Fritz Maytag, de la renommée d’Anchor Brewing, lors d’un discours il y a de nombreuses années, a expliqué que « l’histoire » autour de quelque chose est une grande partie de l’expérience. Une histoire intéressante peut même rendre un produit plus savoureux. C’était une idée nouvelle pour moi à l’époque, mais j’y crois fermement depuis. En fait, si vous vous intéressez à la façon dont un produit a été fabriqué, vous l’apprécierez davantage. Je pense qu’il en va de même pour l’environnement : une bière donnée est d’autant plus savoureuse que son environnement vous plaît. Vous buvez avec de bons amis ? Vous écoutez votre musique préférée ? La bière a meilleur goût. Je me suis également rendu compte que les noms des bières peuvent avoir le même effet. C’est pourquoi la plupart des brasseries donnent à leurs bières des noms créatifs, pour évoquer une réponse positive chez le consommateur.
Près d’une décennie après avoir entendu Fritz parler, j’étais en Australie pour assister à la première conférence nationale australienne sur le brassage à domicile. Un bon ami m’a emmené au Holgate Brewhouse à Woodend où je suis tombé sur un nom de bière qui m’a intéressé, Big Reg Lager. « Ah, me suis-je dit, elle doit porter le nom d’un héros local ? Un ami cher du brasseur peut-être ? Probablement une montagne d’un homme avec une masse sauvage de cheveux roux flamboyants. Un grand type sympathique, nommé Reginald, mais tout le monde l’appelait ‘Reg’. » Je pouvais presque voir son visage aimable, son sourire exposant une dent en or, au sommet de ses épaules massives. C’était une bière merveilleuse et je l’ai appréciée énormément. Le plus drôle, c’est que j’ai découvert qu’ils ne l’avaient pas appelée Big Reg, mais Big Red Lager. Cette bière avait remporté le Premier’s Trophy 2008 de la meilleure bière victorienne lors des Australian International Beer Awards. Quelque part, il y a eu une confusion et leur trophée a été accidentellement gravé « Big Reg Lager ». Au lieu de s’en inquiéter, ils ont simplement changé le nom de la bière. L’histoire que j’avais imaginée de l’héroïque Reg à la poitrine en tonneau a été perdue, écrasée sur les rivages rocheux et cruels d’une faute de frappe. C’est toujours une bonne bière, mais avec une histoire différente. Je me demande si je l’aurais autant appréciée si j’avais essayé une « Big Red Lager ». Si vous me demandez, « Red » ne transmet pas autant d’excitation que « Reg » et cela m’a fait penser à combien de bières rouges différentes et de styles de bières rouges existent, comme l’Irish red ale.
L’Irish red ale est une pinte équilibrée, facile à boire, avec un caractère malté modéré plein de caramel et de notes grillées. La couleur cuivrée rougeâtre profonde provient à la fois du malt cristal et d’une petite dose de céréales fortement touraillées, comme l’orge torréfiée. Malgré un caractère général légèrement sucré, le grain hautement touraillé ajoute une touche de sécheresse à la finale et peut également ajouter une très légère touche de saveur grillée. L’amertume du houblon est équilibrée, mais l’ajout de malt foncé peut donner l’impression que la bière est un peu plus amère que le niveau IBU ne l’indique. La saveur et l’arôme du houblon sont souvent proches de l’inexistence, mais il existe des exemples avec une touche de caractère houblonné. Cette bière peut être brassée comme une ale ou une lager, mais dans tous les cas, le caractère de la fermentation devrait être relativement propre. Le guide de style BJCP mentionne qu’un léger caractère beurré est acceptable, mais cette bière ne devrait pas vraiment avoir de notes beurrées distinctes. Peut-être qu’une meilleure façon de la décrire est de ressembler à du caramel. Le caramel est souvent fabriqué avec du beurre. Si votre Irish Red présente des notes de caramel, la quantité de beurre est acceptable. Si votre bière a un caractère de beurre, alors ce serait trop. Brassée comme une lager, une Irish red doit avoir un profil de lager. Brassée comme une ale, la bière aura quelques esters, mais le profil ester doit être très limité et subtil, juste assez pour que vous sachiez que la bière a été brassée comme une ale. Les exemples plus alcoolisés peuvent avoir un peu de chaleur alcoolique, mais l’accent doit être mis sur une pinte facile à boire. Des niveaux élevés d’alcool et de saveurs d’alcool ne sont pas appropriés.
