Fritz Maytag, van Anchor Brewing faam, legde tijdens een toespraak vele jaren geleden uit hoe het “verhaal” rond iets een groot deel van de ervaring is. Een interessant verhaal kan er zelfs voor zorgen dat iets beter smaakt. Het was een idee dat toen nieuw voor me was, maar ik ben er sindsdien heilig in gaan geloven. Het komt erop neer dat als je enthousiast bent over hoe iets tot stand is gekomen, je er meer van zult genieten. Ik denk dat hetzelfde geldt voor het milieu: een bepaald bier smaakt beter naarmate je meer van de omgeving geniet. Drinken met goede vrienden? Favoriete muziek aan het spelen? Het bier smaakt beter. Ik ben ook tot het besef gekomen dat biernamen hetzelfde effect kunnen hebben. Daarom geven de meeste brouwerijen hun bieren creatieve namen, om een positieve reactie bij de consument op te roepen.
Nauwelijks tien jaar nadat ik Fritz had horen spreken, was ik in Australië om de eerste Australische Nationale Thuisbrouw Conferentie bij te wonen. Een goede vriend nam me mee naar het Holgate Brewhouse in Woodend waar ik een biernaam tegenkwam die me interesseerde, Big Reg Lager. “Ah,” dacht ik bij mezelf, “dit moet vernoemd zijn naar een plaatselijke held? Een goede vriend van de brouwer misschien? Waarschijnlijk een berg van een man met een wilde massa van vlammend rood haar. Een grote, vriendelijke man, genaamd Reginald, maar iedereen noemde hem ‘Reg’.” Ik kon bijna zijn vriendelijke gezicht zien, zijn glimlach die één gouden tand blootlegde, boven op zijn massieve schouders. Het was een heerlijk biertje en ik genoot er enorm van. Het grappige is, dat ik erachter kwam dat ze het niet Big Reg hadden genoemd, maar oorspronkelijk Big Red Lager. Het bier had in 2008 de Premier’s Trophy gewonnen voor het beste Victoriaanse bier in de Australian International Beer Awards. Ergens langs de lijn was er een vergissing en hun trofee was per ongeluk gegraveerd “Big Reg Lager.” In plaats van zich daar zorgen over te maken, veranderden ze gewoon de naam van het bier. Mijn verzonnen verhaal over de heldhaftige, vatenborst Reg ging verloren, verpletterd op de wrede, rotsachtige kusten van een typefout. Nog steeds een geweldig bier, maar met een ander verhaal. Ik vraag me af of ik er evenveel van zou genoten hebben als ik een “Big Red Lager” had geprobeerd. Als je het mij vraagt, brengt “Red” niet zoveel opwinding over als “Reg” en dat zette me aan het denken over hoeveel verschillende rode bieren en rode bierstijlen er zijn, zoals Irish red ale.
Irish red ale is een evenwichtige, makkelijk drinkbare pint, met een gematigd moutkarakter vol karamel en geroosterde noten. De diep roodachtige koperkleur is afkomstig van zowel kristalmout als een kleine dosis hooggekoesterde granen, zoals geroosterde gerst. Ondanks het lichtzoete karakter voegt het hooggeroosterde graan een vleugje droogheid toe aan de afdronk en kan het ook een zeer lichte geroosterde smaak toevoegen. De hopbitterheid is evenwichtig, maar de toevoeging van donkere mout kan het bier iets bitterder doen lijken dan het IBU-niveau zou aangeven. Hopsmaak en -aroma zijn vaak bijna onbestaande, maar er zijn voorbeelden met een vleugje hopkarakter. Dit bier kan zowel als ale of als lager gebrouwen worden, maar in beide gevallen zou het gistingskarakter relatief zuiver moeten zijn. De BJCP stijlgids vermeldt dat een licht boterkarakter aanvaardbaar is, maar dit bier moet echt geen uitgesproken botertonen hebben. Misschien een betere manier om het te beschrijven is toffee-achtig. Toffee wordt vaak gemaakt met boter. Als je Irish Red toffee-achtige tonen blijkt te hebben, zou dat een OK hoeveelheid boter zijn. Als je bier een boterkarakter heeft, dan zou dat te veel zijn. Gebrouwen als een lager, zou een Ierse rode een lager profiel moeten hebben. Gebrouwen als een ale, zal het bier wat esters hebben, maar het ester profiel moet zeer terughoudend en subtiel zijn, net genoeg zodat je weet dat het bier gebrouwen is als een ale. De hoger alcoholische voorbeelden kunnen een beetje alcoholwarmte hebben, maar de nadruk moet liggen op een gemakkelijk drinkbare pint. Hoge alcoholgehaltes en alcoholaroma’s zijn niet aangewezen.
