Fritz Maytag, der er kendt fra Anchor Brewing, forklarede for mange år siden i en tale, at “historien” omkring noget er en stor del af oplevelsen. En interessant fortælling kan endda få noget til at smage bedre. Det var en idé, der var ny for mig på det tidspunkt, men jeg har troet fuldt og fast på den siden da. Hvis du er begejstret for, hvordan noget er blevet lavet, vil du nyde det mere. Jeg tror, at det samme gælder for miljøet: en given øl smager bedre, jo mere man nyder miljøet. Drikker du med gode venner? Spiller du din yndlingsmusik? Øllet smager bedre. Jeg er også kommet til at indse, at ølnavne kan have samme effekt. Det er derfor, at de fleste bryggerier giver deres øl kreative navne, for at fremkalde en positiv reaktion hos forbrugeren.
Næsten ti år efter at jeg hørte Fritz tale, var jeg i Australien for at deltage i den første australske nationale konference om hjemmebrygning. En god ven tog mig med til Holgate Brewhouse i Woodend, hvor jeg stødte på et ølnavn, der interesserede mig, nemlig Big Reg Lager. “Ah”, tænkte jeg ved mig selv, “det må være opkaldt efter en lokal helt? En god ven af bryggeren måske? Sandsynligvis et bjerg af en mand med en vild masse flammende rødt hår. En stor, venlig fyr, der hed Reginald, men alle kaldte ham ‘Reg’.” Jeg kunne næsten se hans venlige ansigt, hans smil, der afslørede en guldtand, på toppen af hans massive skuldre. Det var en vidunderlig øl, og jeg nød den i fulde drag. Det sjove er, at jeg fandt ud af, at de ikke havde kaldt den Big Reg, men at den oprindeligt hed Big Red Lager. Øllen havde i 2008 vundet Premier’s Trophy for bedste victorianske øl i Australian International Beer Awards. Et eller andet sted var der sket en forveksling, og deres trofæ blev ved et uheld graveret “Big Reg Lager”. I stedet for at bekymre sig om det, ændrede de bare navnet på øllen. Min fantasihistorie om den heroiske, tøndebrystede Reg gik tabt og blev knust på de grusomme, stenede kyster af en trykfejl. Det er stadig en god øl, men med en anden historie. Jeg spekulerer på, om jeg ville have nydt den lige så meget, hvis jeg havde prøvet en “Big Red Lager”. Hvis du spørger mig, så overfører “Red” ikke så meget spænding som “Reg”, og det fik mig til at tænke på, hvor mange forskellige røde øl og røde øltyper der findes, f.eks. irsk red ale.
Irsk red ale er en afbalanceret, let drikkelig pint med en moderat maltkarakter fuld af karamel og ristede noter. Den dybe rødlige kobberfarve kommer både fra krystalmalt og en lille dosis af højt ovntørret korn, såsom ristet byg. På trods af en let sødlig generel karakter tilføjer det højt ovnede korn et strejf af tørhed til afslutningen og kan også tilføje et meget lille strejf af ristet smag. Humlebitterheden er jævnt afbalanceret, men den mørke malttilsætning kan få øllen til at virke lidt mere bitter, end IBU-niveauet ville indikere. Humlesmag og -aroma er ofte tæt på ikke-eksisterende, men der er eksempler med et strejf af humlekarakter. Denne øl kan brygges som enten ale eller lagerøl, men under begge omstændigheder bør gæringskarakteren være relativt ren. BJCP’s stilvejledning nævner, at en let smøragtig karakter er acceptabel, men denne øl bør virkelig ikke have tydelige smøragtige noter. Måske er en bedre måde at beskrive det på at være toffee-agtig. Toffee er ofte lavet med smør. Hvis din irske røde øl viser sig at have toffee-noter, ville det være en OK mængde smør. Hvis din øl har smørkarakter, ville det være for meget. Brygget som en lagerøl, bør en irsk rød øl have en lagerprofil. Brygget som ale vil øllet have nogle estere, men esterprofilen bør være meget afdæmpet og diskret, lige nok til at man ved, at øllet er brygget som ale. De eksempler med højere alkoholindhold kan have en smule alkoholvarme, men fokus bør være på en let drikkelig pint. Høje niveauer af alkohol og alkoholsmag er ikke passende.
Jeg foretrækker britisk pale ale-malt som basis for Irish Red. Det giver en dejlig biscuit-lignende maltkarakter baggrund. Britisk pale ale-malt er ovntørret lidt mørkere (2,5 til 3,5 °L) end den gennemsnitlige amerikanske two-row- eller pale-malt (1,5 til 2,5 °L), og denne højere grad af ovntørring bringer maltens kiksede og ristede smag frem. Hvis du brygger med ekstrakt, er dit bedste valg et ekstrakt fremstillet af britisk pale ale-malt. Kig efter produkter med betegnelsen English pale, Maris Otter eller maltekstrakt i britisk stil. Hvis du ikke kan få det i din lokale hjemmebryggerbutik, kan du finde det online hos flere forhandlere. Hvis du bruger indenlandsk two-row-malt eller ekstrakt fremstillet heraf, skal du kompensere med nogle ekstra specialmalte som München-, Biscuit- eller Victory-malt, men vær tilbageholdende. Til en batch på 19 liter (5 gallon) skal du ikke tilsætte mere end 0,34 kg (0,75 pund) i alt.
