Para cualquier purista de la marinara, añadir un poco de azúcar a la salsa puede parecer un sacrilegio. Pero la verdad es que a veces la salsa de tomate necesita un poco de azúcar. Porque una buena salsa se basa en el dulzor inherente del tomate, que se libera cuando se cuece y se concentra. Pero a veces los tomates no son lo suficientemente dulces.
Michael Chiarello, chef y propietario del restaurante Bottega en Yountville, California, explica: «Una pizca de azúcar es un truco del sur de Italia que se utilizaba cuando la salsa se hacía con tomates de final de temporada que no llegaban a madurar, o los tomates eran tan agrios que necesitaban ser equilibrados». En el libro de cocina de Chiarello At Home with Michael Chiarello, su receta de salsa marinara pide una pizca de azúcar, si es necesario.
Esa frase – «si es necesario»- es clave. «Hoy en día, los tomates comerciales a menudo no necesitan el azúcar, porque son criados para ser más de una fruta – en el día, el PH (o nivel de acidez) de los tomates fue de 25 a 35 por ciento más alto que hoy», dice Chiarello. Aun así, si utiliza tomates de baja calidad -ya sea fuera de temporada, directamente de una lata o simplemente poco maduros- puede que sean más ácidos que dulces.
Por supuesto, no sabrá hasta que la salsa esté casi hecha si la larga cocción ha sacado suficiente dulzor de los tomates. «Pruebe la salsa al final de la cocción», aconseja la editora de Epicurious Food, Rhoda Boone. «Si sabe un poco demasiado ácida, es cuando se añade una pizca de azúcar». Añádela igual que añadirías la sal: un poco cada vez, hasta que consigas el sabor que quieres, y sin ninguna vergüenza.