Je préfère le malt de pale ale britannique comme base pour l’Irish red. Il fournit un bon fond de caractère de malt de type biscuit. Le malt pale ale britannique est touraillé un peu plus foncé (2,5 à 3,5 °L) que le malt américain moyen à deux rangs ou pâle (1,5 à 2,5 °L) et ce niveau plus élevé de touraillage fait ressortir les saveurs de biscuit et de grillé du malt. Si vous brassez avec un extrait, votre meilleur choix est un extrait fabriqué à partir de malt pale ale britannique. Recherchez les produits étiquetés English pale, Maris Otter, ou extrait de malt de style britannique. Si vous ne pouvez pas vous le procurer dans votre magasin de brassage local, vous pouvez le trouver en ligne auprès de plusieurs détaillants. Si vous utilisez du malt domestique à deux rangs ou un extrait fabriqué à partir de celui-ci, vous devrez compenser avec des malts spéciaux supplémentaires tels que le Munich, le Biscuit ou le Victory, mais faites preuve de retenue. Pour une fournée de 5 gallons (19 L), n’ajoutez pas plus de 0,75 livre (0,34 kg) au total.
Pour le caractère caramel ou toffee de cette bière, le choix évident est celui des malts de spécialité caramel/cristal. Ce qui n’est pas évident, c’est d’où vient la couleur rouge-cuivre. Bien que l’on puisse être tenté d’utiliser beaucoup de malts de type caramel pour obtenir à la fois une saveur de caramel et une couleur rougeâtre, cela donnerait très probablement trop de saveur de caramel et pas assez de couleur. La couleur cuivrée rougeâtre profonde provient d’une petite dose de céréales fortement torréfiées qui contribue également à la finale sèche de la bière. Les céréales torréfiées foncées peuvent rapidement submerger le profil de saveur de cette bière, il est donc important de faire preuve de prudence et de mesurer avec précision. Dans ce style de bière, vous recherchez un équilibre de tous les éléments de saveur et être trop audacieux dans un domaine quelconque manquera la marque.
La red ale irlandaise a généralement un corps moyen-léger à moyen. Un empâtage à infusion unique autour de 153 °F (67 °C) établit le bon équilibre entre les sucres fermentescibles et non fermentescibles. Pour les brasseurs d’extraits, la plupart des extraits de couleur claire vous permettront d’obtenir un résultat assez proche. Si ce n’est pas le cas, vous pouvez construire un peu plus de corps sans impact sur la saveur en ajoutant des malts de type dextrine à vos grains de trempage.
Visez un rapport amertume/gravité de départ (IBU divisé par OG) entre 0,4 et 0,6. Vous essayez d’obtenir un début de bière légèrement doux, avec un caractère général équilibré, et une finale légèrement sèche. Normalement, un seul ajout à 60 minutes est suffisant. Si vous voulez une bière avec un certain caractère houblonné, un ajout modéré plus tard, disons 0,5 once (14 g), vers 20 minutes est acceptable. Le choix du houblon pour l’amertume et la saveur est assez flexible. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle et Magnum fonctionnent tous bien. N’utilisez pas de houblon de type américain citronné ou catty.
