Per i puristi della marinara, aggiungere un po’ di zucchero alla salsa può sembrare sacrilego. Ma la verità è che a volte la salsa di pomodoro ha bisogno di un po’ di zucchero. Perché una grande salsa si basa sulla dolcezza intrinseca di un pomodoro, che viene rilasciata quando vengono cotti e concentrati. Ma a volte i pomodori non sono abbastanza dolci.
Michael Chiarello, chef e proprietario del ristorante Bottega a Yountville, California, spiega: “Un pizzico di zucchero è un trucco del Sud Italia che veniva usato quando la salsa era fatta con pomodori di fine stagione che non erano maturi, o i pomodori erano così aspri che avevano bisogno di essere bilanciati.” Nel libro di cucina di Chiarello At Home with Michael Chiarello, la sua ricetta della salsa marinara richiede un pizzico di zucchero, se necessario.
Questa frase – “se necessario” – è fondamentale. “Oggi, i pomodori commerciali spesso non hanno bisogno dello zucchero, perché sono allevati per essere più di un frutto-all’epoca, il PH (o livello di acidità) dei pomodori era dal 25 al 35% più alto di oggi”, dice Chiarello. Tuttavia, se state usando pomodori di qualità inferiore – che siano fuori stagione, direttamente da una lattina, o semplicemente poco maturi – potrebbero essere più acidi che dolci.
Naturalmente, non saprete fino a quando la salsa è quasi fatta se la lunga cottura ha fatto uscire abbastanza la dolcezza dei pomodori. “Assaggiate la vostra salsa proprio alla fine della cottura”, consiglia la Food Editor di Epicurious Rhoda Boone. “Se ha un sapore un po’ troppo acido, è il momento di aggiungere un pizzico di zucchero”. Aggiungetelo proprio come aggiungereste il sale: un po’ alla volta, fino ad ottenere il sapore che desiderate – e senza vergogna.