Fritz Maytag, della fama di Anchor Brewing, durante un discorso di molti anni fa, ha spiegato come la “storia” intorno a qualcosa sia una grande parte dell’esperienza. Un racconto interessante può persino rendere qualcosa più gustoso. Era un’idea nuova per me all’epoca, ma da allora ne sono un convinto sostenitore. Essenzialmente, se sei entusiasta di come qualcosa è stato fatto, ti piacerà di più. Penso che la stessa cosa valga per l’ambiente: una data birra ha un sapore migliore quanto più ti piace l’ambiente. Bere con buoni amici? Musica preferita che suona? La birra ha un sapore migliore. Ho anche capito che i nomi delle birre possono avere lo stesso effetto. Questo è il motivo per cui la maggior parte dei birrifici danno alle loro birre nomi creativi, per evocare una risposta positiva nel consumatore.
Quasi un decennio dopo aver sentito Fritz parlare ero in Australia per partecipare alla prima Conferenza Nazionale Australiana di Homebrewing. Un buon amico mi portò alla Holgate Brewhouse a Woodend dove mi imbattei in un nome di birra che mi interessava, Big Reg Lager. “Ah”, pensai tra me e me, “Deve avere il nome di qualche eroe locale? Un caro amico del birraio forse? Probabilmente una montagna di un uomo con una massa selvaggia di capelli rossi fiammeggianti. Un tipo grande e simpatico, di nome Reginald, ma tutti lo chiamavano ‘Reg'”. Potevo quasi vedere il suo viso gentile, il suo sorriso che esponeva un dente d’oro, in cima alle sue spalle massicce. Era una birra meravigliosa e mi piacque immensamente. La cosa divertente è che ho scoperto che non l’avevano chiamata Big Reg, ma Big Red Lager. La birra aveva vinto il Premier’s Trophy 2008 come miglior birra vittoriana agli Australian International Beer Awards. Da qualche parte lungo la linea c’è stata una confusione e il loro trofeo è stato accidentalmente inciso “Big Reg Lager”. Invece di preoccuparsene, hanno semplicemente cambiato il nome della birra. La mia storia immaginaria dell’eroico Reg dal petto a botte è andata perduta, schiacciata sulle sponde crudeli e rocciose di un refuso. Ancora una grande birra, ma con una storia diversa. Mi chiedo se mi sarebbe piaciuta altrettanto se avessi provato una “Big Red Lager”. Se me lo chiedete, “Red” non trasmette tanta eccitazione come “Reg” e questo mi ha fatto pensare a quante diverse birre rosse e stili di birra rossa ci sono là fuori, come la Irish red ale.
Irish red ale è una pinta equilibrata, facile da bere, con un moderato carattere di malto pieno di caramello e note tostate. Il colore rame rossastro profondo proviene sia dal malto di cristallo che da una piccola dose di grano altamente essiccato, come l’orzo tostato. Nonostante un carattere generale leggermente dolce, il grano altamente essiccato aggiunge un tocco di secchezza al finale e può aggiungere anche un leggerissimo tocco di sapore tostato. L’amarezza del luppolo è uniformemente bilanciata, ma l’aggiunta di malto scuro può far sembrare la birra un po’ più amara di quanto il livello IBU indicherebbe. Il sapore e l’aroma del luppolo sono spesso quasi inesistenti, ma ci sono esempi con un tocco di carattere di luppolo. Questa birra può essere prodotta come una ale o una lager, ma in entrambi i casi il carattere della fermentazione dovrebbe essere relativamente pulito. La guida di stile del BJCP menziona un leggero carattere burroso che è accettabile, ma questa birra non dovrebbe davvero avere note burrose distinte. Forse un modo migliore per descriverla è come una caramella mou. Toffee è spesso fatto con burro. Se il vostro rosso irlandese risulta avere note di caramella mou, che sarebbe una quantità OK di burro. Se la vostra birra ha un carattere di burro, allora sarebbe troppo. Preparata come una lager, una rossa irlandese dovrebbe avere un profilo lager. Preparata come una ale, la birra avrà alcuni esteri, ma il profilo degli esteri dovrebbe essere molto limitato e sottile, appena sufficiente per farvi sapere che la birra è stata prodotta come una ale. Gli esempi ad alta gradazione potrebbero avere un po’ di calore alcolico, ma il focus dovrebbe essere su una pinta facile da bere. Alti livelli di alcol e sapori di alcol non sono appropriati.
Preferisco il malto British pale ale come base per la rossa irlandese. Fornisce un bello sfondo di carattere di malto simile al biscotto. Il malto British pale ale è cotto un po’ più scuro (da 2,5 a 3,5 °L) rispetto al malto americano medio a due file o pallido (da 1,5 a 2,5 °L) e questo livello più alto di cottura fa emergere i sapori di biscotto e tostato del malto. Se state producendo con l’estratto, la vostra scelta migliore è un estratto fatto con malto inglese pale ale. Cercate i prodotti etichettati come English pale, Maris Otter, o British-style malt extract. Se non potete ottenerlo attraverso il vostro negozio locale di homebrew, potete trovarlo online da diversi rivenditori. Se usate il malto nazionale a due file o l’estratto fatto da esso, dovrete compensare con alcuni malti speciali aggiuntivi come Munich, Biscuit o Victory, ma mostratevi moderati. Per un lotto da 5 galloni (19 litri), aggiungete non più di 0,34 kg in totale.
