純粋なマリナーラ愛好家にとって、ソースに少し砂糖を加えることは冒涜に思えるかもしれません。 しかし、実際には、トマトソースに少し砂糖が必要な場合があります。 なぜなら、おいしいソースは、トマトを煮詰めて凝縮させたときに出る、トマト本来の甘さに依存しているからです。 しかし、トマトの甘さが足りない場合もあるのです」
カリフォルニア州ヨントヴィルにあるレストラン「ボッテガ」のオーナーシェフ、マイケル・キアレッロはこう説明します。 “ひとつまみの砂糖は、南イタリアのトリックで、ソースが熟さない季節の終わりのトマトで作られたとき、あるいはトマトが酸っぱくてバランスをとる必要があったときに使われました。” キアレッロの料理本「At Home with Michael Chiarello」では、彼のマリナーラソースのレシピに、必要に応じて砂糖をひとつまみ入れることが書かれています。
この「必要に応じて」というフレーズがキーポイントです。 「昔は、トマトのPH（酸性度）は今より25～35％高かったのです」とキアレッロは言います。 それでも、季節外れのトマトや缶詰のトマト、あるいは単に未熟なトマトなど、質の悪いトマトを使っている場合は、甘みよりも酸味が強くなっている可能性があります」
もちろん、長時間煮込んでトマトの甘みが十分に出たかどうかは、ソースがほぼ完成するまでわかりません。 Epicurious Food EditorのRhoda Booneは「調理の最後にソースを味わってみてください」とアドバイスしています。 「少し酸味が強いようなら、その時に砂糖をひとつまみ加えてください」。 塩を加えるのと同じように加えてください：一度に少しずつ、あなたが望む味になるまで、そして恥じることなく。