Fritz Maytag, o sławie Anchor Brewing, podczas przemówienia wiele lat temu, wyjaśnił, jak „historia” wokół czegoś jest dużą częścią doświadczenia. Ciekawa opowieść może nawet sprawić, że coś smakuje lepiej. Wtedy był to dla mnie nowy pomysł, ale od tamtego czasu jestem jego gorącym zwolennikiem. Zasadniczo, jeśli jesteś podekscytowany tym, jak coś powstało, będziesz się tym bardziej cieszył. Myślę, że podobnie jest z otoczeniem: dane piwo smakuje tym lepiej, im bardziej lubisz jego otoczenie. Picie z dobrymi przyjaciółmi? Gra ulubiona muzyka? Piwo smakuje lepiej. Doszedłem też do wniosku, że nazwy piwa mogą mieć ten sam efekt. To dlatego większość browarów nadaje swoim piwom kreatywne nazwy, aby wywołać pozytywną reakcję u konsumenta.
Niemal dekadę po tym, jak usłyszałem przemówienie Fritza, byłem w Australii, aby wziąć udział w pierwszej australijskiej Krajowej Konferencji Piwowarstwa Domowego. Dobry przyjaciel zabrał mnie do Holgate Brewhouse w Woodend, gdzie natknąłem się na nazwę piwa, które mnie zainteresowało, Big Reg Lager. „Ach,” pomyślałem sobie, „To musi być nazwane na cześć jakiegoś lokalnego bohatera? Może drogiego przyjaciela piwowara? Prawdopodobnie jest to góra człowieka z dziką masą płomiennie czerwonych włosów. Wielki, przyjazny facet o imieniu Reginald, ale wszyscy mówili na niego 'Reg'”. Mogłem prawie zobaczyć jego miłą twarz, jego uśmiech odsłaniający jeden złoty ząb, na szczycie jego masywnych ramion. To było wspaniałe piwo i niezmiernie mi smakowało. Najśmieszniejsze jest to, że dowiedziałem się, iż nie nazwali go Big Reg, lecz Big Red Lager. Piwo to zdobyło nagrodę Premier’s Trophy 2008 dla najlepszego piwa wiktoriańskiego w konkursie Australian International Beer Awards. Gdzieś po drodze doszło do pomyłki i na trofeum przypadkowo wygrawerowano „Big Reg Lager”. Zamiast się tym przejmować, po prostu zmienili nazwę piwa. Moja wymyślona historia bohaterskiego Rega z beczką w piersi przepadła, zmiażdżona na okrutnym, skalistym brzegu literówki. Nadal jest to świetne piwo, ale z inną historią. Zastanawiam się, czy smakowałoby mi tak samo, gdybym spróbował „Big Red Lager”. If you ask me, „Red” doesn’t convey as much excitement as „Reg” and that got me thinking about how many different red beers and red beer styles are out there, such as Irish red ale.
Irish red ale is a balanced, easy-drinking pint, with a moderate malt character full of caramel and toasted notes. Głęboki czerwono-miedziany kolor pochodzi zarówno od słodu krystalicznego, jak i niewielkiej dawki wysoko palonych zbóż, takich jak palony jęczmień. Pomimo lekko słodkiego ogólnego charakteru, wysoko suszone ziarna dodają odrobinę wytrawności na finiszu, a także mogą dodać bardzo delikatny posmak palony. Goryczka chmielowa jest równomiernie zbalansowana, jednak dodatek ciemnego słodu może sprawić, że piwo będzie wydawało się nieco bardziej gorzkie niż wskazywałby na to poziom IBU. Aromat i smak chmielowy jest często bliski zeru, ale zdarzają się piwa z odrobiną chmielowego charakteru. Piwo to może być warzone jako ale lub lager, ale w obu przypadkach charakter fermentacji powinien być stosunkowo czysty. Przewodnik BJCP wspomina o lekkim maślanym charakterze, ale to piwo nie powinno mieć wyraźnych nut maślanych. Być może lepszym określeniem będzie toffi-like. Do produkcji toffi często używa się masła. Jeśli okaże się, że Irish Red ma nuty toffi, to będzie to odpowiednia ilość masła. Jeśli piwo będzie miało maślany charakter, to już będzie za dużo. Warzone jako lager, irlandzkie czerwone powinno mieć profil lagera. Warzone jako ale, piwo będzie miało trochę estrów, ale profil estrowy powinien być bardzo powściągliwy i subtelny, tylko tyle, byś wiedział, że piwo zostało uwarzone jako ale. Przykłady piw o wyższej zawartości alkoholu mogą mieć odrobinę ciepła, ale należy skupić się na łatwym do picia kuflu. Wysoki poziom alkoholu i aromaty alkoholowe nie są odpowiednie.
