Fritz Maytag von Anchor Brewing erklärte vor vielen Jahren in einer Rede, dass die „Geschichte“, die sich um etwas rankt, einen großen Teil der Erfahrung ausmacht. Eine interessante Geschichte kann sogar dazu führen, dass etwas besser schmeckt. Diese Idee war mir damals neu, aber seitdem bin ich fest davon überzeugt. Wenn man sich dafür interessiert, wie etwas hergestellt wurde, genießt man es umso mehr. Ich denke, dasselbe gilt auch für die Umwelt: Ein bestimmtes Bier schmeckt umso besser, je mehr man sich an der Umgebung erfreut. Trinken Sie mit guten Freunden? Spielen Sie Ihre Lieblingsmusik? Das Bier schmeckt besser. Ich habe auch festgestellt, dass Biernamen die gleiche Wirkung haben können. Deshalb geben die meisten Brauereien ihren Bieren kreative Namen, um beim Verbraucher eine positive Reaktion hervorzurufen.
Nahezu ein Jahrzehnt, nachdem ich Fritz sprechen gehört hatte, war ich in Australien, um an der ersten Australian National Homebrewing Conference teilzunehmen. Ein guter Freund nahm mich zum Holgate Brewhouse in Woodend mit, wo ich auf einen Biernamen stieß, der mich interessierte: Big Reg Lager. „Ah“, dachte ich mir, „das muss nach einem lokalen Helden benannt sein? Vielleicht nach einem guten Freund des Braumeisters? Wahrscheinlich ein Berg von einem Mann mit wildem, flammend rotem Haar. Ein großer, freundlicher Kerl, der Reginald hieß, aber alle nannten ihn ‚Reg‘.“ Ich konnte fast sein freundliches Gesicht sehen, sein Lächeln, das einen Goldzahn entblößte, auf seinen massigen Schultern. Es war ein wunderbares Bier und ich genoss es sehr. Lustigerweise fand ich heraus, dass es nicht Big Reg hieß, sondern ursprünglich Big Red Lager. Das Bier hatte 2008 bei den Australian International Beer Awards die Premier’s Trophy für das beste viktorianische Bier gewonnen. Irgendwann kam es dann zu einer Verwechslung und die Trophäe wurde versehentlich mit Big Reg Lager“ graviert. Anstatt sich darüber Gedanken zu machen, änderten sie einfach den Namen des Bieres. Meine Vorstellung von der Geschichte des heldenhaften, fassgelagerten Reg war verloren, zertrümmert an den grausamen, felsigen Ufern eines Tippfehlers. Es ist immer noch ein großartiges Bier, aber mit einer anderen Geschichte. Ich frage mich, ob es mir genauso gut gefallen hätte, wenn ich ein „Big Red Lager“ probiert hätte. Wenn Sie mich fragen, vermittelt „Red“ nicht so viel Aufregung wie „Reg“, und das brachte mich zum Nachdenken darüber, wie viele verschiedene rote Biere und rote Bierstile es da draußen gibt, wie z. B. Irish Red Ale.
Irish Red Ale ist ein ausgewogenes, leicht zu trinkendes Pint mit einem moderaten Malzcharakter voller Karamell- und Röstnoten. Die tiefrote, kupferne Farbe kommt sowohl von Kristallmalz als auch von einer kleinen Dosis hoch gedarrten Getreides, wie gerösteter Gerste. Trotz des leicht süßen Gesamtcharakters verleiht das hochgradig gedarrte Getreide dem Abgang einen Hauch von Trockenheit und kann auch einen sehr leichten Röstgeschmack hinzufügen. Die Hopfenbittere ist gleichmäßig ausgewogen, aber der Zusatz von dunklem Malz kann das Bier etwas bitterer erscheinen lassen, als der IBU-Wert vermuten ließe. Hopfengeschmack und -aroma sind oft so gut wie nicht vorhanden, aber es gibt Beispiele mit einem Hauch von Hopfencharakter. Dieses Bier kann entweder als Ale oder als Lagerbier gebraut werden, aber in beiden Fällen sollte der Gärungscharakter relativ rein sein. Der BJCP-Style-Guide erwähnt, dass ein leicht buttriger Charakter akzeptabel ist, aber dieses Bier sollte wirklich keine ausgeprägten Butternoten haben. Vielleicht könnte man es besser mit „Toffee“ beschreiben. Toffee wird oft mit Butter hergestellt. Wenn Ihr irisches Rotbier Toffeenoten aufweist, ist die Menge an Butter in Ordnung. Wenn Ihr Bier einen Buttercharakter hat, dann wäre das zu viel. Als Lagerbier gebraut, sollte ein Irish Red ein Lagerbierprofil haben. Als Ale gebraut, wird das Bier einige Ester enthalten, aber das Esterprofil sollte sehr zurückhaltend und subtil sein, gerade so viel, dass man weiß, dass das Bier als Ale gebraut wurde. Die Biere mit höherem Alkoholgehalt können eine gewisse alkoholische Wärme aufweisen, aber der Schwerpunkt sollte auf einem leicht zu trinkenden Pint liegen. Hohe Alkoholwerte und Alkoholaromen sind nicht angebracht.