For at opnå karamel- eller toffee-karakter i denne øl er det oplagte valg karamel/krystalspecialmalt. Hvad der ikke er indlysende er, hvor den rødlige-kobberfarve kommer fra. Selv om man kunne være fristet til at gå tungt på de karamelagtige malte for at få både karamelsmag og en rødlig farve, ville det højst sandsynligt resultere i for meget karamelsmag og for lidt farve. Den dybe rødlige kobberfarve kommer fra en lille dosis højt ovntørret korn, som også bidrager til øllets tørre finish. Mørkt ristet korn kan hurtigt overvælde denne øls smagsprofil, så forsigtighed og præcis måling er vigtig. I denne ølstil søger du en balance mellem alle smagselementer, og hvis du er for dristig på et enkelt område, vil du ramme ved siden af.
Irish red ale har generelt en medium-let til medium fylde. En enkelt infusionsmajs ved 67 °C (153 °F) skaber den rette balance mellem gærbare og ikke-gærbare sukkerarter. For ekstraktbryggere vil de fleste lysfarvede ekstrakter komme nogenlunde tæt på. Hvis ikke, kan du opbygge lidt mere fylde uden at det påvirker smagen ved at tilsætte nogle dextrinagtige malte til dine udblødte kornsorter.
Målsæt et bitterhed-til-start-gravitationsforhold (IBU divideret med OG) mellem 0,4 og 0,6. Du forsøger at opnå en let sød start på øllen, med en afbalanceret overordnet karakter og en let tør afslutning. Normalt er en enkelt tilsætning ved 60 minutter alt, hvad du har brug for. Hvis du ønsker en øl med en vis humlekarakter, er en moderat senere tilsætning, f.eks. 0,5 ounce (14 g), omkring 20 minutter acceptabel. Valget af humle med henblik på bitterhed og smag er ret fleksibelt. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle og Magnum fungerer alle godt. Brug ikke citrusagtig eller katteagtig humle af amerikansk type.
Denne stil kan gæres som enten ale eller lagerøl, selv om min præference er at brygge den som ale. Uanset hvad er temperaturkontrol under gæringen også meget vigtig. Du ønsker, at øllet skal dæmpe sig nok til, at det ikke får en sød finish, og du ønsker at gære det koldt nok til, at eventuelle estere er behersket, og at øllet har en ret ren karakter. Mens nogle kommercielle eksempler har et strejf af diacetyl, skal du holde enhver smøragtig smag og aroma til et absolut minimum for at opnå de bedste resultater i konkurrencen.
To gode gærtyper til brygning af denne stil er White Labs WLP004 Irish Ale og Wyeast 1084 Irish Ale. Du kan ikke gå galt i byen med begge produkter. Irish ale-gær giver den rigtige lav-esterprofil, men er kun moderat svækkende. Du skal sætte den rette mængde ren, sund gær og holde nøje øje med gæringstemperaturerne for at sikre en god dæmpning. Hvis du vælger at gå pilsnervejen, kan du bruge enhver kontinental pilsnerstamme med acceptable resultater.
Recept
Irish Red Ale
(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.053 (13,2 °P) FG = 1,014 (3,5 °P) IBU = 25 SRM = 18 ABV = 5,2%
Ingredienser
9,9 lbs. (4,5 kg) Crisp British pale ale-malt eller lignende britisk pale ale-malt
6,0 oz. (170 g) Great Western krystalmalt (40 °L)
6,0 oz. (170 g) Great Western krystalmalt (120 °L)
5,0 oz. (142 g) ristet byg (300 °L)
5,25 AAU Kent Golding pellet humle, (1,05 oz./30 g ved 5% alfasyre) (60 min.)
White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) eller Fermentis Safale US-05 gær
Strin for trin
Mal kornene og dejen ind med henblik på en mæskning på ca. 1,5 liter vand til 1 pund korn (et væske/skimmel-forhold på ca. 3:1 efter vægt) og en temperatur på 153 °F (67 °C). Hold mæsken ved 153 °F (67 °C), indtil den enzymatiske omdannelse er afsluttet. Temperaturen hæves til 76 °C (168 °F). Sparge langsomt med 77 °C (170 °F) vand, idet urten opsamles, indtil volumenet i kedlen før kogning er ca. 24,6 L (6,5 gallon), og tyngdekraften er 1,041 (10,3 °P).
