Fritz Maytag, známý z pivovaru Anchor Brewing, před mnoha lety během své přednášky vysvětloval, že „příběh“, který se k něčemu váže, je velkou součástí zážitku. Díky zajímavému příběhu může něco dokonce lépe chutnat. Tehdy to pro mě byla nová myšlenka, ale od té doby jí pevně věřím. V podstatě platí, že pokud jste nadšeni z toho, jak něco vzniklo, více si to vychutnáte. Myslím, že totéž platí i pro prostředí: dané pivo chutná tím lépe, čím více vás baví jeho prostředí. Pijete s dobrými přáteli? Hraje oblíbená hudba? Pivo chutná lépe. Také jsem si uvědomil, že stejný účinek mohou mít i názvy piv. Proto většina pivovarů dává svým pivům kreativní názvy, aby ve spotřebiteli vyvolala pozitivní reakci.
Téměř deset let poté, co jsem slyšel Fritzův projev, jsem byl v Austrálii na první australské národní konferenci o domácím pivovarnictví. Jeden dobrý přítel mě vzal do pivovaru Holgate Brewhouse ve Woodendu, kde jsem narazil na název piva, který mě zaujal, Big Reg Lager. „Aha,“ říkal jsem si, „to se musí jmenovat po nějakém místním hrdinovi? Možná nějaký sládkův drahý přítel? Nejspíš nějaká hora s divokou masou plamenně rudých vlasů. Velký, přátelský chlapík, který se jmenoval Reginald, ale všichni mu říkali ‚Reg‘.“ Téměř jsem viděl jeho milou tvář, úsměv odhalující jeden zlatý zub, na jeho mohutných ramenou. Bylo to báječné pivo a já si ho nesmírně užíval. Vtipné je, že jsem se dozvěděl, že ho nepojmenovali Big Reg. Původně se jmenovalo Big Red Lager. Pivo získalo v roce 2008 Premier’s Trophy za nejlepší viktoriánské pivo v soutěži Australian International Beer Awards. Někde došlo k záměně a na trofej omylem vyryli nápis „Big Reg Lager“. Místo aby si s tím dělali starosti, prostě změnili název piva. Můj vymyšlený příběh o hrdinném Regovi se sudy byl ztracen, rozdrcen na krutých, kamenitých březích překlepu. Pořád je to skvělé pivo, ale s jiným příběhem. Zajímalo by mě, jestli by mi stejně chutnalo, kdybych zkusil „Big Red Lager“. Podle mě „Red“ nevyvolává takové nadšení jako „Reg“, a to mě přimělo přemýšlet o tom, kolik různých červených piv a červených pivních stylů existuje, například irský red ale.
Irský red ale je vyvážený, snadno pitelný půllitr s mírným sladovým charakterem plným karamelových a opečených tónů. Sytě červenoměděná barva pochází jak z křišťálového sladu, tak z malé dávky vysoce páleného obilí, například praženého ječmene. Navzdory celkově mírně sladkému charakteru dodává vysoce pálené obilí dochuti suchost a může přidat i velmi mírný nádech pražené chuti. Chmelová hořkost je rovnoměrně vyvážená, ale díky přídavku tmavého sladu se pivo může zdát o něco hořčí, než by odpovídalo hodnotě IBU. Chmelová chuť a vůně je často téměř nulová, ale existují příklady s nádechem chmelového charakteru. Toto pivo lze vařit jako ale nebo ležák, ale v obou případech by měl být charakter kvašení relativně čistý. Stylový průvodce BJCP uvádí jako přijatelný lehký máslový charakter, ale toto pivo by opravdu nemělo mít výrazné máslové tóny. Možná by bylo lepší popsat ho jako karamelové. Karamel se často vyrábí z másla. Pokud se ukáže, že vaše irské červené má karamelové tóny, bylo by množství másla v pořádku. Pokud má vaše pivo máslový charakter, pak by to bylo příliš mnoho. Irské červené vařené jako ležák by mělo mít profil ležáku. Pivo vařené jako ale bude mít nějaké estery, ale esterový profil by měl být velmi střídmý a jemný, jen tolik, abyste věděli, že pivo bylo vařeno jako ale. Příklady s vyšším obsahem alkoholu mohou mít trochu hřejivého alkoholu, ale důraz by měl být kladen na lehce pitelný půllitr. Vysoký obsah alkoholu a alkoholových příchutí není vhodný.
Jako základ pro irské červené dávám přednost britskému sladu typu pale ale. Poskytuje příjemné pozadí sladového charakteru připomínajícího sušenky. Britský pale ale slad se pálí o něco tmavší (2,5 až 3,5 °L) než průměrný americký dvouřadý nebo světlý slad (1,5 až 2,5 °L) a tento vyšší stupeň pálení zvýrazňuje sušenkovou a toastovou chuť sladu. Pokud vaříte pivo z extraktu, nejlepší volbou je extrakt vyrobený z britského světlého ale sladu. Hledejte výrobky s označením English pale, Maris Otter nebo British-style malt extract. Pokud jej nemůžete sehnat v místním obchodě s domácími pivovary, můžete jej najít na internetu u několika prodejců. Pokud použijete domácí dvouřadý slad nebo extrakt z něj vyrobený, budete to muset kompenzovat některými dalšími speciálními slady, například mnichovským, sušenkovým nebo Victory, ale buďte zdrženliví. Pro várku o objemu 5 galonů (19 l) přidejte celkem maximálně 0,75 libry (0,34 kg).
