Fritz Maytag, az Anchor Brewing híres embere, sok évvel ezelőtt egy beszédében kifejtette, hogy a valamit körülvevő “történet” nagy része az élménynek. Egy érdekes történet még ízletesebbé is tehet valamit. Ez az ötlet akkoriban új volt számomra, de azóta is szilárdan hiszek benne. Lényegében, ha izgatott vagy, hogyan készült valami, jobban fogod élvezni. Szerintem ugyanez igaz a környezetre is: egy adott sör annál jobb ízű, minél jobban élvezed a környezetet. Jó barátokkal iszogatsz? A kedvenc zenéd szól? A sörnek jobb íze lesz. Arra is rájöttem, hogy a sör nevének is lehet ugyanez a hatása. Ez az oka annak, hogy a legtöbb sörfőzde kreatív nevet ad a söreinek, hogy pozitív reakciót váltson ki a fogyasztóból.”
Majdnem egy évtizeddel azután, hogy hallottam Fritz előadását, Ausztráliában voltam, hogy részt vegyek az első ausztrál nemzeti házi sörfőző konferencián. Egy jó barátom elvitt a Holgate Brewhouse-ba Woodendben, ahol belefutottam egy sörnévbe, ami érdekelt: Big Reg Lager. “Ah”, gondoltam magamban, “Biztos valami helyi hősről nevezték el? Talán a sörfőző egy kedves barátjáról? Valószínűleg egy hegyi emberről, akinek vad, lángvörös haja volt. Egy nagydarab, barátságos fickó, akit Reginaldnak hívtak, de mindenki csak Regnek szólította.” Szinte láttam a kedves arcát, az egyetlen aranyfogát felfedő mosolyát, hatalmas vállai tetején. Csodálatos sör volt, és nagyon élveztem. A vicces az, hogy aztán rájöttem, hogy nem is Big Regnek nevezték el, hanem eredetileg Big Red Lager volt a neve. A sör 2008-ban elnyerte a legjobb viktoriánus sörnek járó Premier’s Trophy-t az Australian International Beer Awards-on. Valamikor történt egy keveredés, és a trófeára véletlenül a “Big Reg Lager” feliratot vésték. Ahelyett, hogy aggódtak volna emiatt, egyszerűen megváltoztatták a sör nevét. Az én elképzelt történetem a hősies, hordó-mellkasú Regről elveszett, összetörve egy elírás kegyetlen, sziklás partjain. Még mindig nagyszerű sör, de más történettel. Kíváncsi vagyok, vajon ugyanúgy élveztem volna-e, ha egy “Big Red Lager”-t kóstoltam volna. Ha engem kérdezel, a “Red” nem közvetít annyi izgalmat, mint a “Reg”, és ez elgondolkodtatott arról, hogy mennyi különböző vörös sör és vörös sörstílus létezik, mint például az ír red ale.
Az ír red ale kiegyensúlyozott, könnyen iható korsó, mérsékelt maláta karakterrel, tele karamellás és pirított jegyekkel. A mély vöröses rézszínt a kristálymaláta és egy kis adag magasan szárított gabona, például pörkölt árpa adja. A kissé édes általános karakter ellenére a magasan szárított gabona egy kis szárazságot kölcsönöz a lecsengésnek, és egy nagyon enyhe pörkölt ízt is hozzáadhat. A komlós keserűség egyenletesen kiegyensúlyozott, de a sötét maláta hozzáadása miatt a sör egy kicsit keserűbbnek tűnhet, mint ahogy azt az IBU-szint mutatná. A komlóíz és -aroma gyakran szinte nem is létezik, de vannak olyan példák, amelyekben van némi komlós jelleg. Ez a sör sörként vagy lágerként is főzhető, de mindkét esetben az erjedési karakter viszonylag tiszta kell, hogy legyen. A BJCP stíluskalauz megemlíti, hogy egy enyhe vajas jelleg elfogadható, de ennek a sörnek tényleg nem szabad határozott vajas jegyeket tartalmaznia. Talán jobb lenne a karamellaszerű leírás. A karamellát gyakran vajjal készítik. Ha az ír vörös sörödről kiderül, hogy karamellás jegyeket mutat, akkor az már rendben van a vaj mennyisége. Ha a sörének vajas jellege van, akkor az már túl sok lenne. A lágerként főzött ír vörösnek lágerprofillal kell rendelkeznie. Sörként főzve a sörnek lesznek észterei, de az észterprofilnak nagyon visszafogottnak és finomnak kell lennie, éppen csak annyira, hogy tudd, hogy a sört sörként főzték. A magasabb alkoholtartalmú példáknak lehet egy kis alkoholos melegsége, de a hangsúlyt egy könnyen iható korsóra kell helyezni. A magas alkoholtartalom és az alkoholos ízek nem megfelelőek.
