Fritz Maytag, da fama do Anchor Brewing, durante um discurso há muitos anos atrás, explicou como a “história” em torno de algo é uma grande parte da experiência. Um conto interessante pode até tornar algo mais saboroso. Era uma idéia nova para mim na época, mas sou um crente convicto desde então. Essencialmente, se você está entusiasmado sobre como algo foi feito, você vai gostar mais. Acho que o mesmo vale para o ambiente: uma determinada cerveja sabe melhor quanto mais se aprecia o ambiente. Beber com bons amigos? Música favorita a tocar? A cerveja sabe melhor. Também percebi que os nomes das cervejas podem ter o mesmo efeito. É por isso que a maioria das cervejarias dão nomes criativos às suas cervejas, para evocar uma resposta positiva no consumidor.
Inicialmente uma década depois de ouvir o Fritz falar eu estava na Austrália para participar da primeira Conferência Nacional Australiana de Homebrewing. Um bom amigo me levou para a Holgate Brewhouse em Woodend onde encontrei um nome de cerveja que me interessava, Big Reg Lager. “Ah”, pensei para mim mesmo, “Isto deve ter o nome de algum herói local? Um querido amigo da cervejaria, talvez? Provavelmente uma montanha de um homem com uma massa selvagem de cabelo vermelho flamejante. Um tipo grande e amigável, chamado Reginald, mas todos o chamavam de ‘Reg’.” Quase consegui ver o seu rosto amável, o seu sorriso a expor um dente de ouro, em cima dos seus ombros maciços. Era uma cerveja maravilhosa e eu gostei imensamente. O engraçado é que vim a descobrir que eles não lhe tinham dado o nome de Big Reg. Originalmente chamava-se Big Red Lager. A cerveja tinha ganho o Troféu de Melhor Cerveja Vitoriana de 2008 no Australian International Beer Awards. Algures ao longo da linha houve uma confusão e o troféu deles foi acidentalmente gravado “Big Reg Lager”. Em vez de se preocuparem com isso, eles apenas mudaram o nome da cerveja. A minha história imaginada do heróico Reg, com barril de cerveja, foi perdida, esmagada na costa cruel e rochosa de uma gralha. Ainda é uma grande cerveja, mas com uma história diferente. Será que eu teria gostado tanto se tivesse tentado uma “Big Red Lager”? Se você me perguntar, “Red” não transmite tanta excitação como “Reg” e isso me fez pensar em quantas cervejas vermelhas e estilos diferentes de cerveja vermelha existem por aí, como a Irish Red Ale.
Irish Red Ale é uma cerveja equilibrada e fácil de beber, com um caráter de malte moderado, cheio de caramelo e notas tostadas. A cor de cobre avermelhada profunda vem tanto do malte cristal quanto de uma pequena dose de grãos altamente moídos, como a cevada torrada. Apesar de um carácter geral ligeiramente doce, o grão altamente torrado adiciona um toque de secura ao final e pode adicionar um toque muito ligeiro de sabor torrado também. O amargor do lúpulo é uniformemente equilibrado, mas a adição de malte escuro pode fazer a cerveja parecer um pouco mais amarga do que o nível IBU indicaria. O sabor e o aroma do lúpulo é muitas vezes quase inexistente, mas há exemplos com um toque de caráter de lúpulo. Esta cerveja pode ser fabricada como cerveja ou lager, mas de qualquer forma o carácter de fermentação deve ser relativamente limpo. O guia de estilo BJCP menciona um caráter amanteigado leve sendo aceitável, mas esta cerveja realmente não deve ter notas amanteigadas distintas. Talvez uma melhor maneira de descrevê-la seja como um caramelo. O caramelo é muitas vezes feito com manteiga. Se o seu vermelho irlandês acabar por ter notas de caramelo, isso seria uma boa quantidade de manteiga. Se a sua cerveja tem um carácter de manteiga, então isso seria demasiado. Feita como uma lager, um tinto irlandês deve ter um perfil de lager. Feita como uma cerveja, a cerveja terá alguns ésteres, mas o perfil éster deve ser muito contido e sutil, apenas o suficiente para que você saiba que a cerveja foi feita como uma cerveja. Os exemplos mais elevados de álcool podem ter um pouco de calor, mas o foco deve ser uma cerveja fácil de beber. Níveis altos de álcool e sabores alcoólicos não são apropriados.
Prefiro o malte inglês pale ale como base para o tinto irlandês. Ele fornece um bom fundo de caráter de malte tipo biscoito. O malte britânico de cerveja pálida é submetido a uma secagem um pouco mais escura (2,5 a 3,5 °L) do que o malte americano médio de duas linhas ou pálido (1,5 a 2,5 °L) e esse nível mais alto de secagem realça os sabores de biscoito e tostado do malte. Se você estiver preparando com extrato, sua melhor escolha é um extrato feito de malte britânico de cerveja pálida. Procure por produtos com rótulo de malte inglês pálido, Maris Otter ou extrato de malte ao estilo britânico. Se você não conseguir obtê-lo através da sua loja local, você pode encontrá-lo online em vários revendedores. Se você usar malte doméstico de duas fileiras ou extrato feito dele, você precisará compensar com alguns maltes especiais adicionais, como Munique, Biscuit ou Victory, mas mostre contenção. Para um lote de 5 galões (19-L), adicione no máximo 0,75 libra (0,34 kg) total.
