Fritz Maytag, de la famosa Anchor Brewing, durante un discurso hace muchos años, explicó cómo la «historia» alrededor de algo es una gran parte de la experiencia. Una historia interesante puede incluso hacer que algo sepa mejor. Era una idea nueva para mí en aquel momento, pero desde entonces soy un firme creyente. Esencialmente, si te entusiasma cómo se hizo algo, lo disfrutarás más. Creo que lo mismo ocurre con el entorno: una determinada cerveza sabe mejor cuanto más se disfruta del entorno. ¿Bebiendo con buenos amigos? ¿Suena tu música favorita? La cerveza sabe mejor. También me he dado cuenta de que los nombres de las cervezas pueden tener el mismo efecto. Por eso la mayoría de las cervecerías dan nombres creativos a sus cervezas, para evocar una respuesta positiva en el consumidor.
Casi una década después de haber escuchado a Fritz hablar, estuve en Australia para asistir a la primera Conferencia Nacional Australiana de Homebrewing. Un buen amigo me llevó a la cervecería Holgate en Woodend, donde me encontré con el nombre de una cerveza que me interesó, Big Reg Lager. «Ah», pensé, «¿debe llevar el nombre de algún héroe local? ¿Un querido amigo del cervecero tal vez? Probablemente una montaña de un hombre con una masa salvaje de pelo rojo llameante. Un tipo grande y amable, llamado Reginald, pero todo el mundo le llamaba ‘Reg'». Casi podía ver su rostro amable, su sonrisa dejando al descubierto un diente de oro, encima de sus enormes hombros. Era una cerveza maravillosa y la disfruté enormemente. Lo curioso es que me enteré de que no la habían llamado Big Reg, sino Big Red Lager. La cerveza había ganado el Trofeo Premier 2008 a la mejor cerveza de Victoria en los Premios Internacionales de la Cerveza de Australia. En algún momento hubo una confusión y en su trofeo se grabó accidentalmente «Big Reg Lager». En lugar de preocuparse por ello, simplemente cambiaron el nombre de la cerveza. Mi historia imaginada del heroico Reg con pecho de barril se perdió, aplastada en las crueles y rocosas costas de un error tipográfico. Sigue siendo una gran cerveza, pero con una historia diferente. Me pregunto si la habría disfrutado tanto si hubiera probado una «Big Red Lager». Si me preguntan, «Roja» no transmite tanta emoción como «Reg» y eso me hizo pensar en cuántas cervezas rojas y estilos de cerveza roja diferentes hay por ahí, como la Irish red ale.
La Irish red ale es una pinta equilibrada y fácil de beber, con un carácter de malta moderado lleno de caramelo y notas tostadas. El profundo color cobrizo rojizo proviene tanto de la malta cristal como de una pequeña dosis de grano muy tostado, como la cebada tostada. A pesar de un carácter general ligeramente dulce, el grano altamente calcinado añade un toque de sequedad al final y puede añadir también un ligero toque de sabor tostado. El amargor del lúpulo está equilibrado, pero la adición de malta oscura puede hacer que la cerveza parezca un poco más amarga de lo que indicaría el nivel de IBU. El sabor y el aroma del lúpulo suelen ser casi inexistentes, pero hay ejemplos con un toque de carácter de lúpulo. Esta cerveza puede elaborarse como ale o como lager, pero en cualquier caso el carácter de la fermentación debe ser relativamente limpio. La guía de estilo BJCP menciona que es aceptable un ligero carácter mantecoso, pero esta cerveza realmente no debería tener notas mantecosas claras. Tal vez una mejor manera de describirla sea como un caramelo. El caramelo se hace a menudo con mantequilla. Si su cerveza roja irlandesa tiene notas de caramelo, sería una cantidad aceptable de mantequilla. Si su cerveza tiene un carácter de mantequilla, entonces sería demasiado. Elaborada como una lager, una Irish red debería tener un perfil de lager. Elaborada como ale, la cerveza tendrá algunos ésteres, pero el perfil de ésteres debe ser muy restringido y sutil, lo suficiente para que se sepa que la cerveza fue elaborada como ale. Los ejemplos con más alcohol pueden tener un poco de calidez alcohólica, pero el objetivo debe ser una pinta fácil de beber. Los altos niveles de alcohol y los sabores a alcohol no son apropiados.
Prefiero la malta pale ale británica como base para la Irish red. Proporciona un agradable fondo de carácter de malta tipo galleta. La malta pale ale británica se hornea un poco más oscura (de 2,5 a 3,5 °L) que la malta americana media de dos hileras o pálida (de 1,5 a 2,5 °L) y este mayor nivel de horneado resalta los sabores a galleta y tostados de la malta. Si está elaborando cerveza con extracto, su mejor opción es un extracto hecho con malta pale ale británica. Busque productos etiquetados como extracto de malta inglesa pálida, Maris Otter o de estilo británico. Si no puede conseguirlo en su tienda local de cerveza casera, puede encontrarlo en línea en varias tiendas. Si utiliza malta nacional de dos hileras o extracto hecho a partir de ella, tendrá que compensar con algunas maltas especiales adicionales, como Munich, Biscuit o Victory, pero muestre moderación. Para un lote de 5 galones (19 L), no añada más de 0,75 libras (0,34 kg) en total.
