Fritz Maytag, de la Anchor Brewing, în timpul unui discurs ținut cu mulți ani în urmă, a explicat cum „povestea” din jurul unui produs este o parte importantă a experienței. O poveste interesantă poate chiar să facă ceva să aibă un gust mai bun. Era o idee nouă pentru mine la vremea respectivă, dar de atunci cred cu tărie în ea. În esență, dacă ești entuziasmat de modul în care a fost făcut ceva, te vei bucura mai mult de acel ceva. Cred că același lucru este valabil și pentru mediu: o anumită bere are un gust mai bun cu cât te bucuri mai mult de mediul înconjurător. Bei cu prieteni buni? Se ascultă muzica preferată? Berea are un gust mai bun. Mi-am dat seama, de asemenea, că numele berii pot avea același efect. Acesta este motivul pentru care cele mai multe fabrici de bere dau berii lor nume creative, pentru a evoca un răspuns pozitiv la consumator.
La aproape un deceniu după ce l-am auzit pe Fritz vorbind, am fost în Australia pentru a participa la prima Conferință Națională Australiană de Homebrewing. Un bun prieten m-a dus la Holgate Brewhouse din Woodend, unde am dat peste un nume de bere care m-a interesat, Big Reg Lager. „Ah”, m-am gândit în sinea mea, „Trebuie să poarte numele vreunui erou local? Un prieten drag al berarului, poate? Probabil un munte de om cu o masă sălbatică de păr roșu aprins. Un tip mare și prietenos, pe nume Reginald, dar toată lumea îi spunea „Reg”.” Aproape că îi puteam vedea chipul amabil, zâmbetul său care îi expunea un dinte de aur, în vârful umerilor săi masivi. Era o bere minunată și m-am bucurat enorm de ea. Lucrul amuzant este că am ajuns să aflu că nu o numiseră Big Reg, ci se numea inițial Big Red Lager. Berea câștigase în 2008 trofeul Premier’s Trophy pentru cea mai bună bere victoriană în cadrul Australian International Beer Awards. Undeva, la un moment dat, a existat o confuzie și trofeul lor a fost gravat din greșeală „Big Reg Lager”. În loc să se îngrijoreze, au schimbat pur și simplu numele berii. Povestea mea imaginată a eroicului Reg, cu piept de butoi, a fost pierdută, strivită pe malurile crude și stâncoase ale unei greșeli de scriere. În continuare o bere grozavă, dar cu o poveste diferită. Mă întreb dacă mi-ar fi plăcut la fel de mult dacă aș fi încercat o „Big Red Lager”. Dacă mă întrebați pe mine, „Red” nu transmite la fel de mult entuziasm ca „Reg” și asta m-a făcut să mă gândesc la cât de multe beri roșii diferite și stiluri de bere roșie există, cum ar fi Irish red ale.
Irish red ale este o halbă echilibrată, ușor de băut, cu un caracter de malț moderat, plin de caramel și note prăjite. Culoarea roșiatică profundă de cupru provine atât de la malțul cristal, cât și de la o mică doză de cereale foarte bine prăjite, cum ar fi orzul prăjit. În ciuda unui caracter general ușor dulceag, cerealele cu grad ridicat de uscare adaugă o notă de uscăciune la final și poate adăuga și o foarte ușoară notă de aromă prăjită. Amărăciunea hameiului este echilibrată în mod egal, dar adaosul de malț întunecat poate face ca berea să pară un pic mai amară decât ar indica nivelul IBU. Gustul și aroma de hamei sunt adesea aproape inexistente, dar există exemple cu o notă de caracter de hamei. Această bere poate fi preparată fie ca o bere ale, fie ca o bere lager, dar, în orice caz, caracterul de fermentație ar trebui să fie relativ curat. Ghidul de stil BJCP menționează că un caracter ușor de unt este acceptabil, dar această bere chiar nu ar trebui să aibă note distincte de unt. Poate că o modalitate mai bună de a o descrie este cea de tip caramel. Caramelul este adesea făcut cu unt. Dacă Irish red-ul tău se dovedește a avea note de caramel, ar fi o cantitate OK de unt. Dacă berea ta are un caracter de unt, atunci ar fi prea mult. Fabricată ca o bere blondă, o Irish red ar trebui să aibă un profil de bere blondă. Preparată ca o bere ale, berea va avea niște esteri, dar profilul de ester ar trebui să fie foarte restrâns și subtil, doar atât cât să știi că berea a fost preparată ca o bere ale. Exemplele cu alcool mai ridicat ar putea avea un pic de căldură alcoolică, dar accentul ar trebui să fie pus pe o halbă ușor de băut. Nivelurile ridicate de alcool și aromele de alcool nu sunt adecvate.