Wolę brytyjski słód pale ale jako podstawa dla Irish Red. Zapewnia on przyjemne, biszkoptowe tło o charakterze słodowym. Brytyjski słód pale ale jest suszony nieco ciemniej (2,5 do 3,5 °L) niż przeciętny amerykański słód dwurzędowy lub słód jasny (1,5 do 2,5 °L) i ten wyższy poziom suszenia wydobywa herbatnikowe i tostowe smaki słodu. Jeśli warzysz z użyciem ekstraktu, najlepszym wyborem będzie ekstrakt z brytyjskiego słodu pale ale. Szukaj produktów oznaczonych jako English pale, Maris Otter lub British-style malt extract. Jeśli nie możesz go dostać w lokalnym sklepie dla piwowarów domowych, możesz go znaleźć w Internecie u kilku sprzedawców. Jeśli używasz krajowego słodu dwurzędowego lub ekstraktu z niego, będziesz musiał skompensować to dodatkowymi słodami specjalnymi, takimi jak Monachijski, Biscuit lub Victory, ale zachowaj umiar. Na partię 5-galonową (19-L), dodaj nie więcej niż 0,75 funta (0,34 kg) łącznie.
Dla karmelowego lub toffi charakteru w tym piwie, oczywistym wyborem są słody specjalne karmelowe/kryształowe. To, co nie jest oczywiste, to skąd pochodzi czerwono-miedziany kolor. Choć można pokusić się o dodanie słodów karmelowych, by uzyskać karmelowy smak i czerwonawy kolor, to najprawdopodobniej uzyskamy zbyt dużo karmelowego smaku, a za mało koloru. Głęboka czerwonawo-miedziana barwa pochodzi od niewielkiej dawki wysoko palonych ziaren, które również przyczyniają się do suchego wykończenia piwa. Ciemno palone ziarno może szybko przytłoczyć profil smakowy tego piwa, dlatego należy zachować ostrożność i precyzyjnie odmierzać porcje. W tym stylu piwa szukasz równowagi między wszystkimi elementami smakowymi, a zbyt śmiałe podejście do jednego z tych obszarów sprawi, że nie osiągniesz zamierzonego celu.
Irish red ale ma na ogół średnio-lekkie lub średnie ciało. Pojedynczy zacier w temperaturze około 153°F (67°C) zapewnia równowagę pomiędzy cukrami fermentowalnymi i niefermentowalnymi. W przypadku piwowarów ekstrakcyjnych, większość jasnych ekstraktów pozwoli uzyskać zbliżoną równowagę. Jeśli nie, możesz zbudować trochę więcej ciała bez wpływu na smak dodając słody typu dekstrynowego do namaczania ziaren.
Dąż do uzyskania stosunku goryczki do ciężaru początkowego (IBU podzielone przez OG) pomiędzy 0,4 a 0,6. Próbujesz osiągnąć lekko słodki początek piwa, ze zrównoważonym ogólnym charakterem i lekko wytrawnym finiszem. Zazwyczaj wystarczy jednorazowe dodanie chmielu po 60 minutach. Jeśli chcesz uzyskać piwo z charakterem chmielowym, akceptowalne jest późniejsze dodanie chmielu, powiedzmy 0,5 uncji (14 g), około 20 minuty. Wybór chmielu na goryczkę i smak jest dość elastyczny. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle i Magnum wszystkie działają dobrze. Nie używaj cytrusowych lub kocich chmieli typu amerykańskiego.
