiarello, chef et propriétaire du restaurant Bottega à Yountville, en Californie, explique : « Une pincée de sucre est une astuce de l’Italie du Sud qui était utilisée lorsque la sauce était faite avec des tomates de fin de saison qui n’étaient pas mûres, ou que les tomates étaient si acides qu’il fallait les équilibrer. » Dans le livre de cuisine de Chiarello, At Home with Michael Chiarello, sa recette de sauce marinara prévoit une pincée de sucre, si nécessaire.
Cette phrase – « si nécessaire » – est la clé. » Aujourd’hui, les tomates commerciales n’ont souvent pas besoin de sucre, car elles sont sélectionnées pour être davantage un fruit – à l’époque, le PH (ou niveau d’acidité) des tomates était de 25 à 35 % plus élevé qu’aujourd’hui « , explique Chiarello. Pourtant, si vous utilisez des tomates de qualité inférieure – qu’elles ne soient pas de saison, qu’elles proviennent directement d’une boîte de conserve ou qu’elles ne soient tout simplement pas assez mûres – elles pourraient être plus acides que sucrées.
Bien sûr, vous ne saurez pas avant que la sauce ne soit presque terminée si la longue cuisson a amadoué suffisamment la douceur des tomates. « Goûtez votre sauce à la toute fin de la cuisson », conseille Rhoda Boone, rédactrice en chef d’Epicurious Food. « Si elle a un goût un peu trop acide, c’est là que vous ajoutez une pincée de sucre ». Ajoutez-le comme vous ajouteriez du sel : un petit peu à la fois, jusqu’à ce que vous obteniez la saveur désirée – et sans aucune honte.
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Sauce tomate
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