Fritz Maytag, Anchor Brewing -panimosta tuttu, selitti vuosia sitten eräässä puheessaan, kuinka ”tarina” jonkin asian ympärillä on suuri osa kokemusta. Mielenkiintoinen tarina voi jopa saada jotain maistumaan paremmalta. Se oli minulle tuolloin uusi ajatus, mutta olen siitä lähtien uskonut siihen vakaasti. Pohjimmiltaan, jos olet innostunut siitä, miten jokin asia on tehty, nautit siitä enemmän. Uskon, että sama pätee ympäristöön: tietty olut maistuu sitä paremmalta, mitä enemmän nautit ympäristöstä. Juominen hyvien ystävien kanssa? Lempimusiikki soi? Olut maistuu paremmalta. Olen myös ymmärtänyt, että oluen nimillä voi olla sama vaikutus. Siksi useimmat panimot antavat oluilleen luovia nimiä herättääkseen kuluttajassa positiivisen reaktion.
Viitisen vuosikymmenen kuluttua siitä, kun olin kuullut Fritzin puheen, olin Australiassa osallistumassa ensimmäiseen Australian kansalliseen kotipolttokonferenssiin. Hyvä ystäväni vei minut Woodendissa sijaitsevaan Holgaten panimoon, jossa törmäsin minua kiinnostavaan oluen nimeen, Big Reg Lager. ”Ah”, ajattelin itsekseni, ”Tämä on varmaan nimetty jonkun paikallisen sankarin mukaan?”. Ehkäpä panimon hyvän ystävän mukaan? Luultavasti miehen vuori, jolla oli villi liekehtivä punainen tukka. Iso, ystävällinen kaveri, jonka nimi oli Reginald, mutta kaikki kutsuivat häntä Regiksi.” Pystyin melkein näkemään hänen ystävälliset kasvonsa, hänen hymynsä paljastaen yhden kultahampaan, hänen massiivisten hartioidensa päällä. Se oli ihanaa olutta, ja nautin siitä suunnattomasti. Hassu juttu oli se, että minulle selvisi, etteivät he olleetkaan nimenneet sitä Big Regiksi, vaan sen alkuperäinen nimi oli Big Red Lager. Olut oli voittanut vuonna 2008 Australian kansainvälisen olutkilpailun Premier’s Trophy -palkinnon parhaasta viktoriaanisesta oluesta. Jossain vaiheessa tapahtui sekaannus, ja pokaaliin kaiverrettiin vahingossa ”Big Reg Lager”. Sen sijaan, että he olisivat murehtineet asiaa, he vain vaihtoivat oluen nimen. Kuvittelemani tarina sankarillisesta, tynnyririntaisesta Registä katosi, murskautui kirjoitusvirheen julmaan, kiviseen rantaan. Edelleen loistava olut, mutta eri tarina. Olisinkohan nauttinut siitä yhtä paljon, jos olisin kokeillut ”Big Red Lageria”. Jos minulta kysytään, ”Red” ei välitä yhtä paljon jännitystä kuin ”Reg”, ja se sai minut miettimään, kuinka monta erilaista punaista olutta ja punaista oluttyyliä on olemassa, kuten irlantilainen red ale.
Irlantilainen red ale on tasapainoinen, helposti juotava tuoppi, jossa on maltillinen mallasluonne täynnä karamellia ja paahteisia sävyjä. Syvä kuparinpunainen väri tulee sekä kristallimaltaista että pienestä annoksesta voimakkaasti kuivattua viljaa, kuten paahdettua ohraa. Hieman makeasta yleisluonteesta huolimatta erittäin kuivattu vilja tuo lopputulokseen ripauksen kuivuutta ja voi lisätä myös hyvin lievän paahteisen maun. Humalan katkeruus on tasaisesti tasapainossa, mutta tumman maltaan lisäys voi saada oluen näyttämään hieman katkerammalta kuin IBU-taso antaisi ymmärtää. Humalan maku ja aromi on usein lähes olematon, mutta on esimerkkejä, joissa on ripaus humalan luonnetta. Tämä olut voidaan valmistaa joko ale- tai lagerolueksi, mutta kummassakin tapauksessa käymisluonteen pitäisi olla suhteellisen puhdas. BJCP:n tyylioppaassa mainitaan, että kevyt voinen luonne on hyväksyttävä, mutta tässä oluessa ei todellakaan pitäisi olla selviä voisia sävyjä. Ehkä parempi tapa kuvata sitä on toffeemainen. Toffee valmistetaan usein voista. Jos irlantilaisessa punaisessa oluessasi on toffeemaisia sävyjä, voin määrä olisi OK. Jos oluessasi on voita, se olisi liikaa. Irlantilaisen punaisen oluen, joka on valmistettu lager-olueksi, pitäisi olla lager-profiilia. Ale-olueksi valmistetussa oluessa on jonkin verran estereitä, mutta esteriprofiilin pitäisi olla hyvin hillitty ja hienovarainen, juuri sen verran, että tiedät oluen valmistetun ale-olueksi. Korkeamman alkoholipitoisuuden omaavissa esimerkeissä saattaa olla hieman alkoholin lämpöä, mutta pääpainon pitäisi olla helposti juotavassa tuopissa. Korkeat alkoholipitoisuudet ja alkoholin aromit eivät ole sopivia.