Ich bevorzuge britisches Pale Ale Malz als Basis für Irish Red. Es bietet einen schönen, biskuitartigen Malzcharakter im Hintergrund. Britisches helles Ale-Malz wird etwas dunkler gedarrt (2,5 bis 3,5 °L) als das durchschnittliche amerikanische zweireihige oder helle Malz (1,5 bis 2,5 °L), und dieser höhere Grad des Darrens bringt die Biskuit- und Röstaromen des Malzes hervor. Wenn Sie mit Extrakt brauen, ist ein Extrakt aus britischem Pale Ale Malz die beste Wahl. Achten Sie auf Produkte mit der Bezeichnung English pale, Maris Otter oder British-style malt extract. Wenn Sie dieses Malzextrakt nicht in Ihrem örtlichen Heimbraugeschäft bekommen können, finden Sie es online bei verschiedenen Händlern. Wenn Sie einheimisches zweireihiges Malz oder ein daraus hergestelltes Extrakt verwenden, müssen Sie dies mit einigen zusätzlichen Spezialmalzen wie Munich, Biscuit oder Victory ausgleichen, aber seien Sie zurückhaltend. Für einen 19-Liter-Batch (5 Gallonen) sollten Sie insgesamt nicht mehr als 0,34 kg (0,75 Pfund) hinzufügen.
Für den Karamell- oder Toffee-Charakter in diesem Bier sind Karamell-/Kristall-Spezialmalze die offensichtliche Wahl. Was nicht offensichtlich ist, ist, woher die rötlich-kupferne Farbe kommt. Man könnte versucht sein, die karamellartigen Malze zu verwenden, um sowohl den Karamellgeschmack als auch die rötliche Farbe zu erhalten, aber das würde höchstwahrscheinlich zu viel Karamellgeschmack und zu wenig Farbe ergeben. Die tief rötliche Kupferfarbe kommt von einer kleinen Dosis hoch gerösteten Getreides, das auch zum trockenen Abgang des Bieres beiträgt. Dunkel geröstetes Getreide kann das Geschmacksprofil dieses Bieres schnell überwältigen, daher sind Vorsicht und genaues Abmessen wichtig. Bei diesem Bierstil geht es um die Ausgewogenheit aller Geschmackselemente, und wenn man in einem Bereich zu viel wagt, verfehlt man das Ziel.
Irish Red Ale hat in der Regel einen mittelschweren bis mittleren Körper. Eine Einmaischung bei etwa 67 °C (153 °F) sorgt für das richtige Gleichgewicht zwischen vergärbarem und nicht vergärbarem Zucker. Für Extraktbrauer: Mit den meisten hellen Extrakten kommt man dem ziemlich nahe. Wenn dies nicht der Fall ist, können Sie durch Zugabe von dextrinartigen Malzen zu den eingeweichten Körnern etwas mehr Körper ohne geschmackliche Beeinträchtigung erzeugen.
Ziel ist ein Verhältnis von Bitterkeit zu Stammwürze (IBU geteilt durch OG) zwischen 0,4 und 0,6. Sie versuchen, einen leicht süßen Beginn des Bieres zu erreichen, mit einem ausgewogenen Gesamtcharakter und einem leicht trockenen Abgang. Normalerweise reicht eine einmalige Zugabe nach 60 Minuten aus. Wenn Sie ein Bier mit einem gewissen Hopfencharakter wünschen, ist eine moderate spätere Zugabe, z. B. 0,5 Unzen (14 g), nach etwa 20 Minuten akzeptabel. Die Wahl des Hopfens für Bitterung und Geschmack ist ziemlich flexibel. Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target, Perle und Magnum eignen sich alle gut. Verwenden Sie keinen zitrusartigen oder bissigen amerikanischen Hopfen.