Prefer malțul British pale ale ca bază pentru Irish red. Oferă un fundal frumos de malț cu caracter de biscuit. Malțul pale ale britanic este prăjit puțin mai întunecat (2,5 până la 3,5 °L) decât malțul american mediu two-row sau pale (1,5 până la 2,5 °L) și acest nivel mai ridicat de prăjire scoate în evidență aromele de biscuiți și de prăjit ale malțului. Dacă preparați bere cu extract, cea mai bună alegere este un extract obținut din malț pale ale britanic. Căutați produsele etichetate English pale, Maris Otter sau extract de malț în stil britanic. Dacă nu îl puteți obține prin magazinul local de homebrew, îl puteți găsi online la mai mulți comercianți cu amănuntul. Dacă folosiți malț domestic cu două rânduri sau extract făcut din acesta, va trebui să compensați cu niște malțuri speciale suplimentare, cum ar fi Munich, Biscuit sau Victory, dar dați dovadă de reținere. Pentru un lot de 5 galoane (19 L), nu adăugați mai mult de 0,34 kg (0,75 livre) în total.
Pentru caracterul de caramel sau caramel din această bere, alegerea evidentă sunt malțurile speciale de caramel/cristal. Ceea ce nu este evident este de unde provine culoarea roșiatică-cupru. În timp ce cineva ar putea fi tentat să meargă puternic pe malțuri de tip caramel pentru a obține atât aroma de caramel, cât și o culoare roșiatică, făcând acest lucru ar rezulta cel mai probabil în prea multă aromă de caramel și prea puțină culoare. Culoarea profundă de cupru roșiatic provine de la o mică doză de cereale cu grad ridicat de prăjire care contribuie, de asemenea, la finisajul uscat al berii. Cerealele prăjite întunecate pot copleși rapid profilul de aromă al acestei beri, așa că sunt importante precauția și măsurarea precisă. În acest stil de bere, căutați un echilibru al tuturor elementelor de aromă și dacă sunteți prea îndrăzneț într-o singură zonă veți rata ținta.
Irish red ale are, în general, un corp mediu-ușor spre mediu. Un macerat cu o singură infuzie în jurul a 153 °F (67 °C) atinge echilibrul adecvat între zaharurile fermentescibile și cele nefermentescibile. Pentru berarii de extracție, majoritatea extractelor de culoare deschisă vă vor duce destul de aproape. Dacă nu, puteți construi un pic mai mult corp fără impact asupra aromei prin adăugarea unor malțuri de tip dextrină la boabele de infuzare.
Tintiți un raport amărăciune/greutate inițială (IBU împărțit la OG) între 0,4 și 0,6. Încercați să obțineți un început ușor dulce pentru bere, cu un caracter general echilibrat și un final ușor uscat. În mod normal, o singură adăugare la 60 de minute este tot ce aveți nevoie. Dacă doriți o bere cu un anumit caracter de hamei, este acceptabilă o adăugare ulterioară moderată, să zicem 0,5 uncii (14 g), în jurul a 20 de minute. Alegerea hameiului pentru amăreală și aromă este destul de flexibilă. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle și Magnum, toate funcționează bine. Nu folosiți hamei citric sau catty de tip american.