Para o caramelo ou caramelo nesta cerveja, a escolha óbvia é o caramelo/cristal de malte especial. O que não é óbvio é de onde vem a cor de cobre-avermelhado. Embora alguém possa se sentir tentado a pesar nos maltes do tipo caramelo para obter tanto o sabor caramelo quanto uma cor avermelhada, isso provavelmente resultaria em muito sabor caramelo e sem cor suficiente. A cor avermelhada profunda do cobre vem de uma pequena dose de grão altamente seco que também acrescenta ao acabamento seco da cerveja. O grão tostado escuro pode rapidamente superar o perfil do sabor desta cerveja, por isso é importante ter cuidado e medir com precisão. Neste estilo de cerveja, você está procurando por um equilíbrio de todos os elementos do sabor e ser muito ousado em qualquer área não vai conseguir atingir a marca.
A cerveja vermelha irlandesa geralmente tem um corpo médio-leve a médio. Um único mosto de infusão, em torno de 67 °C (153 °F), atinge o equilíbrio adequado entre os açúcares fermentáveis e não fermentáveis. Para as cervejeiras de extracto, a maioria dos extractos de cor clara aproximam-no bastante. Se não, você pode construir um pouco mais de corpo sem impacto no sabor, adicionando alguns maltes do tipo dextrina aos seus grãos íngremes.
Atenha uma relação de gravidade amargor-arranca (IBU dividida por OG) entre 0,4 e 0,6. Você está tentando conseguir um começo ligeiramente doce para a cerveja, com um caráter geral equilibrado, e um acabamento ligeiramente seco. Normalmente, uma única adição aos 60 minutos é tudo o que você precisa. Se você quiser uma cerveja com algum caráter de lúpulo, uma adição moderada posterior, digamos 0,5 onça (14 g), cerca de 20 minutos é aceitável. A escolha do lúpulo para amargo e sabor é bastante flexível. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle e Magnum funcionam todos bem. Não use lúpulo tipo americano citrusy ou catty.
Este estilo pode ser fermentado como uma cerveja ou lager, embora a minha preferência seja fermentá-lo como uma cerveja. Independentemente disso, o controle de temperatura durante a fermentação também é muito importante. Você quer que a cerveja atenue o suficiente para que ela não tenha um acabamento doce e você quer fermentá-la fria o suficiente para que quaisquer ésteres sejam retidos e a cerveja tenha um caráter bastante limpo. Enquanto alguns exemplos comerciais têm um toque de diacetilo, mantenha quaisquer sabores e aromas amanteigados a um mínimo absoluto para os melhores resultados na competição.
Duas grandes leveduras para a fabricação deste estilo são White Labs WLP004 Irish Ale e Wyeast 1084 Irish Ale. Você não pode errar com nenhum dos dois produtos. A levedura de cerveja Irlandesa fornece o perfil certo de baixa qualidade, mas é apenas moderadamente atenciosa. Você precisará lançar a quantidade adequada de levedura limpa e saudável e ficar de olho nas temperaturas de fermentação para garantir uma boa atenuação. Se você optar pela rota da lager, você pode usar qualquer cepa de lager continental com resultados aceitáveis.
Recipe
Irish Red Ale
(5 galões/19 L, all-grain)
OG = 1.053 (13,2 °P) FG = 1,014 (3,5 °P) IBU = 25 SRM = 18 ABV = 5,2%
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Ingredientes
9,9 lbs. (4,5 kg) Malte britânico crisp pale ale ou similar britânico pale ale
6.0 oz. (170 g) Malte Great Western crystal (40 °L)
6.0 oz. (170 g) Great Western crystal malt (120 °L)
5.0 oz. (142 g) cevada torrada (300 °L)
5.25 AAU Kent Golding pellet hops, (1.05 oz./30 g a 5% de ácido alfa) (60 min.)
White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) ou Fermentis Safale US-05 levedura
Passo por passo
Mill the grains and dough-in targeting a um mosto de cerca de 1,5 quartos de água para 1 libra de grão (uma razão licor/grista de cerca de 3:1 por peso) e uma temperatura de 153 °F (67 °C). Mantenha o mosto a 67 °C (153 °F) até que a conversão enzimática esteja completa. Aumentar a temperatura para o mosto a 76 °C (168 °F). Espalhe lentamente com 170 °F (77 °C) de água, recolhendo o mosto até que o volume da caldeira de pré-fervura seja de aproximadamente 6,5 galões (24,6 L) e a gravidade seja de 1,041 (10,3 °P).