Pro karamelový nebo karamelový charakter tohoto piva jsou jasnou volbou karamelové/krystalické speciální slady. Co není zřejmé, je, odkud pochází červenoměděná barva. I když by někdo mohl být v pokušení přidat hodně sladů karamelového typu, aby získal jak karamelovou chuť, tak načervenalou barvu, výsledkem by s největší pravděpodobností bylo příliš mnoho karamelové chuti a málo barvy. Tmavě načervenalá měděná barva pochází z malé dávky vysoce vysušeného obilí, které také přispívá k suchému konci piva. Tmavě pražené obilí může chuťový profil tohoto piva rychle přebít, proto je důležitá opatrnost a přesné měření. U tohoto pivního stylu hledáte rovnováhu všech chuťových prvků a přílišná odvaha v některé z oblastí se mine účinkem.
Irish red ale má obecně středně lehké až středně silné tělo. Jednorázovým nálevem při teplotě kolem 67 °C (153 °F) se dosáhne správné rovnováhy mezi zkvasitelnými a nezkvasitelnými cukry. Pro pivovarníky vařící z extraktu platí, že většina světlých extraktů se tomu poměrně blíží. Pokud tomu tak není, můžete získat o něco více těla bez dopadu na chuť přidáním některých sladů dextrinového typu do namáčených zrn.
Cílte na poměr hořkosti a počáteční hustoty (IBU děleno OG) mezi 0,4 a 0,6. Snažíte se dosáhnout mírně sladkého začátku piva s celkově vyváženým charakterem a mírně suchým koncem. Obvykle stačí jediný přídavek po 60 minutách. Pokud chcete pivo s určitým chmelovým charakterem, je přijatelný mírný pozdější přídavek, řekněme 0,5 unce (14 g), kolem 20. minuty. Výběr chmele pro hořkost a chuť je poměrně flexibilní. Dobře se hodí Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle a Magnum. Nepoužívejte citrusové nebo kočičí chmely amerického typu.
Tento styl může být kvašen jako ale nebo ležák, i když já dávám přednost vaření jako ale. Bez ohledu na to je také velmi důležitá kontrola teploty během kvašení. Chceš, aby pivo dostatečně zkvasilo, aby nemělo sladký závěr, a chceš, aby kvasilo dostatečně chladně, aby se případné estery omezily a pivo mělo poměrně čistý charakter. I když některé komerční příklady mají nádech diacetylu, pro nejlepší výsledky v soutěži omezte veškeré máslové chutě a vůně na naprosté minimum.
Dvě skvělé kvasnice pro vaření tohoto stylu jsou White Labs WLP004 Irish Ale a Wyeast 1084 Irish Ale. Ani s jedním z těchto produktů neuděláte chybu. Kvasnice Irish Ale poskytují správný nízkoesterový profil, ale jsou jen mírně atenuativní. Budete muset nasadit správné množství čistých, zdravých kvasinek a pečlivě sledovat teploty kvašení, abyste zajistili dobrý útlum. Pokud se rozhodnete jít cestou ležáku, můžete použít jakýkoli kontinentální ležácký kmen s přijatelnými výsledky.
Recept
Irish Red Ale
(5 galonů/19 l, celozrnné)
OG = 1.053 (13,2 °P) FG = 1,014 (3,5 °P) IBU = 25 SRM = 18 ABV = 5,2 %
Složení
9,9 lbs. (4,5 kg) Crisp British pale ale malt nebo podobný britský světlý ale slad
6,0 oz. (170 g) Great Western crystal malt (40 °L)
6,0 oz. (170 g) Great Western crystal malt (120 °L)
5,0 oz. (142 g) pražený ječmen (300 °L)
5,25 AAU Kent Golding pelet chmel, (1,05 oz./30 g při 5% obsahu alfa kyselin) (60 min.)
White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) nebo Fermentis Safale US-05 kvasinky
Krok za krokem
Zrno a těsto namelte tak, aby na 1 libru zrna připadalo přibližně 1,5 kvarteru vody (poměr likéru a zrna přibližně 3:1 hmotnostních) a teplota 153 °F (67 °C). Zápar udržujte při teplotě 67 °C (153 °F), dokud není enzymatická přeměna dokončena. Zvyšte teplotu na 168 °F (76 °C). Pomalu přelévejte vodou o teplotě 77 °C (170 °F) a sbírejte mladinu, dokud objem předvařeného kotle nedosáhne přibližně 6,5 galonu (24,6 l) a hustota 1,041 (10,3 °P).