Ten styl może być fermentowany jako ale lub lager, choć moją preferencją jest warzenie go jako ale. Niezależnie od tego, kontrola temperatury podczas fermentacji jest również bardzo ważna. Chcemy, by piwo odfermentowało na tyle, by nie miało słodkiego finiszu i by było na tyle zimne, by estry zostały ograniczone, a piwo miało w miarę czysty charakter. Podczas gdy niektóre komercyjne przykłady mają odrobinę diacetylu, zachowaj wszelkie maślane smaki i aromaty do absolutnego minimum dla najlepszych wyników w konkurencji.
Dwa świetne drożdże do warzenia tego stylu to White Labs WLP004 Irish Ale i Wyeast 1084 Irish Ale. Nie możesz się pomylić z żadnym z tych produktów. Drożdże Irish Ale zapewniają odpowiedni profil niskoestrowy, ale są tylko umiarkowanie odfermentowane. Aby zapewnić dobre odfermentowanie, musisz dodać odpowiednią ilość czystych, zdrowych drożdży i uważnie obserwować temperaturę fermentacji. Jeśli zdecydujesz się pójść drogą lagera, możesz użyć dowolnego kontynentalnego szczepu lagera z akceptowalnymi rezultatami.
Przepis
Irish Red Ale
(5 galonów/19 L, pełnoziarniste)
OG = 1.053 (13.2 °P) FG = 1.014 (3.5 °P) IBU = 25 SRM = 18 ABV = 5.2%
Składniki
9.9 lbs. (4.5 kg) Crisp British pale ale malt lub podobny brytyjski słód pale ale
6.0 oz. (170 g) Great Western crystal malt (40°L)
6.0 oz. (170 g) słód kryształ Great Western (120 °L)
5.0 oz. (142 g) jęczmień palony (300 °L)
5.25 AAU chmiel Kent Golding pellet, (1.05 oz./30 g przy 5% alfa kwasie) (60 min.)
White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) lub drożdże Fermentis Safale US-05
Krok po kroku
Zmielić ziarna i ciasto w celu uzyskania zacieru z około 1,5 kwarty wody na 1 funt ziarna (stosunek cieczy do zacieru około 3:1 wagowo) i temperatury 153 °F (67 °C). Utrzymywać zacier w temperaturze 153 °F (67 °C) do zakończenia przemiany enzymatycznej. Podnieść temperaturę do 168 °F (76 °C). Szarżować powoli wodą o temperaturze 170 °F (77 °C), zbierając brzeczkę do momentu, gdy objętość kotła wrzenia wynosi około 6,5 galonów (24,6 L), a gęstość wynosi 1,041 (10,3 °P).
Całkowity czas gotowania brzeczki wynosi 90 minut. Dodaj chmiel goryczkowy po 60 minutach wrzenia. Dodaj mech irlandzki lub inne drobiny do kotła po 15 minutach wrzenia. Szybko schłodź brzeczkę do temperatury 66°F (19 °C), pozwól, aby zerwany materiał opadł, przelej do fermentora i dokładnie napowietrz. Dodaj drożdże. Użyj 10 gramów odpowiednio zrehydratyzowanych suchych drożdży, 2 paczek drożdży płynnych lub zrób odpowiedni starter drożdżowy. Fermentuj brzeczkę w temperaturze 66 °F (19 °C). Kiedy fermentacja jest zakończona, nagazuj piwo od 2 do 2,5 objętości.
Extract with Grains Option:
Zastąp brytyjski słód pale ale 6,6 lb (3 kg) angielskim pale ale płynnym ekstraktem słodowym. Używałem kilku płynnych ekstraktów słodowych typu angielskiego z doskonałymi wynikami. Niektóre sklepy sprzedają ekstrakty ze 100% słodu Maris Otter, które mogą być oznaczone jako ekstrakt angielski lub brytyjski. John Bull Maris Otter, Edme Maris Otter czy Muntons to również dobre produkty. Zawsze wybieraj najświeższy ekstrakt, który pasuje do danego stylu piwa. Jeśli nie możesz dostać świeżego płynnego ekstraktu słodowego, lepiej użyć 5,3 lb. (2,4 kg) suszonego ekstraktu słodowego. Używany przeze mnie słód kryształ pochodzi z Great Western Malting Co. Prażony jęczmień pochodzi z Briess Malt & Ingredients Co. Feel free to substitute any high quality malt of a similar flavor and colour from a different supplier.