Az ír vörös sör alapjaként a brit pale ale malátát részesítem előnyben. Szép kekszszerű maláta karakteres hátteret biztosít. A brit pale ale malátát egy kicsit sötétebbre erjesztik (2,5-3,5 °L), mint az átlagos amerikai two-row vagy pale malátát (1,5-2,5 °L), és ez a magasabb szintű erjesztés kihozza a maláta kekszes és pirított ízét. Ha extraktummal főz, a legjobb választás a brit pale ale malátából készült kivonat. Keresse az English pale, Maris Otter vagy British-style malátakivonat feliratú termékeket. Ha nem tudod beszerezni a helyi házi sörfőző boltban, akkor az interneten számos kiskereskedőnél megtalálod. Ha hazai kétsoros malátát vagy abból készült kivonatot használ, akkor néhány további speciális malátával, például München, Biscuit vagy Victory malátával kell kompenzálnia, de legyen visszafogott. Egy 5 gallonos (19 literes) tételhez összesen legfeljebb 0,75 fontot (0,34 kg) adjon hozzá.
A karamellás vagy karamellás karakterhez ebben a sörben a nyilvánvaló választás a karamellás/kristályos különleges maláták. Ami nem nyilvánvaló, az az, hogy honnan származik a vöröses-réz szín. Bár az ember kísértésbe eshet, hogy a karamellás malátákból sokat használjon a karamellás íz és a vöröses szín elérése érdekében, ez valószínűleg túl sok karamellás ízt és kevés színt eredményezne. A mély vöröses rézszín egy kis adag magasan szárított gabonából származik, amely szintén hozzájárul a sör száraz lecsengéséhez. A sötét pörkölt gabona gyorsan elnyomhatja ennek a sörnek az ízprofilját, ezért fontos az óvatosság és a pontos mérés. Ennél a sörstílusnál az összes ízelem egyensúlyát keresi, és ha bármelyik területen túl merészen lép fel, elhibázza a célt.
Az ír vörös sör általában közepesen könnyű vagy közepes testtel rendelkezik. A 67 °C (153 °F) körüli egyszeri infúziós cefrézés biztosítja a megfelelő egyensúlyt az erjeszthető és nem erjeszthető cukrok között. A kivonatos sörfőzők számára a legtöbb világos színű kivonat elég közel kerül ehhez. Ha nem, akkor egy kicsit több testet érhet el ízhatás nélkül, ha néhány dextrin típusú malátát ad az áztatott gabonákhoz.
A keserűség-indulási sűrűség arány (IBU osztva az OG-vel) 0,4 és 0,6 között legyen. Arra törekszel, hogy a sör enyhén édes kezdete kiegyensúlyozott általános karakterrel és enyhén száraz befejezéssel rendelkezzen. Normális esetben elég egyszeri hozzáadás 60 percnél. Ha némi komlós karakterrel rendelkező sört szeretne, egy mérsékelt későbbi hozzáadás, mondjuk 0,5 uncia (14 g), 20 perc körül elfogadható. A komló kiválasztása a keserűség és az íz szempontjából meglehetősen rugalmas. A Kent Goldings, a Fuggle, a Challenger, a Target, a Perle és a Magnum mind jól használható. Ne használjon citrusos vagy macskás amerikai típusú komlót.