Per il carattere di caramello o mou in questa birra, la scelta ovvia è quella dei malti speciali caramello/cristallo. Quello che non è ovvio è da dove viene il colore rosso-rame. Mentre uno potrebbe essere tentato di andare pesante sui malti tipo caramello per ottenere sia il sapore di caramello che un colore rossastro, facendo così si otterrebbe molto probabilmente troppo sapore di caramello e non abbastanza colore. Il colore rame rossastro profondo viene da una piccola dose di grano altamente tostato che aggiunge anche al finale secco della birra. Il grano arrostito scuro può rapidamente sopraffare il profilo di sapore di questa birra, così la cautela e la misurazione precisa sono importanti. In questo stile di birra, si sta cercando un equilibrio di tutti gli elementi di sapore ed essere troppo audace in qualsiasi area mancherà il marchio.
Irish red ale ha generalmente un corpo medio-leggero a medio. Un mash a infusione singola intorno ai 153 °F (67 °C) raggiunge il giusto equilibrio tra zuccheri fermentabili e non fermentabili. Per i birrai di estratto, la maggior parte degli estratti di colore chiaro vi porterà abbastanza vicino. In caso contrario, è possibile costruire un po’ più di corpo senza impatto di sapore aggiungendo alcuni malti tipo destrina ai grani di macerazione.
Target un rapporto amaro-gravità di partenza (IBU diviso per OG) tra 0,4 e 0,6. Stai cercando di ottenere un inizio leggermente dolce per la birra, con un carattere generale equilibrato e un finale leggermente secco. Normalmente, una singola aggiunta a 60 minuti è tutto ciò di cui hai bisogno. Se vuoi una birra con qualche carattere di luppolo, un’aggiunta moderata più tardi, diciamo 0,5 once (14 g), intorno ai 20 minuti è accettabile. La scelta del luppolo per l’amaro e il sapore è abbastanza flessibile. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle e Magnum funzionano tutti bene. Non usare luppoli agrumati o catty di tipo americano.
Questo stile può essere fermentato sia come ale che come lager, anche se la mia preferenza è di fermentarlo come ale. Indipendentemente da ciò, il controllo della temperatura durante la fermentazione è anche molto importante. Si vuole che la birra attenui abbastanza in modo che non abbia un finale dolce e si vuole fermentare abbastanza freddo in modo che gli esteri siano limitati e la birra abbia un carattere abbastanza pulito. Mentre alcuni esempi commerciali hanno un tocco di diacetile, mantenere qualsiasi sapore di burro e aromi al minimo assoluto per i migliori risultati in concorrenza.
Due grandi lieviti per la produzione di questo stile sono White Labs WLP004 Irish Ale e Wyeast 1084 Irish Ale. Non si può sbagliare con entrambi i prodotti. Il lievito Irish Ale fornisce il giusto profilo di esteri bassi ma è solo moderatamente attenuativo. Avrete bisogno di lanciare la giusta quantità di lievito pulito e sano e tenere d’occhio le temperature di fermentazione per assicurare una buona attenuazione. Se si sceglie di andare la strada lager, è possibile utilizzare qualsiasi ceppo lager continentale con risultati accettabili.
Ricetta
Irish Red Ale
(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.053 (13,2 °P) FG = 1,014 (3,5 °P) IBU = 25 SRM = 18 ABV = 5,2%
Ingredienti
9,9 lbs. (4,5 kg) malto Crisp British pale ale o malto simile British pale ale
6.0 oz. (170 g) Great Western crystal malt (40 °L)
6.0 oz. (170 g) Great Western crystal malt (120 °L)
5.0 oz. (142 g) di orzo tostato (300 °L)
5.25 AAU Kent Golding pellet hops, (1.05 oz./30 g al 5% alpha acid) (60 min.)
White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) o Fermentis Safale US-05
Passo dopo passo
Macinare i grani e impastare mirando ad un mash di circa 1,5 litri di acqua per 1 libbra di grano (un rapporto liquore/grasso di circa 3:1 in peso) e una temperatura di 153 °F (67 °C). Tenere il mash a 153 °F (67 °C) fino a quando la conversione enzimatica è completa. Aumentare la temperatura per il mash out a 168 °F (76 °C). Sparge lentamente con 170 °F (77 °C) acqua, raccogliendo il mosto fino a quando il volume del bollitore pre-boil è di circa 6,5 galloni (24,6 L) e la gravità è 1,041 (10,3 °P).