Mill or coarsely crack the specialty malt and place loosely in a grain bag. Unikać pakowania ziaren zbyt ciasno w worku, używając więcej worków w razie potrzeby. Parzyć worek w około 1 galonie (~4 litrach) wody o temperaturze około 170 °F (77 °C) przez około 30 minut. Wyjąć torebki z płynem do namaczania i przepłukać ciepłą wodą. Pozwól, aby worki ociekły do kotła na kilka minut podczas dodawania ekstraktu słodowego. Nie ściskać worków. Dodaj tyle wody do płynu do namaczania i ekstraktu słodowego, aby objętość przed wrzeniem wynosiła 6,5 galonów (24,6 l), a gęstość 1,041 (10,3 °P). Dokładnie wymieszaj, aby ułatwić rozpuszczenie ekstraktu i doprowadź do wrzenia.
Całkowity czas wrzenia brzeczki wynosi 90 minut. Dodaj chmiel goryczkowy, gdy do końca wrzenia pozostało 60 minut. Dodaj mech irlandzki lub inne drobiny do kotła po 15 minutach wrzenia. Dla reszty tego przepisu, postępuj zgodnie z instrukcjami fermentacji i pakowania dla wersji pełnoziarnistej.
Eric the Red
(5 galonów/19 L, pełnoziarniste)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.2%
Śmiała wersja stylu piwa ze Starego Świata, pod wpływem „dzikich” chmieli z nowo odnalezionego lądu.
Składniki
10 lbs. (4,5 kg) słód British pale ale (3 °L)
3,0 oz. (85 g) słód kryształ (90 °L)
7,0 oz. (198 g) prażony jęczmień (300 °L)
8 AAU chmiel Columbus (60 min.) (0,66 oz./19 g 12% alfa kwasów)
Drożdże 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) lub suszone drożdże Fermentis US-05 (1 qt./1 L starter dla drożdży płynnych)
1 filiżanka cukru kukurydzianego (do gruntowania)
Krok po kroku
Zacieranie w temperaturze 152 °F (67 °C) w 15 qts. (14 L) wody. Gotuj przez 90 minut, dodając chmiel po 1 godzinie wrzenia. Schłodź brzeczkę szybko do 66 °F (19 °C), pozwól, aby materiał z zacieru osiadł, przelej do fermentatora i dokładnie napowietrz. Dodaj drożdże. Fermentuj w temperaturze 66 °F (19 °C).
Eric the Red
(5 galonów/19 L, ekstrakt w ziarnach)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.3%
Składniki
1 lb. 6 oz. (0.62 kg) słód British pale ale (3 °L)
3.0 oz. (85 g) słód kryształ (90 °L)
7.0 oz. (198 g) jęczmień palony (300 °L)
2.0 lbs. (0,91 kg) Muntons Light suszony ekstrakt słodowy
3,75 lbs. (1,7 kg) płynny ekstrakt słodowy Muntons Light
8 AAU chmielu Columbus (60 min.) (0,66 oz./19 g 12% alfa kwasów)
Drożdże 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) lub suszone drożdże Fermentis US-05 (1 qt./1 L starter dla drożdży płynnych)
1 filiżanka cukru kukurydzianego (do gruntowania)
Krok po kroku
Utrzymaj pokruszone ziarna w 3 qts. (2.8 L) wody w temperaturze 152 °F (67 °C) przez 45 minut. Połącz „herbatę zbożową”, suszony ekstrakt słodowy i wodę, aby uzyskać 3 galony (11 L) brzeczki. Gotuj 60 minut, dodając chmiel na początku wrzenia i płynny ekstrakt słodowy na ostatnie 15 minut. Ostudź, przelej do fermentatora i uzupełnij do 5 galonów (19 L). Zaproponuj drożdże. Fermentować w temperaturze 66 °F (19 °C).
.