Vad gör en god pizza? Alla har sina personliga preferenser, men vissa saker är standard – en krispig skorpa med ett mjukt, tuggigt inre, perfekt smält ost, signaturtomatsås. Därifrån är det fritt fram för vad man kan göra med allas vår favoriträtt. Men det finns en debatt som rasar bland pizzaficionados. Vilken tillagningsmetod är bäst – vedeldad eller kolugn?
Och även om vedeldade ugnar har fått mycket uppmärksamhet de senaste åren, står de som föredrar kolpizzaugnar fast vid påståendet att deras tillagningsmetod är bäst. De flesta skulle säga att det handlar om personliga preferenser. Vissa skulle till och med våga säga att det egentligen inte finns någon skillnad, men det är helt enkelt inte sant.
Om vi ska avgöra vilken pizzastil som är bäst – ved respektive kol – måste vi utforska de små detaljerna och besvara de svåra frågorna:
- Vad gör varje typ av pizza unik?
- Vilken smakprofil definierar verkligen vedeldad pizza och kol?
- Om du ska bygga en pizzaugn hemma, finns det då en som är bättre?
Låt oss dyka ner i pizzans underbara värld. För i den här debatten finns det egentligen ingen förlorare.
Rötterna till träugnspizzan
Det är något speciellt med pizza tillagad i en träugn. Flammans blixtar och värmen skapar en distinkt atmosfär och autenticitet i pizzaserveringen.
Om du är en traditionalist är det vedeldad pizza som gäller. Pizza, som vi känner den idag, utvecklades i Neapel, där man tillsatte tomat till plattbröd. Där var den huvudsakliga metoden för tillagning av dessa pajer att slänga in dem i en vedeldad ugn.
Som en hyllning till sina rötter kallas denna typ av vedeldad pizza ibland för neapolitansk paj. Träugnspizzor har fått ett stort genomslag på hantverksmässiga italienska restauranger över hela landet.
Hur fungerar träugnar?
Hur ger träugnarna pizzan dess karakteristiska, flamköksbakade läckerhet? Allt börjar med en speciell ugn och en hög med, du gissade det, trä.
Träugnsugnar är vanligtvis kupolformade. Vissa pizzerior importerar till och med sina ugnar direkt från Neapel, eftersom de tror att de skapar de godaste och mest autentiska pajerna. En eld tänds inuti med hjälp av lövträ som skärs i små bitar, vilket ger en långsammare och jämnare förbränning. Lågan kan placeras var som helst – i mitten, på baksidan eller på sidorna.
Det viktigaste är att få ugnen uppvärmd till en hög temperatur. Detta brukar ta ungefär 45 minuter inledningsvis. När den väl är uppvärmd, vanligtvis någonstans mellan 650 och 900 grader Fahrenheit, skjuts den heta askan ut på sidorna av ugnen.
Pizzan kan tillagas i vilket skede som helst efter att ugnen är ordentligt uppvärmd, även efter att lågan slocknat. Det beror på att vedeldade ugnar är utformade för att behålla en varm temperatur som gör att pizzorna kan tillagas ordentligt. Efter den första uppvärmningen tillsätts ved då och då vid behov. Träet avger en mild, fuktig värme. Den rökiga kolningen som läggs till varje bit är anledningen till att så många pizzafantaster hävdar att vedeldad är bäst.
Tekniker för tillagning av pizzor i vedugn
De flesta pizzabagare måste experimentera med vedugn för att hitta sin perfekta tillagningsmetod. När allt kommer omkring, för mycket värme och pizzan blir bränd, men för lite och osten når inte sin optimala smältbarhet. Kockarna ägnar särskild uppmärksamhet åt pizzan medan den tillagas. Den placeras först på stenen i mitten av ugnen. Men när den blir klar förs den till munnen för att slutföra tillagningsprocessen. Detta möjliggör en jämnare gräddning utan att bränna sig.
Hela tillagningsprocessen tar bara några minuter. När pizzan är klar används ett stort, spatelliknande verktyg som kallas skal för att ta ut den aromatiska och bubblande skapelsen ur ugnen, varm och redo att ätas.
Kolugnens ursprung
Du kanske frågar dig själv – ”kol för att laga pizza? Det har jag aldrig hört talas om. Men du har säkert hört termen tegelugnspizza. Kolgrillade pizzor kallas också för ”black diamond”-pizzor.
När italienska invandrare tog med sig sin matlagningsstil till USA var det svårt att få tag på vedugnar. Tegelugnen kom in i bilden. De var ganska billiga. Och eftersom de kunde använda kol för att värma upp dem, producerade de de nödvändiga höga temperaturerna som krävdes för en utsökt pizzapaj.