Il tempo totale di bollitura del mosto è 90 minuti. Aggiungere il luppolo amaro a 60 minuti dalla fine della bollitura. Aggiungere il muschio irlandese o altri agenti di chiarificazione a 15 minuti dalla fine della bollitura. Raffreddare rapidamente il mosto a 66 °F (19 °C), lasciare che il materiale di rottura si depositi, travasare nel fermentatore e aerare accuratamente. Pitch il lievito. Usare 10 grammi di lievito secco correttamente reidratato, 2 confezioni di lievito liquido, o fare uno starter di lievito appropriato. Far fermentare il mosto a 66 °F (19 °C). Quando la fermentazione è finita, carbonare la birra da 2 a 2,5 volumi.
Estrarre con l’opzione cereali:
Sostituire il malto pale ale inglese con 6,6 lb (3 kg) di estratto di malto liquido pale ale inglese. Ho usato un paio di estratti di malto liquido di tipo inglese con ottimi risultati. Alcuni negozi vendono estratti di malto Maris Otter al 100%, che potrebbero essere etichettati come estratto inglese o britannico. Anche John Bull Maris Otter, Edme Maris Otter, o Muntons sono buoni prodotti. Scegliere sempre l’estratto più fresco che si adatta allo stile della birra. Se non è possibile ottenere estratto di malto liquido fresco, è meglio usare 5,3 lb. (2,4 kg) di estratto di malto essiccato. Il malto di cristallo che uso è di Great Western Malting Co. L’orzo tostato viene da Briess Malt & Ingredients Co. Sentitevi liberi di sostituire qualsiasi malto di alta qualità di un sapore e colore simile da un fornitore diverso.
Frangere o rompere grossolanamente il malto speciale e mettere liberamente in un sacchetto di grano. Evitare di imballare i grani troppo strettamente nel sacchetto, utilizzando più sacchetti se necessario. Mettere a bagno il sacchetto in circa 1 gallone (~4 litri) di acqua a circa 170 °F (77 °C) per circa 30 minuti. Sollevare il sacchetto di grano dal liquido di macerazione e sciacquare con acqua calda. Lasciare i sacchetti a sgocciolare nel bollitore per qualche minuto mentre si aggiunge l’estratto di malto. Non spremere i sacchetti. Aggiungere abbastanza acqua al liquido di macerazione e all’estratto di malto per fare un volume pre-boil di 6.5 galloni (24.6 L) e una gravità di 1.041 (10.3 °P). Mescolare accuratamente per aiutare a sciogliere l’estratto e portare ad ebollizione.
Il tempo totale di ebollizione del mosto è di 90 minuti. Aggiungere il luppolo amaro con 60 minuti rimanenti nella bollitura. Aggiungere il muschio irlandese o altre rifiniture del bollitore a 15 minuti dalla fine della bollitura. Per il resto di questa ricetta, seguire le istruzioni di fermentazione e confezionamento per la versione all-grain.
Eric the Red
(5 galloni/19 L, all-grain)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.2%
Una versione audace di uno stile di birra del Vecchio Mondo, influenzato dal luppolo “selvatico” della nuova terra trovata.
Ingredienti
10 lbs. (4,5 kg) malto British pale ale (3 °L)
3,0 oz. (85 g) malto crystal (90 °L)
7,0 oz. (198 g) orzo tostato (300 °L)
8 AAU luppolo Columbus (60 min) (0,66 oz./19 g di alfa acidi al 12%)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) o lievito secco Fermentis US-05 (1 qt./1 L di starter per lieviti liquidi)
1 tazza di zucchero di mais (per il priming)
Step by Step
Mash a 152 °F (67 °C) in 15 qts. (14 L) di acqua. Bollire per 90 minuti, aggiungendo il luppolo a 1 ora dalla fine della bollitura. Raffreddare rapidamente il mosto a 66 °F (19 °C), lasciare che il materiale di rottura si depositi, travasare nel fermentatore e aerare accuratamente. Pitch il lievito. Fermentare a 66 °F (19 °C).
Eric the Red
(5 galloni/19 L, estratto con cereali)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.3%
Ingredienti
1 lb. 6 oz. (0.62 kg) British pale ale malt (3 °L)
3.0 oz. (85 g) crystal malt (90 °L)
7.0 oz. (198 g) roasted barley (300 °L)
2.0 lbs. (0,91 kg) estratto di malto secco Muntons Light
3,75 lbs. (1,7 kg) estratto di malto liquido Muntons Light
8 AAU luppolo Columbus (60 min) (0,66 oz./19 g di alfa acidi al 12%)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) o lievito secco Fermentis US-05 (1 qt./1 L di lievito liquido)
1 tazza di zucchero di mais (per il priming)
Passo dopo passo
Mettere a bagno i grani frantumati in 3 qt. (2,8 L) di acqua a 152 °F (67 °C) per 45 minuti. Combinare il “tè di grano”, l’estratto di malto secco e l’acqua per fare 3 galloni (11 L) di mosto. Bollire per 60 minuti, aggiungendo il luppolo all’inizio della bollitura e l’estratto di malto liquido per gli ultimi 15 minuti. Raffreddare, trasferire al fermentatore e rabboccare fino a 5 galloni (19 L). Pitch lievito. Fermentare a 66 °F (19 °C).