Acest stil poate fi fermentat fie ca o ale sau lager, deși preferința mea este să o prepar ca o ale. Indiferent, controlul temperaturii în timpul fermentării este, de asemenea, foarte important. Vreți ca berea să se atenueze suficient de mult astfel încât să nu aibă un final dulce și doriți să o fermentați suficient de rece pentru ca orice esteri să fie reținuți și berea să aibă un caracter destul de curat. În timp ce unele exemple comerciale au o notă de diacetil, mențineți orice arome și gusturi de unt la un minim absolut pentru cele mai bune rezultate în competiție.
Două drojdii excelente pentru fabricarea acestui stil sunt White Labs WLP004 Irish Ale și Wyeast 1084 Irish Ale. Nu puteți da greș cu niciunul dintre cele două produse. Drojdia Irish Ale oferă profilul corect de ester scăzut, dar este doar moderat atenuantă. Va trebui să aruncați cantitatea potrivită de drojdie curată și sănătoasă și să urmăriți îndeaproape temperaturile de fermentare pentru a asigura o atenuare bună. Dacă alegeți să mergeți pe calea lager, puteți folosi orice tulpină lager continentală cu rezultate acceptabile.
Rețetă
Irish Red Ale
(5 galoane/19 L, all-grain)
OG = 1.053 (13.2 °P) FG = 1.014 (3.5 °P) IBU = 25 SRM = 18 ABV = 5.2%
Ingrediente
9.9 lbs. (4.5 kg) Malț Crisp British pale ale sau malț British pale ale similar
6.0 oz. (170 g) Malț cristal Great Western (40 °L)
6.0 oz. (170 g) malț cristal Great Western (120 °L)
5.0 oz. (142 g) orz prăjit (300 °L)
5.25 AAU Kent Golding pelete de hamei, (1.05 oz./30 g la 5% acid alfa) (60 min.)
White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) sau drojdia Fermentis Safale US-05
Etapă cu etapă
Măcinați boabele și puneți aluatul înăuntru vizând un macerat de aproximativ 1,5 litri de apă la o livră de boabe (un raport de lichior la boabe de aproximativ 3:1 în greutate) și o temperatură de 153 °F (67 °C). Păstrați mustul la 67 °C (153 °F) până când conversia enzimatică este completă. Se ridică temperatura până la 168 °F (76 °C). Se sprintează încet cu apă la 170 °F (77 °C), colectând mustul până când volumul ceainicului înainte de fierbere este de aproximativ 6,5 galoane (24,6 L) și gravitatea este de 1,041 (10,3 °P).
Timpul total de fierbere a mustului este de 90 de minute. Adăugați hameiul de amăreală cu 60 de minute rămase din fierbere. Adăugați mușchiul irlandez sau alte cleiuri de cazan cu 15 minute rămase din fierbere. Răciți rapid mustul la 19 °C (66 °F), lăsați materialul de rupere să se așeze, puneți-l în fermentator și aerisiți-l bine. Aruncați drojdia. Folosiți 10 grame de drojdie uscată rehidratată corespunzător, 2 pachete de drojdie lichidă sau faceți un starter de drojdie adecvat. Fermentați mustul la 19 °C (66 °F). Când fermentația este terminată, carbonatați berea de la 2 la 2,5 volume.
Opțiunea Extracție cu cereale:
Înlocuiți malțul de bere pale ale britanic cu 3 kg (6,6 lb) de extract lichid de malț de bere pale ale englezesc. Am folosit câteva extracte lichide de malț de tip englezesc cu rezultate excelente. Unele magazine vând extracte din malț Maris Otter 100%, care ar putea fi etichetate ca extract englezesc sau britanic. John Bull Maris Otter, Edme Maris Otter sau Muntons sunt, de asemenea, produse bune. Alegeți întotdeauna cel mai proaspăt extract care se potrivește stilului de bere. Dacă nu puteți obține extract de malț lichid proaspăt, este mai bine să folosiți 5,3 lb. (2,4 kg) de extract de malț uscat în schimb. Malțul cristal pe care îl folosesc eu este de la Great Western Malting Co. Orzul prăjit provine de la Briess Malt & Ingredients Co. Nu ezitați să înlocuiți orice malț de înaltă calitate, cu aromă și culoare similare, de la un alt furnizor.