Pidän brittiläisistä pale ale -maltaista irlantilaisen punaisen pohjana. Se antaa mukavan keksimäisen mallasluonteen taustan. Brittiläinen pale ale -mallas poltetaan hieman tummemmaksi (2,5-3,5 °L) kuin keskimääräinen amerikkalainen two-row- tai pale-mallas (1,5-2,5 °L), ja tämä korkeampi polttoaste tuo esiin maltaan keksimäiset ja paahteiset aromit. Jos panet uutetta, paras valinta on brittiläisestä pale ale -maltaasta valmistettu uute. Etsi tuotteita, joissa on merkintä English pale, Maris Otter tai British-style malt extract. Jos et saa sitä paikallisesta kotipolttimosta, voit hankkia sitä netistä useilta jälleenmyyjiltä. Jos käytät kotimaista kaksirivistä maltaita tai niistä valmistettua uutetta, sinun on kompensoitava tämä käyttämällä lisää erikoismaltaita, kuten Münchenin, Biscuitin tai Victoryn maltaita, mutta ole maltillinen. Viiden gallonan (19 litran) erää varten lisää yhteensä enintään 0,34 kiloa (0,75 paunaa).
Tämän oluen karamelli- tai toffeemaisen luonteen vuoksi ilmeinen valinta on karamelli-/kristallierikoismaltaat. Se, mikä ei ole ilmeistä, on se, mistä punakuparinen väri tulee. Vaikka saattaisikin olla kiusaus käyttää runsaasti karamellityyppisiä maltaita sekä karamellin maun että punertavan värin aikaansaamiseksi, tuloksena olisi todennäköisesti liikaa karamellin makua ja liian vähän väriä. Syvä kuparinpunainen väri on peräisin pienestä annoksesta erittäin kuivattua viljaa, joka myös lisää oluen kuivaa lopputulosta. Tumma paahdettu vilja voi nopeasti peittää tämän oluen makuprofiilin, joten varovaisuus ja tarkka mittaaminen ovat tärkeitä. Tässä oluttyylissä etsitään kaikkien makuelementtien tasapainoa, ja jos olet liian rohkea jollakin osa-alueella, et pääse tavoitteeseen.
Irish red ale on yleensä keskikevyestä keskivartaloon. Noin 67 °C:n (153 °F) paikkeilla tapahtuvassa yhden infuusion mässytyksessä saavutetaan oikea tasapaino käymiskelpoisten ja ei-käymiskelpoisten sokerien välillä. Useimmat vaaleat uutteenvalmistajat pääsevät melko lähelle sitä. Jos näin ei tapahdu, voit lisätä hieman enemmän täyteläisyyttä ilman makuvaikutusta lisäämällä joitakin dekstriinityyppisiä maltaita haudutettaviin jyviin.
Tavoitteena on, että katkeruuden ja lähtöpainon suhde (IBU jaettuna OG:llä) on 0,4 ja 0,6 välillä. Yrität saada olueen hieman makean alun, tasapainoisen yleisluonteen ja hieman kuivan lopputuloksen. Normaalisti riittää yksi lisäys 60 minuutin kohdalla. Jos haluat oluen, jossa on jonkin verran humalahahmoa, maltillinen myöhempi lisäys, esimerkiksi 0,5 unssia (14 g), noin 20 minuutin kuluttua on hyväksyttävä. Humalan valinta katkeruutta ja makua varten on melko joustavaa. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle ja Magnum toimivat kaikki hyvin. Älä käytä sitruksisia tai kissamaisia amerikkalaistyyppisiä humaloita.