Pizzor tillagade i kolugnar förknippas vanligen med traditionell pizza i New York-stil. Även om vissa New York-bor börjar använda vedeldade metoder, fortsätter de flesta i fotspåren av de företagsamma pizzakulinarier som utvecklade kolugnsmetoden.
Anhängare av kolugnspizzor hävdar att pizzaindustrin som vi känner till den inte tog fart förrän dessa ugnar började göra allmänheten uppmärksam på vår favoritgodis. De säger att en verkligt äkta, amerikansk pizza måste tillagas i en tegelugn som värms upp av kol.
Hur fungerar kolugnar?
Vad krävs för att skapa den kolade krispighet som förknippas med de bästa kolgräddade pizzorna?
Kolugnarna har också vanligtvis en kupolform. Den tydligaste skillnaden mellan dem och träugnar är att de tillagar vid ännu högre temperaturer. De värms i allmänhet upp någonstans mellan 800 och 1 000 grader Fahrenheit. De flesta kolpizzerior använder antracitkol eftersom det har en högre kolhalt, färre föroreningar och en längre brinntid.
För att tillaga pizzorna använder kolugnarna en ”fire-in-the-oven”-metod. Ugnen förs till en intensivt hög temperatur genom att man bygger upp en rejäl flamma på en stor kolbädd. På så sätt kan pizzorna tillagas på några minuter. Både golvet och kupolen är helt fyllda med värme.
Kockarna vet att ugnen är klar när det svarta sotet är klart. Då skjuter de kolen till sidan av ugnen. Pizzorna tillagas direkt på golvet bredvid elden. Det tar längre tid att baka en pizza i en kolugn än i en vedugn eftersom den inte har en hög låga.
Jo längre den är uppvärmd, desto fler saker kan tillagas i ugnen. Detta gör det möjligt att tillaga ett stort antal pizzor eller andra bakverk samtidigt. För att bibehålla värmen i den här typen av ugn måste kol tillföras var 15-20:e minut.
Några gemensamma egenskaper mellan kol- och vedeldade ugnar
Pizzor som tillverkas i ved- och kolugnar är distinkta och skiljer sig mycket från varandra. Det är trots allt därför vi skriver om dem här. Men de har några likheter, bland annat:
- Varje har en hemlagad touch
- Båda tillagas vid en extremt varm temperatur
- Beroende på vilken typ av pizza du beställer, Pizzorna kommer ut färdiga och redo att ätas på några minuter
- Denna snabba gräddningstid säkerställer att dessa pizzasorter aldrig blir blöta
- Båda ugnarna producerar en karakteristisk kolning som ger pizzan extra mycket smak
- Varje typ av paj kräver ett särskilt kunnande av pizzabagaren
Även om de här två ugnarna har en del likheter, så är det där som likheterna slutar. Smaken av varje pizzastil talar för sig själv.
Smakskillnaden mellan ved- och koleldade ugnar
En del mindre kräsna ätare kan inte se skillnad på vedeldad pizza och en paj i kolugn. Men för den sanna matälskaren är det viktigt att gräva lite djupare. Och om det innebär att man måste äta mer pizza är det ett svårt jobb, men någon måste göra det.
Varje pizzastil har sin egen distinkta smakprofil. Låt oss bryta ner den lite, ska vi?
Huggarpizza
Du kan känna igen en vedugnspizza på följande egenskaper:
- Traditionell napolitansk stil
- Tunn mittpunkt
- Puffiga kanter
- Distinkta leopard-
- Softa och finare
- Rökig smak i varje tugga
- Krispigare pålägg
- Generellt används färsk mozzarella
- Osten är smält, inte bränd och har en rökig smak
- Pizzor tillagas helt på så lite som 90 sekunder
Kolugnspizzor
Du kan känna igen en kolugnspizza på följande kännetecken:
- Som ofta förknippas med New York-pizza
- Rökig tunn skorpa
- Krynkigare och stabilare
- Knäckigare insida
- Lätt rökig smak
- Använder specialostar, som torr mozzarella
- Osten appliceras vanligtvis före såsen
- Pizzor tar ungefär sex minuter att tillaga fullt ut
Vilken är den bästa ugnen för pizza?
Så, i slutändan, vilken pizza är bäst – vedeldad eller koleldad? Vi försöker inte smita från att svara på den här frågan, men det är svårt att göra ett definitivt val. Var och en har sina egna smakfördelar. Båda tillagar snabbt. Båda erbjuder en distinkt pizzaupplevelse.