Para el carácter de caramelo o caramelo de esta cerveza, la elección obvia son las maltas especiales de caramelo/cristal. Lo que no es obvio es de dónde viene el color rojizo-cobre. Aunque uno podría estar tentado a utilizar mucho las maltas de tipo caramelo para obtener tanto el sabor a caramelo como el color rojizo, lo más probable es que al hacerlo se obtenga demasiado sabor a caramelo y poco color. El profundo color cobrizo rojizo proviene de una pequeña dosis de grano muy tostado que también contribuye al acabado seco de la cerveza. El grano tostado oscuro puede abrumar rápidamente el perfil de sabor de esta cerveza, por lo que la precaución y la medición precisa son importantes. En este estilo de cerveza, se busca un equilibrio de todos los elementos de sabor y si se es demasiado audaz en cualquier área se perderá la marca.
La cerveza roja irlandesa generalmente tiene un cuerpo medio-ligero a medio. Un macerado de infusión única alrededor de los 67 °C (153 °F) logra el equilibrio adecuado entre los azúcares fermentables y no fermentables. Para los cerveceros de extracto, la mayoría de los extractos de color claro se acercarán bastante. Si no es así, puede construir un poco más de cuerpo sin impacto en el sabor mediante la adición de algunas maltas de tipo dextrina a sus granos de remojo.
Objetivo de una relación de amargor-gravedad inicial (IBU dividido por OG) entre 0,4 y 0,6. Está tratando de lograr un comienzo ligeramente dulce de la cerveza, con un carácter general equilibrado, y un final ligeramente seco. Normalmente, una única adición a los 60 minutos es todo lo que necesitas. Si desea una cerveza con cierto carácter de lúpulo, es aceptable una adición posterior moderada, digamos 0,5 onzas (14 g), alrededor de los 20 minutos. La elección del lúpulo para el amargor y el sabor es bastante flexible. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle y Magnum funcionan bien. No use lúpulos cítricos o de tipo americano.
Este estilo puede ser fermentado como una ale o una lager, aunque mi preferencia es elaborarla como una ale. En cualquier caso, el control de la temperatura durante la fermentación también es muy importante. Se quiere que la cerveza se atenúe lo suficiente como para que no tenga un final dulce y se quiere fermentar lo suficientemente fría como para que los ésteres se restrinjan y la cerveza tenga un carácter bastante limpio. Mientras que algunos ejemplos comerciales tienen un toque de diacetilo, mantenga cualquier sabor y aroma a mantequilla a un mínimo absoluto para obtener los mejores resultados en la competición.
Dos grandes levaduras para elaborar este estilo son White Labs WLP004 Irish Ale y Wyeast 1084 Irish Ale. No puede equivocarse con ninguno de los dos productos. La levadura de cerveza irlandesa proporciona el perfil de bajo contenido en ésteres adecuado, pero sólo es moderadamente atenuante. Tendrá que lanzar la cantidad adecuada de levadura limpia y sana y vigilar de cerca las temperaturas de fermentación para garantizar una buena atenuación. Si opta por la vía lager, puede utilizar cualquier cepa lager continental con resultados aceptables.
Recetas
Irish Red Ale
(5 galones/19 L, all-grain)
OG = 1.053 (13.2 °P) FG = 1.014 (3.5 °P) IBU = 25 SRM = 18 ABV = 5.2%
Ingredientes
9.9 lbs. (4,5 kg) Malta Crisp British pale ale o malta similar British pale ale
6.0 oz. (170 g) Malta Great Western crystal (40 °L)
6.0 oz. (170 g) de malta Great Western crystal (120 °L)
5.0 oz. (142 g) de cebada tostada (300 °L)
5.25 AAU de lúpulo Kent Golding pellet, (1.05 oz./30 g al 5% de ácido alfa) (60 min.)
White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) o Fermentis Safale US-05 levadura
Paso a paso
Moldear los granos y la masa apuntando a un macerado de alrededor de 1,5 cuartos de agua por cada libra de grano (una proporción de licor a grano de aproximadamente 3:1 en peso) y una temperatura de 153 °F (67 °C). Mantenga el macerado a 67 °C hasta que se complete la conversión enzimática. Aumente la temperatura para que el macerado salga a 76 °C (168 °F). Recargar lentamente con agua de 77 °C (170 °F), recogiendo el mosto hasta que el volumen de la caldera antes de la cocción sea de unos 24,6 L (6,5 galones) y la gravedad sea de 1,041 (10,3 °P).