Ik verkies Britse pale ale mout als basis voor Irish red. Het zorgt voor een mooie biscuit-achtige mout karakter achtergrond. Britse pale ale mout wordt iets donkerder gebakken (2,5 tot 3,5 °L) dan de gemiddelde Amerikaanse two-row of pale mout (1,5 tot 2,5 °L) en dit hogere eestniveau brengt de biscuit- en toastaroma’s van de mout naar boven. Als je brouwt met extract, is je beste keuze een extract gemaakt van Britse pale ale mout. Zoek naar producten met het label English pale, Maris Otter, of British-style moutextract. Als je het niet bij je plaatselijke thuisbrouwwinkel kunt krijgen, kun je het online bij verschillende handelaars vinden. Als je binnenlandse mout van tweerijige mout of extract daarvan gebruikt, moet je compenseren met enkele extra speciale mouten zoals Munich, Biscuit of Victory, maar wees terughoudend. Voeg voor een batch van 5 gallon (19 l) in totaal niet meer dan 0,34 kg toe.
Voor het karamel- of toffee-karakter in dit bier is de voor de hand liggende keuze karamel-/kristalspecialiteitsmout. Wat niet voor de hand ligt, is waar de roodachtig-koperen kleur vandaan komt. Hoewel men in de verleiding zou kunnen komen om zwaar in te zetten op de karamelmout om zowel karamelsmaak als een roodachtige kleur te krijgen, zou dit hoogstwaarschijnlijk resulteren in te veel karamelsmaak en te weinig kleur. De diep roodachtige koperkleur is afkomstig van een kleine dosis hooggeroosterd graan dat ook bijdraagt tot de droge afdronk van het bier. Donker geroosterd graan kan het smaakprofiel van dit bier snel overweldigen, dus voorzichtigheid en nauwkeurig meten zijn belangrijk. In deze bierstijl ben je op zoek naar een evenwicht tussen alle smaakelementen en als je op een bepaald gebied te brutaal bent, schiet je je doel voorbij.
Irish red ale heeft over het algemeen een medium-lichte tot medium body. Een giststarter met één infusie rond 67 °C zorgt voor het juiste evenwicht tussen vergistbare en niet-vergistbare suikers. Voor brouwers van extracten: met de meeste lichtgekleurde extracten kom je aardig in de buurt. Zo niet, dan kun je wat meer body opbouwen zonder smaakimpact door wat mout van het dextrin-type toe te voegen aan je steeping grains.
Streef naar een verhouding tussen bitterheid en begingewicht (IBU gedeeld door OG) tussen 0,4 en 0,6. Je probeert een licht zoet begin van het bier te bereiken, met een evenwichtig algemeen karakter, en een licht droge afdronk. Normaal gesproken is een enkele toevoeging na 60 minuten voldoende. Als je een bier met wat hopkarakter wil, is een matige latere toevoeging, zeg 0,5 ounce (14 g), rond de 20 minuten aanvaardbaar. De hopkeuze voor bitterheid en smaak is vrij flexibel. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle en Magnum werken allemaal goed. Gebruik geen citrusachtige of kattige Amerikaanse hopsoorten.
Deze stijl kan zowel als ale of als lager worden vergist, maar mijn voorkeur gaat uit naar het brouwen als ale. Hoe dan ook, temperatuurcontrole tijdens de gisting is ook erg belangrijk. Je wil dat het bier voldoende verzwakt zodat het geen zoete afdronk heeft en je wil het koud genoeg vergisten zodat eventuele esters beperkt worden en het bier een vrij zuiver karakter heeft. Hoewel sommige commerciële voorbeelden een vleugje diacetyl hebben, beperk je boterachtige smaken en aroma’s tot een absoluut minimum voor de beste resultaten in competitie.
Twee geweldige gisten voor het brouwen van deze stijl zijn White Labs WLP004 Irish Ale en Wyeast 1084 Irish Ale. Met beide producten kan het niet fout gaan. Irish Ale gist geeft het juiste lage-ester profiel maar is slechts matig verzwakkend. Je zult de juiste hoeveelheid schone, gezonde gist moeten gebruiken en de vergistingstemperatuur goed in de gaten moeten houden om een goede vergisting te garanderen. Als u voor een lagerbier kiest, kunt u elke continentale lagerbierstam gebruiken met aanvaardbare resultaten.
Recept
Irish Red Ale
(5 gallons/19 L, volledig graan)
OG = 1.053 (13,2 °P) FG = 1,014 (3,5 °P) IBU = 25 SRM = 18 ABV = 5,2%
Ingrediënten
9,9 lbs. (4,5 kg) Crisp British pale ale mout of soortgelijke Britse pale ale mout
6.0 oz. (170 g) Great Western crystal mout (40 °L)
6.0 oz. (170 g) Great Western kristalmout (120 °L)
5,0 oz. (142 g) geroosterde gerst (300 °L)
5,25 AAU Kent Golding pellet hop, (1,05 oz./30 g bij 5% alfazuur) (60 min.)
White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) of Fermentis Safale US-05 gist
Stap voor stap
Maal de granen en deeg tot een beslag van ongeveer 1,5 liter water op 1 pond graan (een verhouding vocht-korrel van ongeveer 3:1 in gewicht) en een temperatuur van 153 °F (67 °C). Houd het beslag op 67 °C tot de enzymatische omzetting is voltooid. Verhoog de temperatuur tot een maischresultaat van 76 °C. Sparge langzaam met 170 °F (77 ° C) water, het verzamelen van wort tot de preboil ketel volume is ongeveer 6.5 gallons (24.6 L) en het stamwortgehalte is 1.041 (10.3 °P).
