A marinara puristák számára szentségtörésnek tűnhet egy kis cukor hozzáadása a szószhoz. De az igazság az, hogy néha a paradicsomszósznak szüksége van egy kis cukorra. Mert a nagyszerű szósz a paradicsom eredendő édességére támaszkodik, ami akkor szabadul fel, amikor megfőzik és besűrítik. De néha a paradicsom egyszerűen nem elég édes.
Michael Chiarello, a kaliforniai Yountville-ben található Bottega étterem séfje és tulajdonosa elmagyarázza: “A csipetnyi cukor egy dél-olasz trükk, amelyet akkor alkalmaztak, amikor a mártást nem érett, szezon végi paradicsomból készítették, vagy a paradicsom annyira savanyú volt, hogy egyensúlyba kellett hozni”. Chiarello At Home with Michael Chiarello című szakácskönyvében a marinara szósz receptje egy csipetnyi cukrot kér, ha szükséges.
Ez a mondat – “ha szükséges” – kulcsfontosságú. “Manapság a kereskedelmi paradicsomnak gyakran nincs szüksége a cukorra, mert a paradicsomot úgy tenyésztették ki, hogy inkább gyümölcs legyen – annak idején a paradicsom PH-értéke (vagy savassági szintje) 25-35 százalékkal magasabb volt, mint manapság” – mondja Chiarello. Mégis, ha nem megfelelő minőségű paradicsomot használunk – legyen az szezonon kívüli, egyenesen konzervből származó vagy egyszerűen csak alulérett -, előfordulhat, hogy inkább savas, mint édes.
Azt persze csak akkor fogjuk tudni, hogy a hosszú főzés elég édességet csalt-e ki a paradicsomból, amikor a szósz már majdnem kész. “Kóstolja meg a mártást a főzés legvégén” – tanácsolja az Epicurious Food szerkesztője, Rhoda Boone. “Ha kicsit túl savanyú az íze, akkor adj hozzá egy csipetnyi cukrot”. Adja hozzá ugyanúgy, mintha sót adna hozzá: apránként, amíg el nem éri a kívánt ízt – és nem kell szégyenkeznie.
Megkapja ezt a receptet
Tomatamártás