For alle marinara-purister kan det virke helligbrødeagtigt at tilsætte en smule sukker til saucen. Men sandheden er, at tomatsovs nogle gange har brug for en smule sukker. Fordi en god sauce er afhængig af tomaternes iboende sødme, som frigives, når de koges ned og koncentreres. Men nogle gange er tomaterne bare ikke søde nok.
Michael Chiarello, kok og ejer af Bottega Restaurant i Yountville, Californien, forklarer: “En knivspids sukker er et syditaliensk trick, der blev brugt, når saucen blev lavet med tomater fra slutningen af sæsonen, der ikke blev modne, eller når tomaterne var så syrlige, at de havde brug for at blive afbalanceret.” I Chiarellos kogebog “At Home with Michael Chiarello” står der i opskriften på hans marinarasauce, at der skal bruges en knivspids sukker, hvis det er nødvendigt.
Denne sætning – “hvis det er nødvendigt”- er nøglen. “I dag har kommercielle tomater ofte ikke brug for sukker, fordi de er avlet til at være mere frugt – dengang var PH-værdien (eller surhedsgraden) i tomater 25 til 35 procent højere end i dag”, siger Chiarello. Men hvis du bruger dårlige tomater – uanset om de er uden for sæsonen, direkte fra dåse eller bare ikke er modne – kan de være mere sure end søde.
Du ved selvfølgelig først, når saucen er næsten færdig, om den lange tilberedning har fået nok af tomaternes sødme frem. “Smag på saucen helt til sidst i kogningen”, råder Epicurious Food Editor Rhoda Boone. “Hvis den smager lidt for syrlig, er det nu, du skal tilsætte en knivspids sukker.” Tilsæt det ligesom du ville tilsætte salt: en lille smule ad gangen, indtil du får den smag, du ønsker – og uden at skamme dig.
Hent denne opskrift
Tomatsauce