Fritz Maytag, från Anchor Brewing, förklarade under ett tal för många år sedan att ”historien” kring något är en stor del av upplevelsen. En intressant berättelse kan till och med få något att smaka bättre. Det var en idé som var ny för mig på den tiden, men jag är en fast troende sedan dess. I huvudsak är det så att om du är intresserad av hur något har tillverkats, kommer du att njuta mer av det. Jag tror att samma sak gäller för miljön: en viss öl smakar bättre ju mer man tycker om miljön. Dricker du med goda vänner? Spelar du din favoritmusik? Ölet smakar bättre. Jag har också insett att ölnamn kan ha samma effekt. Det är därför de flesta bryggerier ger sina öl kreativa namn, för att framkalla en positiv reaktion hos konsumenten.
Nästan ett decennium efter att jag hörde Fritz tala var jag i Australien för att delta i den första Australian National Homebrewing Conference. En god vän tog med mig till Holgate Brewhouse i Woodend där jag stötte på ett ölnamn som intresserade mig, Big Reg Lager. ”Ah”, tänkte jag för mig själv, ”detta måste vara uppkallat efter någon lokal hjälte? En god vän till bryggaren kanske? Förmodligen ett berg av en man med en vild massa flammande rött hår. En stor, vänlig kille som hette Reginald, men alla kallade honom Reg.” Jag kunde nästan se hans vänliga ansikte, hans leende som blottar en guldtand, uppe på hans massiva axlar. Det var en underbar öl och jag njöt oerhört mycket av den. Det lustiga är att jag fick reda på att de inte hade döpt det till Big Reg, utan att det ursprungligen hette Big Red Lager. Ölet hade vunnit 2008 års Premier’s Trophy för bästa viktorianska öl i Australian International Beer Awards. Någonstans på vägen skedde en förväxling och trofén hade av misstag fått inristningen ”Big Reg Lager”. Istället för att oroa sig för det bytte de bara namn på ölet. Min fantasifulla berättelse om den hjältemodiga, fatbröstade Reg gick förlorad, krossad på de grymma, steniga stränderna av ett stavfel. Fortfarande en fantastisk öl, men med en annan historia. Jag undrar om jag skulle ha gillat det lika mycket om jag hade provat en ”Big Red Lager”. Om du frågar mig förmedlar ”Red” inte lika mycket spänning som ”Reg” och det fick mig att tänka på hur många olika röda öl och röda ölstilar det finns, till exempel Irish red ale.
Irish red ale är en balanserad, lättdrucken pint, med en måttlig maltkaraktär full av karamell och rostade toner. Den djupa rödaktiga kopparfärgen kommer från både kristallmalt och en liten dos av högt torkad spannmål, t.ex. rostat korn. Trots en något söt övergripande karaktär ger den högt torkade spannmålen en touch av torrhet i slutet och kan också tillföra en mycket liten touch av rostad smak. Humlebitterheten är jämnt balanserad, men den mörka malttillsatsen kan få ölet att verka lite mer bittert än vad IBU-nivån skulle indikera. Humlesmak och arom är ofta nära nog obefintlig, men det finns exempel med en touch av humlekaraktär. Detta öl kan bryggas som antingen ale eller lager, men i båda fallen bör jäsningskaraktären vara relativt ren. BJCP:s stilguide nämner att en lätt smörig karaktär är acceptabel, men denna öl bör verkligen inte ha tydliga smöriga toner. Kanske ett bättre sätt att beskriva den är karamellliknande. Toffee görs ofta med smör. Om din Irish Red visar sig ha toffee-noter skulle det vara en okej mängd smör. Om din öl har en smörkaraktär är det för mycket. En irländsk röd öl som bryggs som en lageröl bör ha en lagerprofil. Bryggad som ale kommer ölet att ha en del estrar, men esterprofilen bör vara mycket återhållsam och subtil, precis tillräckligt för att du ska veta att ölet har bryggts som ale. Exemplen med högre alkoholhalt kan ha lite alkoholvärme, men fokus bör ligga på en lättdrucken pint. Höga nivåer av alkohol och alkoholsmaker är inte lämpliga.
Jag föredrar brittisk pale ale-malt som bas för Irish red. Det ger en trevlig biscuitliknande maltkaraktärsbakgrund. Brittisk pale ale-malt torkas lite mörkare (2,5 till 3,5 °L) än genomsnittlig amerikansk two-row- eller pale-malt (1,5 till 2,5 °L) och denna högre grad av torkning framhäver maltens biscuit- och rostade smaker. Om du brygger med extrakt är det bästa valet ett extrakt gjort av brittisk pale ale-malt. Leta efter produkter med beteckningen English pale, Maris Otter eller British-style malt extrakt. Om du inte kan få tag på det i din lokala hembryggarbutik kan du hitta det på nätet hos flera återförsäljare. Om du använder inhemsk two-row-malt eller extrakt som tillverkats av den måste du kompensera med några extra specialmalter som München, Biscuit eller Victory, men var återhållsam. För en sats på 19 liter (5 gallon), tillsätt inte mer än 0,34 kg (0,75 pund) totalt.