Tämä tyyli voidaan fermentoida joko ale- tai lager-olueksi, vaikka suosikkini on valmistaa se ale-olueksi. Siitä huolimatta lämpötilan hallinta käymisen aikana on myös erittäin tärkeää. Haluat, että olut vaimentuu tarpeeksi, jotta siinä ei ole makeaa jälkeä, ja haluat käymisen olevan tarpeeksi kylmää, jotta mahdolliset esterit pysyvät kurissa ja olut on luonteeltaan melko puhdas. Vaikka joissakin kaupallisissa esimerkeissä on ripaus diasetyyliä, pidä voimaiset maut ja aromit mahdollisimman vähäisinä parhaan kilpailutuloksen saavuttamiseksi.
Kaksi erinomaista hiivaa tämän tyylisen oluen valmistukseen ovat White Labs WLP004 Irish Ale ja Wyeast 1084 Irish Ale. Kummallakaan tuotteella ei voi mennä pieleen. Irish ale -hiiva tarjoaa oikean matalaesteriprofiilin, mutta on vain kohtalaisen heikentävä. Sinun on syötettävä oikea määrä puhdasta, tervettä hiivaa ja seurattava tarkasti käymislämpötiloja hyvän vaimennuksen varmistamiseksi. Jos valitset lager-reitin, voit käyttää mitä tahansa mannermaista lager-kantaa hyväksyttävin tuloksin.
resepti
Irish Red Ale
(5 gallonaa/19 L, all-grain)
OG = 1.053 (13.2 °P) FG = 1.014 (3.5 °P) IBU = 25 SRM = 18 ABV = 5.2%
Ainesosat
9.9 lbs. (4.5 kg) Crisp British pale ale -mallas tai vastaava brittiläinen pale ale -mallas
6.0 oz. (170 g) Great Western kristallimallas (40 °L)
6.0 oz. (170 g) Great Western kristallimallas (120 °L)
5,0 oz. (142 g) paahdettua ohraa (300 °L)
5,25 AAU Kent Golding pellettihumalaa, (1,05 oz./30 g 5 %:n alfahapolla) (60 min.)
White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) tai Fermentis Safale US-05 hiiva
Vaihe vaiheelta
Myllystä jyvät ja taikina kohdennettuna noin 1,5 litraa vettä 1 kiloa viljaa kohti (likööri/hiiva-suhde noin 3:1 paino-osuudella) ja lämpötilaksi noin 153 °F (67 °C). Pidä mäskin lämpötila 67 °C:ssa (153 °F), kunnes entsyymimuunnos on valmis. Nostetaan lämpötilaa niin, että mäskin loppulämpötila on 76 °C (168 °F). Laimenna hitaasti 77 °C:n (170 °F) vedellä keräten vierrettä, kunnes esikeittimen tilavuus on noin 24,6 litraa (6,5 gallonaa) ja painovoima on 1,041 (10,3 °P).
Vierteen kokonaiskiehumisaika on 90 minuuttia. Lisää katkeroittavat humalat, kun kiehumisaikaa on jäljellä 60 minuuttia. Lisää irlanninsammal tai muut kattilan hienonnusaineet, kun kiehumisaikaa on jäljellä 15 minuuttia. Jäähdytä vierre nopeasti 19 °C:een (66 °F), anna rikkoutuneen aineksen laskeutua, siirrä se käymisastiaan ja ilmasta huolellisesti. Piki hiiva. Käytä 10 grammaa asianmukaisesti rehydratoitua kuivahiivaa, 2 nestemäistä hiivapakkausta tai tee sopiva hiivakäynnistys. Käytä vierre 19 °C:ssa (66 °F). Kun käyminen on päättynyt, hiilihapota olut 2-2,5 tilavuudesta.
Extract with Grains -vaihtoehto:
Korvaa brittiläinen pale ale -mallas 6,6 lb (3 kg) englantilaisella (3 kg) englantilaisella (3 kg) nestemäisellä pale ale -mallasuutteella. Olen käyttänyt paria englantilaistyyppistä nestemäistä mallasuutetta hyvin tuloksin. Jotkut kaupat myyvät 100 % Maris Otter -maltaista valmistettuja uutteita, joissa saattaa olla merkintä English tai British extract. John Bull Maris Otter, Edme Maris Otter tai Muntons ovat myös hyviä tuotteita. Valitse aina tuorein uute, joka sopii oluttyyliin. Jos et saa tuoretta nestemäistä mallasuutetta, on parempi käyttää 5,3 lb. (2,4 kg) kuivattua mallasuutetta. Käyttämäni kristallimallas on Great Western Malting Co. Paahdettu ohra on peräisin Briess Malt & Ingredients Co. Voit vapaasti korvata millä tahansa laadukkaalla maltaalla, jolla on samanlainen maku ja väri ja joka on peräisin eri toimittajalta.