Ce style peut être fermenté comme une ale ou une lager, bien que ma préférence soit de le brasser comme une ale. Quoi qu’il en soit, le contrôle de la température pendant la fermentation est également très important. Vous voulez que la bière s’atténue suffisamment pour qu’elle n’ait pas une finale sucrée et vous voulez la fermenter assez froide pour que les esters soient retenus et que la bière ait un caractère assez propre. Alors que certains exemples commerciaux ont une touche de diacétyle, gardez toutes les saveurs et les arômes de beurre à un minimum absolu pour les meilleurs résultats en compétition.
Deux grandes levures pour le brassage de ce style sont White Labs WLP004 Irish Ale et Wyeast 1084 Irish Ale. Vous ne pouvez pas vous tromper avec ces deux produits. La levure Irish ale fournit le bon profil d’esters faibles mais n’est que modérément atténuée. Vous devrez lancer la bonne quantité de levure propre et saine et surveiller de près les températures de fermentation pour assurer une bonne atténuation. Si vous choisissez la voie de la bière blonde, vous pouvez utiliser n’importe quelle souche de bière blonde continentale avec des résultats acceptables.
Recipe
Irish Red Ale
(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1.053 (13,2 °P) FG = 1,014 (3,5 °P) IBU = 25 SRM = 18 ABV = 5,2%
Ingrédients
9.9 lbs. (4,5 kg) Malt de pale ale britannique Crisp ou malt de pale ale britannique similaire
6,0 oz (170 g) Malt cristal Great Western (40 °L)
6,0 oz. (170 g) de malt cristal Great Western (120 °L)
5,0 oz (142 g) d’orge torréfié (300 °L)
5,25 AAU de houblon en granules Kent Golding, (1,05 oz/30 g à 5 % d’acide alpha) (60 min.)
White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) ou la levure Fermentis Safale US-05
Étape par étape
Moudre les grains et la pâte en visant un empâtage d’environ 1,5 pinte d’eau pour 1 livre de grain (un rapport liqueur sur grain d’environ 3:1 en poids) et une température de 153 °F (67 °C). Maintenez le moût à 153 °F (67 °C) jusqu’à ce que la conversion enzymatique soit terminée. Augmentez la température jusqu’à la fin de l’empâtage à 76 °C (168 °F). Spargez lentement avec de l’eau à 170 °F (77 °C), en recueillant le moût jusqu’à ce que le volume de la bouilloire de pré-ébullition soit d’environ 6,5 gallons (24,6 L) et que la gravité soit de 1,041 (10,3 °P).
Le temps d’ébullition total du moût est de 90 minutes. Ajoutez le houblon amérisant avec 60 minutes restantes dans l’ébullition. Ajoutez la mousse irlandaise ou d’autres collages de bouilloire avec 15 minutes restantes dans l’ébullition. Refroidir rapidement le moût à 19 °C (66 °F), laisser les brisures se déposer, soutirer dans la cuve de fermentation et aérer soigneusement. Lancez la levure. Utilisez 10 grammes de levure sèche correctement réhydratée, 2 paquets de levure liquide, ou faites un démarreur de levure approprié. Faites fermenter le moût à 19 °C (66 °F). Lorsque la fermentation est terminée, carbonatez la bière de 2 à 2,5 volumes.
Option d’extraction avec des grains:
Remplacez le malt de pale ale britannique par 6,6 lb (3 kg) d’extrait de malt liquide de pale ale anglaise. J’ai utilisé quelques extraits de malt liquide de type anglais avec d’excellents résultats. Certains magasins vendent des extraits de malt 100% Maris Otter, qui peuvent être étiquetés « extrait anglais » ou « extrait britannique ». John Bull Maris Otter, Edme Maris Otter, ou Muntons sont également de bons produits. Choisissez toujours l’extrait le plus frais qui convient au style de bière. Si vous ne pouvez pas obtenir d’extrait de malt liquide frais, il est préférable d’utiliser 2,4 kg (5,3 lb) de malt séché. (2,4 kg) d’extrait de malt séché. Le malt cristal que j’utilise provient de Great Western Malting Co. L’orge torréfiée provient de Briess Malt & Ingredients Co. N’hésitez pas à substituer tout malt de haute qualité, de saveur et de couleur similaires, provenant d’un autre fournisseur.
