Voor marinara puristen lijkt het toevoegen van een beetje suiker aan de saus misschien heiligschennis. Maar de waarheid is dat tomatensaus soms een beetje suiker nodig heeft. Omdat goede saus is gebaseerd op de inherente zoetheid van een tomaat, die vrijkomt wanneer ze worden gekookt en geconcentreerd. Maar soms zijn de tomaten gewoon niet zoet genoeg.
Michael Chiarello, chef-kok en eigenaar van Bottega Restaurant in Yountville, Californië, legt uit: “Een snufje suiker is een Zuid-Italiaanse truc die werd gebruikt wanneer de saus werd gemaakt met tomaten van het einde van het seizoen die niet rijp werden, of de tomaten waren zo wrang dat ze in evenwicht moesten worden gebracht.” In Chiarello’s kookboek At Home with Michael Chiarello wordt in het recept voor marinarasaus een snufje suiker gevraagd, indien nodig.
Die zin – “indien nodig”-is de sleutel. “Tegenwoordig hebben commerciële tomaten vaak geen suiker nodig, omdat ze meer als fruit worden gekweekt – vroeger was de PH (of zuurgraad) van tomaten 25 tot 35 procent hoger dan tegenwoordig,” zegt Chiarello. Maar als je tomaten van mindere kwaliteit gebruikt – of ze nu buiten het seizoen zijn, rechtstreeks uit blik, of gewoon te weinig rijp – kunnen ze meer zuur dan zoet zijn.
Natuurlijk weet je pas als de saus bijna klaar is of het lange koken genoeg zoetheid uit de tomaten heeft gehaald. “Proef je saus helemaal aan het einde van het koken,” adviseert Epicurious Food Editor Rhoda Boone. “Als hij een beetje te zuur smaakt, voeg je een snufje suiker toe.” Voeg het toe zoals je zout zou toevoegen: beetje bij beetje, totdat je de smaak krijgt die je wilt – en zonder enige schaamte.