Den samlede kogetid for urten er 90 minutter. Tilsæt bitterhumle med 60 minutter tilbage af kogetiden. Tilsæt irsk mos eller andre kettle finings med 15 minutter tilbage af kogetiden. Nedkøl urten hurtigt til 19 °C (66 °F), lad brudmaterialet bundfælde sig, hæld den over i gæringsbeholderen og luft grundigt. Gæren sættes. Brug 10 g korrekt rehydreret tørgær, 2 pakker flydende gær, eller lav en passende gærstarter. Gær urten ved 19 °C (66 °F). Når gæringen er afsluttet, sættes øllet med kulsyre fra 2 til 2,5 volumener.
Udtræk med kornmulighed:
Erstat den engelske pale ale-malt med 3 kg (6,6 lb) engelsk pale ale-maltekstrakt i flydende form. Jeg har brugt et par flydende maltekstrakter af engelsk type med gode resultater. Nogle butikker sælger ekstrakter af 100 % Maris Otter-malt, som måske er mærket som engelsk eller britisk ekstrakt. John Bull Maris Otter, Edme Maris Otter eller Muntons er også gode produkter. Vælg altid det friskeste ekstrakt, der passer til ølstilen. Hvis du ikke kan få frisk flydende maltekstrakt, er det bedre at bruge 5,3 lb. (2,4 kg) tørret maltekstrakt i stedet. Den krystalmalt, jeg bruger, er fra Great Western Malting Co. Den ristede byg kommer fra Briess Malt & Ingredients Co. Du er velkommen til at erstatte enhver malt af høj kvalitet med en lignende smag og farve fra en anden leverandør.
Mal eller knæk specialmalten groft, og læg den løst i en kornpose. Undgå at pakke kornet for tæt i posen og brug flere poser om nødvendigt. Lad posen trække i ca. 1 gallon (~4 liter) vand ved ca. 77 °C (170 °F) i ca. 30 minutter. Løft kornposen op af væsken, og skyl den med varmt vand. Lad poserne dryppe ned i kedlen i et par minutter, mens du tilsætter maltekstrakt. Poserne må ikke klemmes sammen. Tilsæt nok vand til steeping væske og maltekstrakt til at opnå et volumen før kogning på 6,5 gallon (24,6 L) og en tyngde på 1,041 (10,3 °P). Rør grundigt for at hjælpe med at opløse ekstraktet og bring det i kog.
Den samlede kogetid for urten er 90 minutter. Tilsæt bitterhumle med 60 minutter tilbage af kogetiden. Tilsæt irsk mos eller andre kettle finings med 15 minutter tilbage af kogetiden. For resten af denne opskrift skal du følge gærings- og emballeringsvejledningen for fuldkornsversionen.
Eric the Red
(5 galloner/19 L, fuldkorn)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5,2%
En fed version af en ølstil fra den gamle verden, påvirket af “vild” humle fra det nyfundne land.
Ingredienser
10 lbs. (4,5 kg) britisk pale ale-malt (3 °L)
3,0 oz. (85 g) krystalmalt (90 °L)
7,0 oz. (198 g) ristet byg (300 °L)
8 AAU Columbus-humle (60 min.) (0,66 oz./19 g 12% alfasyrer)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) eller Fermentis US-05 tørret gær (1 qt./1 L starter for flydende gær)
1 kop majssukker (til grunding)
Step by Step
Mash ved 152 °F (67 °C) i 15 qts. (14 L) vand. Kog i 90 minutter, og tilsæt humle med 1 time tilbage af kogetiden. Køl urten hurtigt ned til 19 °C (66 °F), lad brudmaterialet bundfælde sig, overfør den til gæringsbeholderen og luft grundigt. Gæren sættes. Gær ved 19 °C (66 °F).
Eric the Red
(5 gallons/19 L, ekstrakt m/ korn)
OG = 1,052 FG = 1,011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5,3 %
Ingredienser
1 lb. 6 oz. (0,62 kg) britisk pale ale-malt (3 °L)
3,0 oz. (85 g) krystalmalt (90 °L)
7,0 oz. (198 g) ristet byg (300 °L)
2,0 lbs. (0,91 kg) Muntons Light tørret maltekstrakt
3,75 lbs. (1,7 kg) Muntons Light flydende maltekstrakt
8 AAU Columbus humle (60 min.) (0,66 oz./19 g 12% alfasyrer)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) eller Fermentis US-05 tørret gær (1 qt./1 L starter til flydende gær)
1 kop majssukker (til priming)
Strin for trin
Skærer knuste korn i 3 qts. (2,8 L) vand ved 152 °F (67 °C) i 45 minutter. Kombiner “kornte”, tørret maltekstrakt og vand til 3 galloner (11 L) urt. Kog 60 minutter, idet der tilsættes humle i begyndelsen af kogningen og flydende maltekstrakt i de sidste 15 minutter. Afkøl, overfør til gæringskammer og fyld op til 5 gallons (19 L). Gæren sættes. Gærer ved 19 °C (66 °F).