Für alle Marinara-Puristen mag es ein Sakrileg sein, der Sauce ein wenig Zucker hinzuzufügen. Aber die Wahrheit ist, dass Tomatensauce manchmal ein bisschen Zucker braucht. Denn eine gute Soße beruht auf der der Tomate innewohnenden Süße, die freigesetzt wird, wenn sie eingekocht und konzentriert wird. Aber manchmal sind die Tomaten einfach nicht süß genug.
Michael Chiarello, Küchenchef und Besitzer des Bottega Restaurants in Yountville, Kalifornien, erklärt: „Eine Prise Zucker ist ein süditalienischer Trick, der angewandt wurde, wenn die Sauce mit Tomaten vom Ende der Saison zubereitet wurde, die nicht reif wurden, oder die Tomaten so sauer waren, dass sie ausgeglichen werden mussten.“ In Chiarellos Kochbuch At Home with Michael Chiarello wird in seinem Rezept für die Marinara-Soße eine Prise Zucker angegeben, falls erforderlich.
Dieser Satz – „falls erforderlich“ – ist entscheidend. „Heutzutage brauchen kommerzielle Tomaten oft keinen Zucker, weil sie eher als Frucht gezüchtet werden – früher war der PH-Wert (oder Säuregehalt) von Tomaten 25 bis 35 Prozent höher als heute“, sagt Chiarello. Wenn Sie jedoch minderwertige Tomaten verwenden – sei es, dass sie nicht der Saison entsprechen, direkt aus der Dose kommen oder einfach nicht reif genug sind -, sind sie möglicherweise eher sauer als süß.
Natürlich wissen Sie erst, wenn die Sauce fast fertig ist, ob das lange Kochen den Tomaten genug Süße entlockt hat. „Probieren Sie die Soße ganz am Ende des Kochvorgangs“, rät die Epicurious-Redakteurin Rhoda Boone. „Wenn sie ein wenig zu sauer schmeckt, sollten Sie eine Prise Zucker hinzufügen. Fügen Sie ihn genauso hinzu, wie Sie Salz hinzufügen würden: immer nur ein kleines bisschen, bis Sie den gewünschten Geschmack erhalten – und das ganz ohne Scham.