Para qualquer purista marinara, adicionar um pouco de açúcar ao molho pode parecer sacrílego. Mas a verdade é que, às vezes, o molho de tomate precisa de um pouco de açúcar. Porque o grande molho depende da doçura inerente ao tomate, que é libertada quando são cozinhados e concentrados. Mas às vezes os tomates simplesmente não são suficientemente doces.
Michael Chiarello, chef e dono do Restaurante Bottega em Yountville, Califórnia, explica: “Uma pitada de açúcar é um truque italiano do sul que era usado quando o molho era feito com tomates de fim de estação que não amadureciam, ou os tomates eram tão torrados que precisavam de ser equilibrados.” No livro de Chiarello At Home with Michael Chiarello, a sua receita de molho marinara pede uma pitada de açúcar, se necessário.
Essa frase – “se necessário” – é a chave. “Hoje em dia, os tomates comerciais muitas vezes não têm necessidade do açúcar, porque são cultivados para serem mais como um fruto de volta no dia, o PH (ou nível de acidez) dos tomates era 25 a 35 por cento mais alto do que hoje”, diz Chiarello. Ainda assim, se você estiver usando tomates parciais – sejam eles fora da estação, diretamente de uma lata, ou simplesmente abaixo de maduros – eles podem ser mais ácidos que doces.
Obviamente, você não saberá até que o molho esteja quase pronto se a longa cozedura tem coaxado o suficiente da doçura dos tomates. “Saboreie o seu molho no final do cozimento”, aconselha a editora Epicurious Food Rhoda Boone. “Se sabe um pouco ácido demais, é quando se adiciona uma pitada de açúcar.” Adicione-o tal como você adicionaria sal: um pouco de cada vez, até obter o sabor que você quer – e sem qualquer vergonha.
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