Dla każdego purysty marinara, dodanie odrobiny cukru do sosu może wydawać się świętokradztwem. Ale prawda jest taka, że czasami sos pomidorowy potrzebuje odrobiny cukru. Ponieważ wspaniały sos opiera się na wrodzonej słodyczy pomidorów, która uwalnia się po ich ugotowaniu i skoncentrowaniu. Ale czasami pomidory po prostu nie są wystarczająco słodkie.
Michael Chiarello, szef kuchni i właściciel restauracji Bottega w Yountville w Kalifornii, wyjaśnia: „Szczypta cukru to południowowłoska sztuczka, która była używana, gdy sos był robiony z pomidorami z końca sezonu, które nie dojrzały, lub pomidory były tak cierpkie, że wymagały zrównoważenia”. W książce kucharskiej Chiarello „At Home with Michael Chiarello”, jego przepis na sos marinara wzywa do szczypty cukru, w razie potrzeby.
Ta fraza-„w razie potrzeby”- jest kluczowa. „Dzisiaj pomidory nie potrzebują cukru, ponieważ są hodowane jako owoce – w tamtych czasach PH (poziom kwasowości) pomidorów był o 25 do 35% wyższy niż dzisiaj”, mówi Chiarello. Mimo to, jeśli używasz nieodpowiednich pomidorów – czy to poza sezonem, prosto z puszki, czy po prostu niedojrzałych – mogą być bardziej kwaśne niż słodkie. „Spróbuj sosu na samym końcu gotowania,” radzi redaktor Epicurious, Rhoda Boone. „Jeśli smakuje trochę zbyt kwaśno, to właśnie wtedy dodaj szczyptę cukru”. Dodaj go tak samo, jak dodawałbyś sól: po trochu na raz, aż uzyskasz smak, jakiego pragniesz – i bez wstydu.
Get This Recipe
Sos pomidorowy
.