El tiempo total de cocción del mosto es de 90 minutos. Añada el lúpulo amargo cuando queden 60 minutos de hervor. Añada el musgo irlandés u otros clarificantes del hervidor cuando queden 15 minutos de ebullición. Enfríe el mosto rápidamente a 19 °C (66 °F), deje que el material de ruptura se asiente, pase al fermentador y airee bien. Lance la levadura. Utilice 10 gramos de levadura seca debidamente rehidratada, 2 paquetes de levadura líquida o haga un starter de levadura apropiado. Fermentar el mosto a 19 °C (66 °F). Cuando termine la fermentación, carbonatar la cerveza de 2 a 2,5 volúmenes.
Opción de extracto con granos:
Sustituir la malta pale ale inglesa por 6,6 lb (3 kg) de extracto líquido de malta pale ale inglesa. He utilizado un par de extractos de malta líquida de tipo inglés con grandes resultados. Algunas tiendas venden extractos de malta 100% Maris Otter, que pueden llevar la etiqueta de extracto inglés o británico. John Bull Maris Otter, Edme Maris Otter o Muntons también son buenos productos. Elija siempre el extracto más fresco que se ajuste al estilo de cerveza. Si no puede conseguir extracto de malta líquido fresco, es mejor utilizar 5,3 lb. (2,4 kg) de extracto de malta seco. La malta cristal que utilizo es de Great Western Malting Co. La cebada tostada es de Briess Malt & Ingredients Co. Siéntase libre de sustituir cualquier malta de alta calidad de un sabor y color similares de un proveedor diferente.
Moldee o rompa toscamente la malta especial y colóquela sin apretar en una bolsa de grano. Evite que los granos queden demasiado apretados en la bolsa, utilizando más bolsas si es necesario. Deje la bolsa en remojo en unos 4 litros de agua a unos 77 °C (170 °F) durante unos 30 minutos. Saque la bolsa de grano del líquido de remojo y enjuáguela con agua tibia. Deje que las bolsas goteen en el hervidor durante unos minutos mientras añade el extracto de malta. No apriete las bolsas. Añada suficiente agua al líquido de remojo y al extracto de malta para obtener un volumen previo a la ebullición de 6,5 galones (24,6 L) y una gravedad de 1,041 (10,3 °P). Remover bien para ayudar a disolver el extracto y llevar a ebullición.
El tiempo total de ebullición del mosto es de 90 minutos. Añada el lúpulo amargo cuando queden 60 minutos de ebullición. Añada el musgo irlandés u otros clarificadores del hervidor cuando queden 15 minutos de ebullición. Para el resto de esta receta, siga las instrucciones de fermentación y envasado para la versión de todo grano.
Eric la Roja
(5 galones/19 L, todo grano)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.2%
Una versión audaz de un estilo de cerveza del Viejo Mundo, influenciada por lúpulos «salvajes» de la tierra recién encontrada.
Ingredientes
10 lbs. (4,5 kg) de malta pale ale británica (3 °L)
3,0 oz. (85 g) de malta cristal (90 °L)
7,0 oz. (198 g) de cebada tostada (300 °L)
8 AAU de lúpulo Columbus (60 min.) (0,66 oz./19 g de 12% de ácidos alfa)
Levadura de cerveza 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) o levadura seca Fermentis US-05 (1 qt./1 L de arranque para las levaduras líquidas)
1 taza de azúcar de maíz (para el cebado)
Paso a paso
Mezclar a 152 °F (67 °C) en 15 qts. (14 L) de agua. Hervir durante 90 minutos, añadiendo el lúpulo a falta de 1 hora de ebullición. Enfriar el mosto rápidamente a 19 °C (66 °F), dejar que el material de ruptura se asiente, trasvasar al fermentador y airear bien. Poner la levadura. Fermentar a 19 °C.
Eric the Red
(5 galones/19 L, extracto con granos)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.3%
Ingredientes
1 lb. 6 oz. (0,62 kg) malta pale ale británica (3 °L)
3,0 oz. (85 g) malta cristal (90 °L)
7,0 oz. (198 g) cebada tostada (300 °L)
2,0 lbs. (0,91 kg) de extracto de malta seca Muntons Light
3,75 lbs. (1,7 kg) extracto de malta líquida Muntons Light
8 AAU de lúpulo Columbus (60 minutos) (0,66 oz./19 g de 12% de ácidos alfa)
Levadura 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) o levadura seca Fermentis US-05 (1 qt./1 L para levaduras líquidas)
1 taza de azúcar de maíz (para el cebado)
Paso a paso
Mezclar los granos triturados en 3 qts. (2,8 L) de agua a 152 °F (67 °C) durante 45 minutos. Combinar el «té de grano», el extracto de malta seca y el agua para hacer 3 galones (11 L) de mosto. Hervir 60 minutos, añadiendo lúpulo al principio del hervor y extracto de malta líquido durante los últimos 15 minutos. Enfriar, transferir al fermentador y rellenar hasta 5 galones (19 L). Poner la levadura. Fermentar a 19 °C (66 °F).