Marinara-puristeille sokerin lisääminen kastikkeeseen saattaa tuntua pyhäinhäväistykseltä. Mutta totuus on, että joskus tomaattikastike tarvitsee hieman sokeria. Koska hyvä kastike luottaa tomaatin luontaiseen makeuteen, joka vapautuu, kun ne keitetään ja tiivistetään. Mutta joskus tomaatit eivät vain ole tarpeeksi makeita.
Kalifornian Yountvillessä sijaitsevan Bottega-ravintolan kokki ja omistaja Michael Chiarello kertoo: ”Ripaus sokeria on eteläitalialainen kikka, jota käytettiin, kun kastike tehtiin loppukauden tomaateista, jotka eivät kypsyneet, tai tomaatit olivat niin happamia, että niitä piti tasapainottaa.” Chiarellon keittokirjassa At Home with Michael Chiarello hänen marinarakastikereseptissään vaaditaan tarvittaessa ripaus sokeria.
Tämä lause – ”tarvittaessa” – on avainasemassa. ”Nykyään kaupallisissa tomaateissa ei useinkaan tarvita sokeria, koska ne on jalostettu enemmän hedelmäisiksi – aikoinaan tomaattien PH-arvo (eli happopitoisuus) oli 25-35 prosenttia korkeampi kuin nykyään”, Chiarello sanoo. Silti, jos käytät huonolaatuisia tomaatteja – olivatpa ne sitten sesongin ulkopuolella, suoraan tölkistä tai yksinkertaisesti vain vajaakypsiä – ne saattavat olla enemmän happamia kuin makeita.
Tietenkään et tiedä, ennen kuin kastike on melkein valmis, onko pitkä kypsennys houkutellut tomaateista tarpeeksi makeutta ulos. ”Maista kastiketta aivan kypsennyksen loppuvaiheessa”, neuvoo Epicurious-ruokatoimittaja Rhoda Boone. ”Jos se maistuu hieman liian happamalta, lisää silloin ripaus sokeria.” Lisää sitä aivan kuten lisäisit suolaa: vähän kerrallaan, kunnes saat haluamasi maun – ja ilman häpeää.
Saa tämä resepti
Tomaattikastike