Măcinați sau crăpați grosier malțul de specialitate și puneți-l lejer într-un sac de cereale. Evitați să împachetați boabele prea strâns în sac, folosind mai mulți saci dacă este necesar. Puneți sacul la macerat în aproximativ 1 galon (~4 litri) de apă la aproximativ 170 °F (77 °C) timp de aproximativ 30 de minute. Scoateți sacul de cereale din lichidul de macerare și clătiți-l cu apă caldă. Lăsați pungile să se scurgă în cazan timp de câteva minute, în timp ce adăugați extractul de malț. Nu stoarceți sacii. Adăugați suficientă apă la lichidul de macerare și la extractul de malț pentru a obține un volum înainte de fierbere de 6,5 galoane (24,6 L) și o gravitate de 1,041 (10,3 °P). Se amestecă bine pentru a ajuta la dizolvarea extractului și se aduce la fierbere.
Timp total de fierbere a mustului este de 90 de minute. Adăugați hameiul amărui cu 60 de minute rămase din fierbere. Adăugați mușchiul irlandez sau alte cleiuri de cazan cu 15 minute rămase din fierbere. Pentru restul acestei rețete, urmați instrucțiunile de fermentare și ambalare pentru varianta all-grain.
Eric the Red
(5 galoane/19 L, all-grain)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.2%
O versiune îndrăzneață a unui stil de bere din Lumea Veche, influențată de hamei „sălbatic” de pe noul pământ regăsit.
Ingrediente
10 lbs. (4,5 kg) malț British pale ale (3 °L)
3,0 oz. (85 g) malț cristal (90 °L)
7,0 oz. (198 g) orz prăjit (300 °L)
8 AAU hamei Columbus (60 min.) (0,66 oz./19 g de 12% acizi alfa)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) sau drojdie uscată Fermentis US-05 (1 qt./1 L starter pentru drojdii lichide)
1 cană de zahăr de porumb (pentru amorsare)
Step by Step
Mash la 152 °F (67 °C) în 15 qt. (14 L) de apă. Fierbeți timp de 90 de minute, adăugând hamei cu 1 oră rămasă din fierbere. Răciți rapid mustul la 66 °F (19 °C), lăsați materialul de spargere să se așeze, puneți-l în fermentator și aerisiți-l bine. Aruncați drojdia. Fermentați la 66 °F (19 °C).
Eric the Red
(5 galoane/19 L, extract cu cereale)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.3%
Ingrediente
1 lb. 6 oz. (0.62 kg) malț British pale ale (3 °L)
3.0 oz. (85 g) malț cristal (90 °L)
7.0 oz. (198 g) orz prăjit (300 °L)
2.0 lbs. (0,91 kg) extract de malț uscat Muntons Light
3,75 lbs. (1,7 kg) extract lichid de malț Muntons Light
8 de hamei Columbus AAU (60 min) (0,66 oz./19 g de 12% acizi alfa)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) sau drojdie uscată Fermentis US-05 (1 qt./1 L starter pentru drojdiile lichide)
1 ceașcă de zahăr de porumb (pentru amorsare)
Step by Step
Steep grains crushed in 3 qts. (2,8 L) de apă la 152 °F (67 °C) timp de 45 de minute. Combinați „ceaiul de cereale”, extractul de malț uscat și apa pentru a obține 3 galoane (11 L) de must. Fierbeți 60 de minute, adăugând hamei la începutul fierberii și extract de malț lichid pentru ultimele 15 minute. Se răcește, se transferă în fermentator și se completează până la 5 galoane (19 L). Se aruncă drojdia. Fermentați la 19 °C (66 °F).
.