Myllytä tai karkeasti murskaa erikoismaltaat ja laita ne löysästi viljapussiin. Vältä pakkaamasta jyviä liian tiiviisti pussiin, käytä tarvittaessa useampia pusseja. Hauduta pussia noin 1 gallonassa (~4 litrassa) vettä noin 77 °C:ssa (170 °F) noin 30 minuutin ajan. Nosta viljapussi pois liotusnesteestä ja huuhtele lämpimällä vedellä. Anna pussin tippua kattilaan muutaman minuutin ajan, kun lisäät mallasuutetta. Älä purista pusseja. Lisää haudutusnesteeseen ja mallasuutteeseen niin paljon vettä, että keittämistä edeltävä tilavuus on 6,5 gallonaa (24,6 l) ja painovoima 1,041 (10,3 °P). Sekoita huolellisesti uutteen liuottamiseksi ja kiehauta.
Vierteen kokonaiskiehumisaika on 90 minuuttia. Lisää katkeroittavat humalat, kun kiehumisaikaa on jäljellä 60 minuuttia. Lisää irlanninsammal tai muut kattilan hienonnusaineet, kun kiehumisaikaa on jäljellä 15 minuuttia. Noudata tämän reseptin loppuosassa täysjyväversion käymis- ja pakkausohjeita.
Eric the Red
(5 gallonaa/19 L, täysjyväversio)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.2%
Vanhan maailman oluttyylin rohkea versio, jossa on vaikutteita uudesta löydetystä maasta peräisin olevista ”villeistä” humalista.
Ainesosat
10 lbs. (4,5 kg) brittiläistä pale ale -maltaita (3 °L)
3,0 unssia (85 g) kristallimaltaita (90 °L)
7,0 unssia (198 g) paahdettua ohraa (300 °L)
8 AAU Columbus-humalaa (60 min) (0,66 unss./19 g 12 %:n alfahappoja)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) tai Fermentis US-05 kuivahiiva (1 qt./1 L starter nestemäisille hiivoille)
1 kuppi maissisokeria (pohjustusta varten)
Vaihe vaiheelta
Mäski 152 °F:n (67 °C) lämpötilassa 15 qts. (14 L) vettä. Keitä 90 minuuttia, lisää humala, kun kiehumisaikaa on jäljellä 1 tunti. Jäähdytä vierre nopeasti 19 °C:een (66 °F), anna rikkoutuneen aineksen laskeutua, siirrä se käymisastiaan ja ilmasta huolellisesti. Lisää hiiva. Käy 66 °F (19 °C) lämpötilassa.
Eric the Red
(5 gallonaa/19 L, extract w/ grains)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.3 %
Ainesosat
1 lb. 6 oz. (0.62 kg) brittiläistä pale ale -maltaita (3 °L)
3.0 oz. (85 g) kristallimaltaita (90 °L)
7.0 oz. (198 g) paahdettua ohraa (300 °L)
2.0 lbs. (0,91 kg) Muntons Light kuivattu mallasuute
3,75 lbs. (1,7 kg) Muntons Light nestemäinen mallasuute
8 AAU Columbus-humalaa (60 min) (0,66 oz./19 g 12 %:n alfahappoja)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) tai Fermentis US-05 kuivahiiva (1 qt./1 L starter nestemäisille hiivoille)
1 kuppi maissisokeria (pohjustusta varten)
Vaihe vaiheelta
Murskataan murskatut jyvät 3 qts. (2,8 L) vettä 152 °F (67 °C) 45 minuutin ajan. Yhdistä ”viljatee”, kuivattu mallasuute ja vesi, jotta saadaan 3 gallonaa (11 L) vierrettä. Keitä 60 minuuttia, lisää humala kiehumisen alussa ja nestemäinen mallasuute viimeisten 15 minuutin aikana. Jäähdytä, siirrä käymisastiaan ja täytä 5 gallonaan (19 l). Piki hiiva. Käyminen 19 °C:ssa (66 °F).