Pro všechny marinara puristy se přidání trochy cukru do omáčky může zdát svatokrádežné. Pravdou však je, že rajčatová omáčka někdy trochu cukru potřebuje. Skvělá omáčka totiž spoléhá na vrozenou sladkost rajčat, která se uvolňuje při jejich rozvaření a zahuštění. Někdy ale rajčata prostě nejsou dostatečně sladká.
Michael Chiarello, šéfkuchař a majitel restaurace Bottega v kalifornském Yountville, vysvětluje: „Špetka cukru je jihoitalský trik, který se používal, když se omáčka dělala z rajčat na konci sezóny, která nedozrála, nebo když byla rajčata tak trpká, že bylo třeba je vyvážit.“ V Chiarellově kuchařce At Home with Michael Chiarello se v jeho receptu na omáčku marinara píše o špetce cukru, pokud je potřeba.
Tato věta – „pokud je potřeba“ – je klíčová. „Dnes komerční rajčata často cukr nepotřebují, protože jsou vyšlechtěná spíše jako ovoce – kdysi bylo PH (neboli hladina kyselosti) rajčat o 25 až 35 procent vyšší než dnes,“ říká Chiarello. Přesto, pokud používáte nekvalitní rajčata – ať už jsou mimo sezónu, přímo z plechovky, nebo prostě jen nedozrálá – mohou být více kyselá než sladká.
Je samozřejmé, že dokud není omáčka téměř hotová, nepoznáte, zda se dlouhým vařením podařilo z rajčat dostatek sladkosti. „Omáčku ochutnejte až na samém konci vaření,“ radí editorka časopisu Epicurious Food Rhoda Booneová. „Pokud je příliš kyselá, přidejte do ní špetku cukru.“ Přidávejte ho stejně jako sůl: po troškách, dokud nezískáte požadovanou chuť – a bez ostychu.
Získejte tento recept
Tomatová omáčka
.