Det som skiljer dessa pizzastilar åt är dock det konstnärskap som ingår i pizzatillverkningsprocessen. De kastas inte bara in i en konventionell ugn. Pizzabagare som använder dessa metoder tränar i åratal för att finslipa sin tillagningsteknik. Om du tycker om hantverksmässig pizza är chansen stor att det antingen är en trä- eller koleldad pizza.
För att besvara frågan om vilken som är bäst måste du verkligen ta dig an smakutmaningen själv. Några av de bästa pizzeriorna i USA använder sig av dessa metoder. Överst på varje pizzakarta hittar du både koleldade och vedeldade erbjudanden.
Vår rekommendation är att utforma din egen pizzasmakningsturné. Jämför kvaliteterna hos båda och se om det finns en metod som passar dina smaklökar bäst. Vissa pizzerior har både kol- och vedeldad pizza, vilket gör det enkelt att jämföra och kontrastera.
Vilken typ av ugn är bäst för att göra läcker pizza hemma?
Om du är en pizzajunkie finns det ingen större dröm än att äga en egen pizzaugn. Du behöver inte gå till den lokala pizzerian lika ofta när du kan laga den hemma. Du kan imponera på dina vänner och din familj med uppfinningsrika toppings och läckra skorpor som bara produceras av en äkta pizzaugn. Men vad är bäst för hemmabruk – ved eller kol?
Det finns faktiskt många fördelar med att äga en egen pizzaugn. Erfarenheten har visat att både ved- och koleldade ugnar är mycket bättre på att tillaga pizza än konventionella ugnar. Om du bestämmer dig för att investera i en behöver du inte begränsa dig till pizza. Många olika typer av mat kan tillagas i dem. De tillagar också maten snabbare än konventionella ugnar, vilket innebär att ingredienser som grönsaker kan behålla sina vitaminer och näringsämnen.
Plus, det finns inget häftigare än att ha en äkta pizzaugn som en del av inredningen på din bakgård. Tänk dig att festa med familj och vänner och skapa unika pizzor baserade på allas individuella smak.
Om du är redo att börja leva drömmen med en egen specialiserad pizzaugn är det här några saker du kanske vill ha i åtanke innan du väljer mellan trä eller kol:
- Den initiala investeringen för att köpa en pizzaugn kan vara dyr
- Träugnar är vanligtvis hälften så dyra som vanliga kolugnar
- Bränslekostnaden för kolugnar är högre men konstant
- Men trä kostar i allmänhet mindre, kan priset fluktuera beroende på tillgången
- Trä bör köpas från en leverantör som torkar produkten i förväg
- En kolugn är två till tre gånger större än en vedugn, vilket innebär att du behöver mer utrymme för den
- Båda typerna av ugnar är extremt tunga, så det kan vara svårt att installera dem och bör endast göras med experthjälp
- Kolugnar rymmer fler pizzor
- Båda ugnarna värms upp till extremt höga temperaturer
- Då dessa ugnar drivs med ved och kol, behöver de ingen elektricitet, vilket minskar energiförbrukningen
- Båda ugnarna ger upphov till rök, så kontrollera om ditt samhälle har regler för förbränning eller rökning
På grund av kostnaden och storleken på kolugnar verkar vedeldade ugnar vara det bättre alternativet för hemmabruk. Faktum är att många företag både säljer och installerar vedeldade ugnar. Kolugnar är i allmänhet endast avsedda för kommersiellt bruk av erfarna pizzabagare.
Upplev smaken av Giordano’s: Oavsett vilken typ av pizza du gillar – vedeldad eller koleldad – finns det inget som slår de utsökta pajerna som du får uppleva när du besöker Giordano’s. Även om du försöker bli din egen pizza-avicionado, prova den 200-åriga traditionen som gör oss till kulinariska experter på pizzatillverkning.
Våra pizzaguruer på Giordano’s har fulländat konsten att göra utsökt, djupgående pizza. Vi har vänt pizzaprocessen ut och in, bokstavligen, genom att börja från grunden och uppåt. Vi börjar med vår karakteristiska skorpa, men därifrån lägger vi till pålägg, ost, ytterligare ett lager skorpa och slutligen vår världsberömda sås.
På Giordano’s är debatten mellan vedeldad och koleldad avslutad. Alla tycker om vår originella fyllda skorpa som är en ny version av den traditionella djupa pajen.
Beställ en läcker pizza från Giordano’s idag.