Broyez ou concassez grossièrement le malt de spécialité et placez-le sans serrer dans un sac à grains. Évitez de trop serrer les grains dans le sac, en utilisant plus de sacs si nécessaire. Faites tremper le sac dans environ 4 litres d’eau à environ 77 °C (170 °F) pendant environ 30 minutes. Sortez le sac de grains du liquide de trempage et rincez-le à l’eau chaude. Laissez les sacs s’égoutter dans la bouilloire pendant quelques minutes pendant que vous ajoutez l’extrait de malt. Ne pressez pas les sacs. Ajoutez suffisamment d’eau au liquide de trempage et à l’extrait de malt pour obtenir un volume avant ébullition de 24,6 litres (6,5 gallons) et une gravité de 1,041 (10,3 °P). Remuez soigneusement pour aider à dissoudre l’extrait et portez à ébullition.
Le temps total d’ébullition du moût est de 90 minutes. Ajouter le houblon amérisant avec 60 minutes restantes dans l’ébullition. Ajoutez la mousse d’Irlande ou d’autres finitions de bouilloire avec 15 minutes restantes dans l’ébullition. Pour le reste de cette recette, suivez les instructions de fermentation et de conditionnement de la version tout grain.
Eric the Red
(5 gallons/19 L, tout grain)
OG = 1.052 FG = 1,011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5,2%
Une version audacieuse d’un style de bière de l’Ancien Monde, influencée par le houblon « sauvage » de la terre nouvellement trouvée.
Ingrédients
10 lb. (4,5 kg) de malt British pale ale (3 °L)
3,0 oz (85 g) de malt cristal (90 °L)
7,0 oz (198 g) d’orge torréfiée (300 °L)
8 AAU de houblon Columbus (60 min) (0,66 oz./19 g d’acides alpha à 12 %)
La levure 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) ou la levure sèche Fermentis US-05 (1 qt./1 L de démarreur pour les levures liquides)
1 tasse de sucre de maïs (pour l’amorçage)
Étape par étape
Malaxer à 152 °F (67 °C) dans 15 qts. (14 L) d’eau. Faites bouillir pendant 90 minutes, en ajoutant le houblon avec 1 heure restante dans l’ébullition. Refroidir rapidement le moût à 19 °C (66 °F), laisser les brisures se déposer, soutirer dans la cuve de fermentation et aérer soigneusement. Lancez la levure. Fermenter à 66 °F (19 °C).
Eric the Red
(5 gallons/19 L, extrait avec grains)
OG = 1,052 FG = 1,011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5,3%
Ingrédients
1 lb. 6 oz. (0,62 kg) malt de pale ale britannique (3 °L)
3,0 oz (85 g) malt cristal (90 °L)
7,0 oz (198 g) orge torréfié (300 °L)
2,0 lb. (0,91 kg) extrait de malt séché Muntons Light
3,75 lbs. (1,7 kg) extrait de malt liquide Muntons Light
8 AAU de houblon Columbus (60 min) (0,66 oz/19 g d’acides alpha à 12 %)
La levure 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) ou Fermentis US-05 séchée (1 qt./1 L de démarreur pour les levures liquides)
1 tasse de sucre de maïs (pour l’amorçage)
Étape par étape
Battre les grains broyés dans 3 qt. (2,8 L) d’eau à 152 °F (67 °C) pendant 45 minutes. Combinez le » thé de grain « , l’extrait de malt séché et l’eau pour obtenir 3 gallons (11 L) de moût. Faites bouillir pendant 60 minutes, en ajoutant du houblon au début de l’ébullition et de l’extrait de malt liquide pendant les 15 dernières minutes. Refroidissez, transférez dans la cuve de fermentation et remplissez jusqu’à 19 litres (5 gallons). Lancez la levure. Fermentez à 66 °F (19 °C).