Ezt a stílust ale vagy láger sörként is lehet erjeszteni, bár én inkább ale-ként főzöm. Ettől függetlenül az erjesztés során a hőmérséklet-szabályozás is nagyon fontos. Azt akarod, hogy a sör eléggé csillapodjon ahhoz, hogy ne legyen édes a lecsengése, és elég hidegen akarod erjeszteni ahhoz, hogy az esetleges észterek visszaszoruljanak, és a sör elég tiszta karaktert kapjon. Bár néhány kereskedelmi példában van egy kis diacetil, a vajas ízeket és aromákat a lehető legkevesebbre kell csökkenteni a legjobb versenyeredmények érdekében.
Két nagyszerű élesztő ennek a stílusnak a főzéséhez a White Labs WLP004 Irish Ale és a Wyeast 1084 Irish Ale. Egyik termékkel sem tévedhetsz. Az ír ale élesztő biztosítja a megfelelő alacsony észterprofilt, de csak mérsékelten attenuatív. Megfelelő mennyiségű tiszta, egészséges élesztőt kell bevetni, és az erjedési hőmérsékletet szorosan figyelemmel kell kísérni a jó erjedés érdekében. Ha a lágeres utat választja, bármilyen kontinentális lágertörzset elfogadható eredménnyel használhat.
Recept
Irish Red Ale
(5 gallon/19 L, all-grain)
OG = 1.053 (13.2 °P) FG = 1.014 (3.5 °P) IBU = 25 SRM = 18 ABV = 5.2%
Ingredients
9.9 lbs. (4,5 kg) Crisp British pale ale maláta vagy hasonló brit pale ale maláta
6,0 oz. (170 g) Great Western kristálymaláta (40 °L)
6,0 oz. (170 g) Great Western kristálymaláta (120 °L)
5,0 oz. (142 g) pörkölt árpa (300 °L)
5,25 AAU Kent Golding pellet komló, (1,05 oz./30 g 5% alfasav mellett) (60 perc).)
White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) vagy Fermentis Safale US-05 élesztő
Step by Step
Morzsoljuk le a szemeket és a tésztát úgy, hogy 1 font gabonához kb. 1,5 liter víz (kb. 3:1 tömegarányú lúg-őrlemény arány) és 67 °C (153 °F) hőmérsékletű cefre készüljön. Tartsa a cefrét 67 °C-on (153 °F), amíg az enzimatikus átalakulás be nem fejeződik. Emeljük a hőmérsékletet, hogy a cefrézést 76 °C-on (168 °F) fejezzük be. Lassan töltse fel 170 °F (77 °C) vízzel, és gyűjtse a sört, amíg a főzőüst előtti térfogat 6,5 gallon (24,6 L) körül van, és a sűrűség 1,041 (10,3 °P).
A teljes sörfőzési idő 90 perc. A keserű komlót a forrásból hátralévő 60 percben adjuk hozzá. Adjon hozzá ír mohát vagy más üstben lévő finomítót, amikor még 15 perc van hátra a forralásból. Gyorsan hűtse le a sört 19 °C-ra (66 °F), hagyja, hogy a törőanyag leülepedjen, töltse át az erjesztőbe, és alaposan szellőztesse át. Tegyük bele az élesztőt. Használjon 10 gramm megfelelően rehidratált szárazélesztőt, 2 csomag folyékony élesztőt, vagy készítsen megfelelő élesztőindítót. Eressze a sörlét 19 °C-on (66 °F). Amikor az erjedés befejeződött, szénsavasítsa a sört 2-2,5 térfogattól.
Extrakció gabonával opció:
A brit pale ale malátát helyettesítse 6,6 font (3 kg) angol pale ale folyékony malátakivonattal. Én már használtam néhány angol típusú folyékony malátakivonatot nagyszerű eredménnyel. Egyes boltok 100% Maris Otter malátából készült kivonatokat árulnak, amelyeken angol vagy brit kivonat felirat szerepelhet. A John Bull Maris Otter, az Edme Maris Otter vagy a Muntons szintén jó termékek. Mindig a legfrissebb kivonatot válassza, amely megfelel a sör stílusának. Ha nem tud friss folyékony malátakivonatot beszerezni, akkor jobb, ha 5,3 lb. (2,4 kg) szárított malátakivonatot használjon helyette. Az általam használt kristálymaláta a Great Western Malting Co. A pörkölt árpa a Briess Malt & Ingredients Co. Nyugodtan helyettesíthet bármilyen más beszállítótól származó, hasonló ízű és színű, kiváló minőségű malátával.