Dieses Bier kann entweder als Ale oder als Lagerbier vergoren werden, obwohl ich es lieber als Ale braue. Unabhängig davon ist die Temperaturkontrolle während der Gärung ebenfalls sehr wichtig. Man möchte, dass das Bier genügend abmildert, damit es keinen süßen Abgang hat, und man möchte es kalt genug gären lassen, damit sich die Ester zurückhalten und das Bier einen ziemlich klaren Charakter hat. Während einige kommerzielle Exemplare einen Hauch von Diacetyl aufweisen, sollten Sie für die besten Ergebnisse im Wettbewerb alle buttrigen Aromen auf ein absolutes Minimum beschränken.
Zwei großartige Hefen zum Brauen dieses Stils sind White Labs WLP004 Irish Ale und Wyeast 1084 Irish Ale. Mit beiden Produkten können Sie nichts falsch machen. Irische Ale-Hefe bietet das richtige Niederesterprofil, ist aber nur mäßig dämpfend. Sie müssen die richtige Menge an sauberer, gesunder Hefe einsetzen und die Gärtemperaturen genau im Auge behalten, um eine gute Dämpfung zu gewährleisten. Wenn Sie sich für ein Lagerbier entscheiden, können Sie jeden kontinentalen Lagerbierstamm mit akzeptablen Ergebnissen verwenden.
Rezept
Irish Red Ale
(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1.053 (13.2 °P) FG = 1.014 (3.5 °P) IBU = 25 SRM = 18 ABV = 5.2%
Zutaten
9.9 lbs. (4,5 kg) Crisp British pale ale malt oder ähnliches britisches pale ale malt
6.0 oz. (170 g) Great Western crystal malt (40 °L)
6.0 oz. (170 g) Great Western Kristallmalz (120 °L)
5,0 oz. (142 g) geröstete Gerste (300 °L)
5,25 AAU Kent Golding Pellet-Hopfen, (1,05 oz./30 g bei 5% Alphasäure) (60 min.)
White Labs WLP004 (Irish Ale), Wyeast 1084 (Irish Ale) oder Fermentis Safale US-05 Hefe
Schritt für Schritt
Mahlen Sie die Körner und den Teig mit dem Ziel, eine Maische von etwa 1,5 Quarts Wasser auf 1 Pfund Getreide (ein Verhältnis von Flotte zu Schrot von etwa 3:1 nach Gewicht) und eine Temperatur von 153 °F (67 °C). Halten Sie die Maische so lange auf 153 °F (67 °C), bis die enzymatische Umwandlung abgeschlossen ist. Erhöhen Sie die Temperatur, um bei 76 °C (168 °F) auszumaischen. Läutern Sie langsam mit 77 °C (170 °F) Wasser und fangen Sie die Würze auf, bis das Volumen des Vorkochers etwa 24,6 l (6,5 Gallonen) und die Schwerkraft 1,041 (10,3 °P) beträgt.
Die gesamte Kochzeit der Würze beträgt 90 Minuten. Fügen Sie den Bitterhopfen 60 Minuten vor Ende der Kochzeit hinzu. 15 Minuten vor Ende der Kochzeit Irisch Moos oder eine andere Kesselschönung zugeben. Die Würze schnell auf 19 °C (66 °F) abkühlen, das Bruchmaterial absetzen lassen, in den Gärbehälter füllen und gründlich belüften. Setzen Sie die Hefe an. Verwenden Sie 10 g ordnungsgemäß rehydrierte Trockenhefe, 2 Packungen Flüssighefe oder stellen Sie einen geeigneten Hefestarter her. Gären Sie die Würze bei 19 °C (66 °F). Wenn die Gärung beendet ist, karbonisieren Sie das Bier mit 2 bis 2,5 Volumen.
Extrahieren mit Getreide Option:
Ersetzen Sie das britische Pale Ale Malz mit 6,6 lb (3 kg) englischem Pale Ale Flüssigmalzextrakt. Ich habe eine Reihe von englischen Flüssigmalzextrakten mit guten Ergebnissen verwendet. Einige Geschäfte verkaufen Extrakte aus 100% Maris Otter Malz, die als englischer oder britischer Extrakt bezeichnet werden können. John Bull Maris Otter, Edme Maris Otter, oder Muntons sind ebenfalls gute Produkte. Wählen Sie immer den frischesten Extrakt, der zum Bierstil passt. Wenn Sie keinen frischen Flüssigmalzextrakt bekommen können, ist es besser, 5,3 lb. (2,4 kg) getrockneten Malzextrakt zu verwenden. Das Kristallmalz, das ich verwende, stammt von Great Western Malting Co. Die geröstete Gerste stammt von Briess Malt & Ingredients Co. Sie können aber auch jedes andere hochwertige Malz mit ähnlichem Geschmack und ähnlicher Farbe von einem anderen Anbieter verwenden.