De totale wort kooktijd is 90 minuten. Voeg de bittere hop toe als nog 60 minuten gekookt wordt. Voeg Iers mos of andere ketel finings toe met nog 15 minuten te gaan in de kook. Koel het wort snel tot 19 °C, laat het breekmateriaal bezinken, leg het over in de gistkuip en belucht grondig. Giet de gist. Gebruik 10 gram volgens de voorschriften gerehydrateerde droge gist, 2 verpakkingen vloeibare gist of maak een geschikte giststarter. Laat de wort gisten bij 19 °C. Wanneer de gisting is voltooid, koolzuur het bier van 2 tot 2,5 volumes.
Extract met granen optie:
Vervang de Britse pale ale mout met 6,6 pond (3 kg) Engels pale ale vloeibaar moutextract. Ik heb een paar Engelse vloeibare moutextracten gebruikt met prima resultaten. Sommige winkels verkopen extracten van 100% Maris Otter mout, die misschien het label Engels of Brits extract dragen. John Bull Maris Otter, Edme Maris Otter, of Muntons zijn ook goede producten. Kies altijd het meest verse extract dat bij de bierstijl past. Als je geen vers vloeibaar moutextract kunt krijgen, is het beter om 5,3 lb. (2,4 kg) gedroogd moutextract te gebruiken. De kristalmout die ik gebruik is van Great Western Malting Co. De geroosterde gerst komt van Briess Malt & Ingredients Co. Voel je vrij om eender welke hoogwaardige mout van een vergelijkbare smaak en kleur van een andere leverancier te vervangen.
Maal of kraak de speciale mout grof en doe losjes in een graanzak. Stop de korrels niet te dicht in de zak en gebruik indien nodig meer zakken. Laat de zak ongeveer 30 minuten weken in ongeveer 4 liter water van ongeveer 77 °C (170 °F). Haal de graanzak uit het weekvocht en spoel af met warm water. Laat de zakken een paar minuten in de ketel druipen terwijl je het moutextract toevoegt. Knijp de zakken niet uit. Voeg genoeg water toe aan het zwelwater en het moutextract om een voorkookvolume van 24,6 liter en een stamwortgehalte van 1,041 (10,3 °P) te verkrijgen. Roer goed om het extract te helpen oplossen en breng het aan de kook.
De totale kooktijd van het wort bedraagt 90 minuten. Voeg de bittere hop toe als nog 60 minuten gekookt wordt. Voeg Iers mos of andere ketel finings toe met nog 15 minuten te gaan in de kook. Volg voor de rest van dit recept de gistings- en verpakkingsinstructies voor de versie op basis van volkoren.
Eric the Red
(5 gallon/19 L, volkoren)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.2%
Een gedurfde versie van een bierstijl uit de Oude Wereld, beïnvloed door “wilde” hop uit het nieuw gevonden land.
Ingrediënten
10 lbs. (4,5 kg) Britse pale ale mout (3 °L)
3,0 oz. (85 g) kristalmout (90 °L)
7,0 oz. (198 g) geroosterde gerst (300 °L)
8 AAU Columbus hop (60 min.) (0,66 oz./19 g 12% alfazuren)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) of Fermentis US-05 gedroogde gist (1 qt./1 L starter voor vloeibare gisten)
1 kop maïssuiker (voor priming)
Stap voor stap
Mash op 152 °F (67 °C) in 15 qt. (14 L) water. Kook gedurende 90 minuten en voeg hop toe na nog 1 uur te koken. Koel het wort snel tot 19 °C, laat het breeksel bezinken, leg het over in de gistkuip en belucht grondig. Werp de gist op. Gist bij 19 °C.
Eric the Red
(5 gallon/19 L, extract met granen)
OG = 1,052 FG = 1,011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5,3%
Ingrediënten
1 lb. 6 oz. (0,62 kg) Britse pale ale mout (3 °L)
3,0 oz. (85 g) kristalmout (90 °L)
7,0 oz. (198 g) geroosterde gerst (300 °L)
2,0 lbs. (0,91 kg) Muntons Light gedroogd moutextract
3,75 lbs. (1,7 kg) Muntons Light vloeibaar moutextract
8 AAU Columbus hop (60 min.) (0,66 oz./19 g van 12% alfazuren)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) of Fermentis US-05 gedroogde gist (1 qt./1 L starter voor vloeibare gisten)
1 kopje maïssuiker (voor priming)
Stap voor stap
Steek gemalen granen in 3 qt. (2,8 L) water op 152 °F (67 ° C) gedurende 45 minuten. Combineer “graanthee”, gedroogd moutextract en water om 11 liter wort te maken. Kook 60 minuten, voeg hop toe aan het begin van het koken en vloeibaar moutextract voor de laatste 15 minuten. Koel af, giet over in de gistkuip en vul aan tot 19 liter. Giet de gist. Gist bij 19 °C.