För karamell- eller karamellkaraktären i det här ölet är det självklara valet karamell-/kristallspecialmalt. Vad som inte är uppenbart är varifrån den rödaktiga kopparfärgen kommer. Även om man kan vara frestad att satsa hårt på malt av karamelltyp för att få både karamellsmak och en rödaktig färg, skulle detta sannolikt resultera i för mycket karamellsmak och för lite färg. Den djupa rödaktiga kopparfärgen kommer från en liten dos av högt torkad spannmål som också bidrar till ölets torra finish. Mörkrostad spannmål kan snabbt överväldiga denna öls smakprofil, så försiktighet och exakt mätning är viktigt. I den här ölstilen söker du en balans mellan alla smakelement och om du är för djärv på något område kommer du att missa målet.
Irish red ale har i allmänhet en medel-lätt till medelhög kropp. En enda infusionsblandning vid 67 °C (153 °F) ger den rätta balansen mellan jäsbart och icke-jäsbart socker. För extraktbryggare kommer de flesta ljusa extrakterna ganska nära. Om inte kan du bygga lite mer kropp utan att det påverkar smaken genom att tillsätta lite malt av dextrintyp till din gröt.
Målsätt ett förhållande mellan bitterhet och startgravitation (IBU dividerat med OG) mellan 0,4 och 0,6. Du försöker uppnå en lätt söt start på ölet, med en balanserad övergripande karaktär och en lätt torr avslutning. Normalt sett räcker det med en enda tillsats vid 60 minuter. Om du vill ha ett öl med viss humlekaraktär är en måttlig senare tillsats, säg 0,5 ounce (14 g), runt 20 minuter acceptabel. Valet av humle för bitterhet och smak är ganska flexibelt. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle och Magnum fungerar alla bra. Använd inte citrus- eller kattliknande humle av amerikansk typ.
Denna stil kan jäsas som antingen ale eller lager, även om jag föredrar att brygga den som ale. Oavsett detta är temperaturkontroll under jäsningen också mycket viktig. Du vill att ölet ska dämpas tillräckligt så att det inte får en söt avslutning och du vill jäsa det tillräckligt kallt så att eventuella estrar hålls tillbaka och att ölet har en ganska ren karaktär. Även om vissa kommersiella exempel har en aning diacetyl, bör du hålla alla smöriga smaker och aromer till ett absolut minimum för bästa resultat i tävlingen.
Två bra jästsvampar för bryggning av den här stilen är White Labs WLP004 Irish Ale och Wyeast 1084 Irish Ale. Du kan inte göra fel med någon av dem. Irish ale-jäst ger den rätta lågesterprofilen men är endast måttligt attenuativ. Du måste sätta rätt mängd ren, frisk jäst och hålla ett vakande öga på jäsningstemperaturen för att säkerställa en god attenuation. Om du väljer att gå lagervägen kan du använda vilken kontinental lagerstam som helst med acceptabla resultat.
Recept
Irish Red Ale
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.053 (13.2 °P) FG = 1.014 (3.5 °P) IBU = 25 SRM = 18 ABV = 5.2%
Ingredienser
9.9 lbs. (4,5 kg) Crisp British pale ale malt eller liknande brittisk pale ale malt
6,0 oz. (170 g) Great Western crystal malt (40 °L)
6,0 oz. (170 g) Great Western crystal malt (40 °L)
6,0 oz. (170 g) Great Western crystal malt (120 °L)
5,0 oz (142 g) rostat korn (300 °L)
5,25 AAU Kent Golding pellet humle, (1,05 oz/30 g vid 5 % alfasyra) (60 min.)
White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) eller Fermentis Safale US-05 jäst
Steg för steg
Mal spannmålen och degen in med siktet inställt på en mäsk av cirka 1,5 liter vatten till 1 pund spannmål (ett förhållande mellan vätskan och mjölet på cirka 3:1 i vikt) och en temperatur på 153 °F (67 °C). Håll mäsken vid 153 °F (67 °C) tills den enzymatiska omvandlingen är klar. Höj temperaturen till 76 °C (168 °F). Sparge långsamt med 77 °C (170 °F) vatten och samla upp vört tills volymen i förkokningskitteln är cirka 24,6 liter (6,5 gallon) och gravitationen är 1,041 (10,3 °P).