Das Spezialmalz wird geschrotet oder grob geknackt und locker in einen Getreidesack gegeben. Vermeiden Sie es, die Körner zu fest in den Beutel zu packen, und verwenden Sie bei Bedarf mehrere Beutel. Lassen Sie den Beutel etwa 30 Minuten lang in etwa 4 Litern Wasser bei etwa 77 °C (170 °F) ziehen. Nehmen Sie den Getreidebeutel aus der Einweichflüssigkeit heraus und spülen Sie ihn mit warmem Wasser aus. Lassen Sie die Beutel einige Minuten lang in den Kessel tropfen, während Sie den Malzextrakt hinzufügen. Quetschen Sie die Beutel nicht aus. Fügen Sie der Einweichflüssigkeit und dem Malzextrakt so viel Wasser hinzu, dass sich vor dem Kochen ein Volumen von 6,5 Gallonen (24,6 l) und eine Gravität von 1,041 (10,3 °P) ergibt. Gründlich umrühren, damit sich der Extrakt auflöst, und zum Kochen bringen.
Die Gesamtkochzeit der Würze beträgt 90 Minuten. 60 Minuten vor Ende der Kochzeit den Bitterhopfen zugeben. 15 Minuten vor Ende der Kochzeit Irisch Moos oder eine andere Schönung des Kessels zugeben. Für den Rest dieses Rezepts folgen Sie den Gär- und Verpackungsanweisungen für die Vollkornversion.
Eric the Red
(5 Gallonen/19 L, Vollkorn)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.2%
Eine kühne Version eines Bierstils der Alten Welt, beeinflusst von „wildem“ Hopfen aus dem neu gefundenen Land.
Zutaten
10 lbs. (4,5 kg) Britisches Pale Ale Malz (3 °L)
3,0 oz. (85 g) Kristallmalz (90 °L)
7,0 oz. (198 g) geröstete Gerste (300 °L)
8 AAU Columbus Hopfen (60 mins) (0,66 oz./19 g 12% Alphasäuren)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) oder Fermentis US-05 Trockenhefe (1 qt./1 L Starter für flüssige Hefen)
1 Tasse Maiszucker (für die Grundierung)
Schritt für Schritt
Maische bei 152 °F (67 °C) in 15 qts. (14 L) Wasser. 90 Minuten kochen, 1 Stunde vor Ende der Kochzeit Hopfen zugeben. Die Würze schnell auf 19 °C (66 °F) abkühlen, den Bruch absetzen lassen, in den Gärbehälter füllen und gründlich belüften. Die Hefe ansetzen. Bei 66 °F (19 °C) vergären.
Eric the Red
(5 Gallonen/19 L, Extrakt mit Treber)
OG = 1.052 FG = 1.011 IBU = 29 SRM = 23 ABV = 5.3%
Zutaten
1 lb. 6 oz. (0,62 kg) Britisches Pale Ale Malz (3 °L)
3,0 oz. (85 g) Kristallmalz (90 °L)
7,0 oz. (198 g) geröstete Gerste (300 °L)
2,0 lbs. (0,91 kg) Muntons Light dried malt extract
3.75 lbs. (1,7 kg) Muntons Light Flüssigmalzextrakt
8 AAU Columbus-Hopfen (60 Min.) (0,66 oz./19 g von 12% Alphasäuren)
Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) oder Fermentis US-05 Trockenhefe (1 qt./1 L Starter für flüssige Hefen)
1 Tasse Maiszucker (für die Grundierung)
Schritt für Schritt
Geschrotete Körner in 3 qt. (2,8 L) Wasser bei 152 °F (67 °C) 45 Minuten lang. Korntee, getrocknetes Malzextrakt und Wasser zu einer Würze von 11 l (3 Gallonen) vermengen. 60 Minuten kochen, wobei zu Beginn des Kochvorgangs Hopfen und in den letzten 15 Minuten flüssiger Malzextrakt zugegeben werden. Abkühlen lassen, in den Gärbehälter umfüllen und auf 5 Gallonen (19 l) auffüllen. Hefe ansetzen. Bei 19 °C (66 °F) gären lassen.