O tempo total de ebulição do mosto é de 90 minutos. Adicione o lúpulo amargo com 60 minutos restantes na fervura. Adicione o musgo irlandês ou outras barbatanas de chaleira com 15 minutos restantes na fervura. Resfriar o mosto rapidamente a 19 °C (66 °F), deixar o material de quebrar assentar, assentar no fermentador e arejar bem. Aplique a levedura. Use 10 gramas de levedura seca devidamente reidratada, 2 embalagens de levedura líquida, ou faça uma fermentação apropriada. Fermentar o mosto a 19 °C (66 °F). Quando a fermentação terminar, carbonatar a cerveja de 2 a 2,5 volumes.
Extrair com Grãos Opção:
Substituir o malte inglês pale ale por 6,6 lb (3 kg) de extrato líquido de malte inglês pale ale. Eu usei um par de extratos de malte líquido tipo inglês com ótimos resultados. Algumas lojas vendem extratos de malte 100% Maris Otter, que podem ser rotulados como extrato inglês ou britânico. John Bull Maris Otter, Edme Maris Otter, ou Muntons também são bons produtos. Escolha sempre o extrato mais fresco que se encaixa no estilo da cerveja. Se você não consegue obter extrato de malte líquido fresco, é melhor usar 5.3 libras. (2,4 kg) de extrato de malte seco. O malte cristal que eu uso é da Great Western Malting Co. A cevada torrada vem do Malte Briess & Ingredientes Co. Sinta-se livre para substituir qualquer malte de alta qualidade de sabor e cor similares de um fornecedor diferente.
Mill ou grosseiramente rachar o malte especial e colocar solto em um saco de grãos. Evite embalar os grãos muito apertados no saco, usando mais sacos se necessário. Faça o saco mergulhar em cerca de 1 galão (~4 litros) de água a aproximadamente 170 °F (77 °C) durante cerca de 30 minutos. Levante o saco de grãos do líquido de imersão e lave com água morna. Deixe os sacos pingar para dentro da chaleira por alguns minutos enquanto você adiciona o extrato de malte. Não espremer os sacos. Adicione água suficiente ao licor e ao extrato de malte para fazer um volume de pré-fervura de 6,5 galões (24,6 L) e uma gravidade de 1,041 (10,3 °P). Mexa bem para ajudar a dissolver o extrato e deixe ferver.
O tempo total de ebulição do mosto é de 90 minutos. Adicione o lúpulo amargurado com 60 minutos restantes na fervura. Adicione o musgo irlandês ou outras barbatanas da chaleira com 15 minutos restantes na fervura. Para o restante desta receita, siga as instruções de fermentação e embalagem para a versão grão inteiro.
Eric o vermelho
(5 galões/19 L, grão inteiro)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.2%
Uma versão em negrito de um estilo de cerveja do Velho Mundo, influenciada por lúpulos “selvagens” da nova terra encontrada.
Ingredientes
10 lbs. (4,5 kg) Malte britânico pale ale (3 °L)
3,0 oz. (85 g) malte cristal (90 °L)
7,0 oz. (198 g) cevada torrada (300 °L)
8 AAU Columbus hops (60 mins) (0,66 oz./19 g de 12% de ácidos alfa)
Lima 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) ou Fermentis US-05 levedura seca (1 qt./1 L de fermento líquido)
1 xícara de açúcar de milho (para escorva)
Passo por passo
Mash a 152 °F (67 °C) em 15 qts. (14 L) de água. Ferver durante 90 minutos, adicionando lúpulo com 1 hora restante em ebulição. Resfriar o mosto rapidamente a 19 °C (66 °F), deixar o material de quebrar assentar, assentar no fermentador e arejar bem. Lance a levedura. Fermentação a 19 °C (66 °F).
Ericar o Vermelho
(5 galões/19 L, extrato c/ grãos)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.3%
Ingredientes
1 lb. 6 oz. (0,62 kg) Malte inglês pale ale (3 °L)
3,0 oz. (85 g) malte cristal (90 °L)
7,0 oz. (198 g) cevada torrada (300 °L)
2,0 lbs. (0,91 kg) Muntons Extrato de malte seco leve
3,75 lbs. (1,7 kg) Muntons Extrato de malte líquido leve
8 AAU Columbus hops (60 mins) (0,66 oz./19 g de 12% de ácidos alfa)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) ou Fermentis US-05 levedura seca (1 qt./1 L de fermento líquido)
1 chávena de açúcar de milho (para escorva)
Passo por passo
Steep grão triturado em 3 qts. (2,8 L) de água a 152 °F (67 °C) durante 45 minutos. Combine “chá de grãos”, extrato de malte seco e água para fazer 3 galões (11 L) de mosto. Ferver 60 minutos, adicionando lúpulo no início da fervura e extrato de malte líquido durante os 15 minutos finais. Arrefecer, transferir para o fermentador e completar até 5 galões (19 L). Levedar o fermento. Fermentação a 19 °C (66 °F).