Den totala koktiden för vört är 90 minuter. Tillsätt bitterhumlen med 60 minuter kvar av koktiden. Tillsätt irländsk mossa eller andra kettle finings med 15 minuter kvar av kokningen. Kyl vörten snabbt till 19 °C (66 °F), låt brytmaterialet sedimentera, häll över till jäsaren och lufta ordentligt. Sätt jästen. Använd 10 gram korrekt rehydrerad torrjäst, 2 paket flytande jäst eller gör en lämplig jäststart. Gärna vörten vid 19 °C (66 °F). När jäsningen är avslutad kolsyrar du ölet från 2 till 2,5 volymer.
Extract with Grains Option:
Ersätt den brittiska pale ale-malten med 3 kg flytande engelskt pale ale-maltextrakt. Jag har använt ett par flytande maltextrakt av engelsk typ med bra resultat. Vissa butiker säljer extrakt från 100 % Maris Otter-malt, som kan vara märkt som engelskt eller brittiskt extrakt. John Bull Maris Otter, Edme Maris Otter eller Muntons är också bra produkter. Välj alltid det färskaste extraktet som passar ölstilen. Om du inte kan få tag på färskt flytande maltextrakt är det bättre att använda 5,3 lb. (2,4 kg) torkat maltextrakt i stället. Den kristallmalt jag använder är från Great Western Malting Co. Det rostade kornet kommer från Briess Malt & Ingredients Co. Du kan gärna byta ut vilken högkvalitativ malt som helst med liknande smak och färg från en annan leverantör.
Mal eller knäck specialmalten grovt och lägg den löst i en spannmålspåse. Undvik att packa kornen för tätt i påsen, använd fler påsar om det behövs. Låt säcken ligga i ca 1 gallon (~4 liter) vatten vid ungefär 77 °C (170 °F) i ca 30 minuter. Lyft upp spannmålspåsen ur den flytande vätskan och skölj den med varmt vatten. Låt säckarna droppa ner i vattenkokaren i några minuter medan du tillsätter maltextraktet. Krama inte ihop säckarna. Tillsätt tillräckligt med vatten till den stekande vätskan och maltextraktet för att få en volym före kokning på 24,6 liter (6,5 gallon) och en gravitation på 1,041 (10,3 °P). Rör om ordentligt för att hjälpa till att lösa upp extraktet och koka upp.
Den totala koktiden för vörten är 90 minuter. Tillsätt bitterhumlen med 60 minuter kvar av koktiden. Tillsätt irländsk mossa eller andra kettle finings med 15 minuter kvar av kokningen. För resten av det här receptet följer du jäsnings- och förpackningsanvisningarna för den helkornade versionen.
Eric the Red
(5 gallon/19 L, helkorn)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5,2%
En djärv version av en ölstil från den gamla världen, influerad av ”vild” humle från det nyfunna landet.
Ingredienser
10 lbs. (4,5 kg) brittisk pale ale-malt (3 °L)
3,0 oz (85 g) kristallmalt (90 °L)
7,0 oz (198 g) rostat korn (300 °L)
8 AAU Columbus-hop (60 min) (0,66 oz./19 g 12 % alfasyror)
Växtjäst 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) eller Fermentis US-05 torrjäst (1 qt./1 L startjäst för flytande jäst)
1 kopp majssocker (för grundning)
Steg för steg
Mash vid 152 °F (67 °C) i 15 qt. (14 L) vatten. Koka i 90 minuter och tillsätt humle med 1 timme kvar av koktiden. Kyl vörten snabbt till 19 °C (66 °F), låt brytmaterialet sedimentera, häll över till jäsaren och lufta ordentligt. Tillsätt jästen. Jäsning vid 19 °C.
Eric the Red
(5 gallon/19 L, extrakt med korn)
OG = 1,052 FG = 1,011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5,3 %
Ingredienser
1 lb. 6 oz. (0,62 kg) brittisk pale ale-malt (3 °L)
3,0 oz (85 g) kristallmalt (90 °L)
7,0 oz (198 g) rostat korn (300 °L)
2,0 lbs. (0,91 kg) Muntons Light torkat maltextrakt
3,75 lbs. (1,7 kg) Muntons Light flytande maltextrakt
8 AAU Columbus humle (60 minuter) (0,66 oz./19 g 12% alfasyror)
Växtjäst 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) eller Fermentis US-05 torrjäst (1 qt./1 L starter för flytande jäst)
1 kopp majssocker (för grundning)
Steg för steg
Skölj krossade korn i 3 qts. (2,8 L) vatten vid 152 °F (67 °C) i 45 minuter. Blanda ”kornteet”, torkat maltextrakt och vatten för att göra 3 gallon (11 L) vört. Koka 60 minuter, tillsätt humle i början av kokningen och flytande maltextrakt under de sista 15 minuterna. Låt svalna, överför till jäsaren och fyll på till 5 gallon (19 liter). Sätt jäst. Gärna vid 19 °C (66 °F).