Pentru toți puriștii marinara, adăugarea unui pic de zahăr în sos poate părea un sacrilegiu. Dar adevărul este că, uneori, sosul de roșii are nevoie de un pic de zahăr. Pentru că un sos grozav se bazează pe dulceața inerentă a roșiilor, care este eliberată atunci când acestea sunt fierte și concentrate. Dar uneori roșiile pur și simplu nu sunt suficient de dulci.
Michael Chiarello, bucătar și proprietar al restaurantului Bottega din Yountville, California, explică: „Un vârf de cuțit de zahăr este un truc din sudul Italiei care se folosea atunci când sosul era făcut cu roșii de sfârșit de sezon care nu s-au copt, sau roșiile erau atât de acre încât trebuiau să fie echilibrate.” În cartea de bucate a lui Chiarello, At Home with Michael Chiarello, rețeta sa de sos marinara cere un vârf de cuțit de zahăr, dacă este nevoie.
Acea frază – „dacă este nevoie” – este esențială. „Astăzi, roșiile din comerț adesea nu au nevoie de zahăr, deoarece sunt crescute pentru a fi mai mult un fruct – pe vremuri, PH-ul (sau nivelul de aciditate) al roșiilor era cu 25 până la 35% mai mare decât în prezent”, spune Chiarello. Totuși, dacă folosiți roșii de calitate inferioară – fie că sunt în afara sezonului, direct din conservă sau pur și simplu nu sunt suficient de coapte – acestea ar putea fi mai mult acide decât dulci.
Desigur, nu veți ști până când sosul nu este aproape gata dacă gătitul îndelungat a scos suficient din dulceața roșiilor. „Gustați sosul chiar la sfârșitul gătitului”, sfătuiește editorul culinar Epicurious, Rhoda Boone. „Dacă are un gust puțin prea acid, atunci adăugați un vârf de cuțit de zahăr”. Adăugați-l la fel cum ați adăuga sare: puțin câte puțin, până când obțineți aroma dorită – și fără nicio rușine.
Obțineți această rețetă
Sos de roșii
.