Morzsolja vagy durván törje meg a különleges malátát, és tegye lazán egy gabonazsákba. Kerülje a szemek túl szoros tömörítését a zsákban, szükség esetén használjon több zsákot. Áztassa a zsákot körülbelül 1 gallon (~4 liter) vízben, körülbelül 77 °C-on (170 °F) körülbelül 30 percig. Emelje ki a gabonazsákot az áztatófolyadékból, és öblítse le meleg vízzel. Hagyja a zsákokat néhány percig a főzőüstbe csepegni, miközben hozzáadja a malátakivonatot. Ne nyomja össze a zsákokat. Adjon annyi vizet az áztató folyadékhoz és a malátakivonathoz, hogy a főzés előtti térfogat 6,5 gallon (24,6 l) és 1,041-es (10,3 °P) sűrűségű legyen. Alaposan keverje meg, hogy segítse a kivonat feloldódását, és forralja fel.
A teljes sörfőzési idő 90 perc. Adja hozzá a keserű komlót, amikor a forralásból még 60 perc van hátra. Adja hozzá az ír mohát vagy más üstfinomítót, amikor még 15 perc van hátra a forralásból. A recept hátralévő részében kövesse a teljes kiőrlésű változat erjesztési és csomagolási utasításait.
Eric the Red
(5 gallon/19 L, teljes kiőrlésű)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.2%
Egy óvilági sörstílus merész változata, amelyet az újonnan talált földről származó “vad” komlók befolyásoltak.
Összetevők
10 lbs. (4,5 kg) brit pale ale maláta (3 °L)
3,0 oz. (85 g) kristálymaláta (90 °L)
7,0 oz. (198 g) pörkölt árpa (300 °L)
8 AAU Columbus komló (60 perc) (0,66 oz./19 g 12%-os alfasavakat)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) vagy Fermentis US-05 szárított élesztő (1 qt./1 L starter folyékony élesztő esetén)
1 csésze kukoricacukor (az alapozáshoz)
Lépésről lépésre
Massza 152 °F-on (67 °C) 15 qts. (14 l) vízben. Forraljuk 90 percig, a komló hozzáadásával 1 órával a forralás vége előtt. Gyorsan hűtsük le a sörfőzetet 66 °F-ra (19 °C), hagyjuk, hogy a törőanyag leülepedjen, töltsük át az erjesztőbe, és alaposan levegőztessük át. Tegyük bele az élesztőt. Erjedjen 66 °F (19 °C) hőmérsékleten.
Eric the Red
(5 gallon/19 L, kivonat w/grins)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.3%
Készítmények
1 lb. 6 oz. (0,62 kg) brit pale ale maláta (3 °L)
3,0 oz. (85 g) kristálymaláta (90 °L)
7,0 oz. (198 g) pörkölt árpa (300 °L)
2,0 lbs. (0,91 kg) Muntons Light szárított malátakivonat
3,75 lbs. (1,7 kg) Muntons Light folyékony malátakivonat
8 AAU Columbus komló (60 perc) (0,66 oz./19 g 12%-os alfasavak)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) vagy Fermentis US-05 szárított élesztő (1 qt./1 L starter a folyékony élesztőkhöz)
1 csésze kukoricacukor (az alapozáshoz)
Step by Step
A zúzott szemeket 3 qts. (2,8 l) vízben 152 °F (67 °C) hőmérsékleten 45 percig. Kombinálja a “gabonateát”, a szárított malátakivonatot és a vizet, hogy 3 gallon (11 L) sörlé készüljön. Forraljuk 60 percig, a komlót a forralás elején, a folyékony malátakivonatot pedig az utolsó 15 percben adjuk hozzá. Hűtsük le, töltsük át az erjesztőbe, és töltsük fel 5 gallonra (19 l). Tegyük be az élesztőt. Erjedjen 19 °C-on (66 °F).