Celková doba varu mladiny je 90 minut. Hořký chmel přidejte, když do konce varu zbývá 60 minut. Irský mech nebo jiné kotlové zjemnění přidejte, když zbývá 15 minut do konce varu. Mladinu rychle zchlaďte na teplotu 19 °C (66 °F), nechte usadit zlomky, přelijte do kvasného kádě a důkladně provzdušněte. Nasaďte kvasinky. Použijte 10 g správně rehydratovaných sušených kvasinek, 2 balení tekutých kvasinek nebo připravte vhodný zákvas. Mladinu nechte zkvasit při teplotě 19 °C (66 °F). Po skončení kvašení pivo saturujte oxidem uhličitým z 2 až 2,5 objemových jednotek.
Varianta extraktu s obilím:
Slad British pale ale nahraďte 6,6 lb (3 kg) tekutého sladového extraktu English pale ale. Použil jsem několik tekutých sladových extraktů anglického typu se skvělými výsledky. Některé obchody prodávají extrakty ze 100% sladu Maris Otter, který by mohl být označen jako anglický nebo britský extrakt. Dobrými produkty jsou také John Bull Maris Otter, Edme Maris Otter nebo Muntons. Vždy vybírejte nejčerstvější extrakt, který se hodí pro daný styl piva. Pokud nemůžete sehnat čerstvý tekutý sladový extrakt, je lepší použít 5,3 lb. (2,4 kg) sušeného sladového extraktu. Křišťálový slad, který používám, je od společnosti Great Western Malting Co. Pražený ječmen pochází od společnosti Briess Malt & Ingredients Co. Nebojte se nahradit jej jakýmkoli kvalitním sladem podobné chuti a barvy od jiného dodavatele.
Speciální slad rozemelte nebo nahrubo rozlámejte a volně vložte do sáčku na zrno. Vyvarujte se příliš těsného zabalení zrn do sáčku a v případě potřeby použijte více sáčků. Pytel namočte do přibližně 1 galonu (~4 litry) vody o teplotě zhruba 77 °C (170 °F) po dobu přibližně 30 minut. Vyjměte sáček s obilím z kapaliny a propláchněte jej teplou vodou. Nechte sáčky několik minut odkapávat do konvice, zatímco budete přidávat sladový výtažek. Sáčky nemačkejte. K máčecí tekutině a sladovému extraktu přidejte tolik vody, aby objem před vařením činil 6,5 galonu (24,6 l) a hustota 1,041 (10,3 °P). Důkladně promíchejte, abyste pomohli rozpustit extrakt, a přiveďte k varu.
Celková doba varu mladiny je 90 minut. Po 60 minutách varu přidejte hořký chmel. Irský mech nebo jiné kotlové zjemnění přidejte, když zbývá 15 minut do konce varu. Ve zbývající části tohoto receptu postupujte podle pokynů pro kvašení a balení celozrnné verze.
Eric the Red
(5 galonů/19 l, celozrnný)
OG =1.052 FG = 1,011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5,2 %
Odvážná verze starosvětského pivního stylu, ovlivněná „divokým“ chmelem z nově nalezené země.
Složení
10 lbs. (4,5 kg) britského světlého ale sladu (3 °L)
3,0 oz (85 g) krystalového sladu (90 °L)
7,0 oz (198 g) praženého ječmene (300 °L)
8 AAU chmele Columbus (60 min.) (0,66 oz./19 g 12% alfa kyselin)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) nebo Fermentis US-05 sušené kvasinky (1 qt./1 L zákys pro tekuté kvasinky)
1 šálek kukuřičného cukru (pro zákvas)
Krok za krokem
Mašování při 152 °F (67 °C) v 15 qt. (14 l) vody. Vařte 90 minut, chmel přidávejte 1 hodinu před koncem varu. Mladinu rychle zchlaďte na 19 °C (66 °F), nechte usadit zlomky, přelijte do kvasného kádě a důkladně provzdušněte. Nasaďte kvasinky. Kvaš při teplotě 19 °C (66 °F).
Eric the Red
(5 galonů/19 l, extrakt s obilím)
OG = 1,052 FG = 1,011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5,3 %
Složení
1 lb. 6 oz. (0,62 kg) britský světlý ale slad (3 °L)
3,0 oz. (85 g) krystalický slad (90 °L)
7,0 oz. (198 g) pražený ječmen (300 °L)
2,0 lbs. (0,91 kg) Muntons Light sušený sladový extrakt
3,75 lbs. (1,7 kg) tekutý sladový extrakt Muntons Light
8 AAU chmele Columbus (60 min) (0,66 oz./19 g 12% alfa kyselin)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) nebo sušené kvasinky Fermentis US-05 (1 qt./1 l zákysu pro tekuté kvasinky)
1 šálek kukuřičného cukru (pro zákvas)
Krok za krokem
Namočte drcená zrna do 3 q. (2,8 l) vody při teplotě 67 °C (152 °F) po dobu 45 minut. Smíchejte „obilný čaj“, sušený sladový výtažek a vodu, abyste získali 3 galony (11 L) mladiny. Vařte 60 minut, přičemž na začátku varu přidejte chmel a na posledních 15 minut tekutý sladový výtažek. Zchlaďte, přelijte do fermentoru a doplňte na 5 galonů (19 l). Nasaďte kvasinky. Kvašení probíhá při 19 °C (66 °F).