Cosa fa una grande pizza? Ognuno ha le sue preferenze personali, ma alcune cose sono standard – una crosta croccante con un interno morbido e gommoso, formaggio perfettamente fuso, salsa di pomodoro firmata. Da lì, il cielo è il limite di ciò che può essere fatto al piatto preferito di tutti. Ma c’è un dibattito che infuria tra gli aficionados della pizza. Quale metodo di cottura è migliore – forni a legna o a carbone?
Anche se i forni a legna hanno guadagnato molta attenzione negli ultimi anni, quelli che preferiscono i forni a carbone per la pizza sono fermi nell’affermare che il loro metodo di cottura è migliore. La maggior parte direbbe che si tratta di preferenze personali. Alcuni oserebbero persino dire che non c’è alcuna differenza, ma non è vero.
Se vogliamo decidere quale stile di pizza è migliore – a legna o a carbone – allora dobbiamo esplorare i dettagli e rispondere alle domande difficili:
- Cosa rende unico ogni tipo di pizza?
- Quale profilo di sapore definisce veramente la pizza a legna e a carbone?
- Se vuoi costruire un forno per pizza a casa, ce n’è uno migliore?
Tuffiamoci nel meraviglioso mondo della pizza. Perché in questo dibattito, ammettiamolo, non c’è davvero nessun perdente.
Le radici della pizza al forno a legna
C’è qualcosa di speciale nella pizza cotta nel forno a legna. Il bagliore delle fiamme e il calore creano un ambiente distinto e l’autenticità dell’esperienza culinaria della pizza.
Se sei un tradizionalista, allora la pizza cotta a legna è quella giusta. La pizza, come la conosciamo oggi, è stata sviluppata a Napoli, dove il pomodoro è stato aggiunto alla focaccia. Lì, il metodo principale per cucinare queste torte era quello di gettarle in un forno riscaldato a legna.
Rendendo omaggio alle sue radici, questo stile di pizza a legna è a volte indicato come torta alla napoletana. Le pizze cotte nel forno a legna si stanno facendo strada nei ristoranti italiani artigianali di tutta la nazione.
Come funzionano i forni a legna?
Come fanno i forni a legna a dare alla pizza la loro caratteristica bontà cotta alla fiamma? Tutto inizia con un forno speciale e una pila di legna.
I forni a legna sono di solito a forma di cupola. Alcune pizzerie importano addirittura i loro forni direttamente da Napoli, credendo che questi creino le torte più deliziose e autentiche. Il fuoco viene acceso all’interno utilizzando legno duro tagliato in piccoli pezzi, che dà una combustione più lenta e costante. La fiamma può essere posizionata ovunque – al centro, sul retro o sui lati.
La cosa più importante è far riscaldare il forno ad alta temperatura. Questo di solito richiede inizialmente circa 45 minuti. Una volta riscaldato, in genere tra i 650 e i 900 gradi Fahrenheit, la cenere calda viene spinta ai lati del forno.
La pizza può essere cotta in qualsiasi fase dopo che il forno è stato riscaldato correttamente, anche dopo che la fiamma si spegne. Questo perché i forni a legna sono progettati per mantenere una temperatura calda che permette alle pizze di essere cotte a fondo. Dopo il riscaldamento iniziale, la legna viene aggiunta occasionalmente secondo necessità. Il legno emette un calore dolce e umido. Il carbone affumicato aggiunto ad ogni boccone è il motivo per cui molti fan della pizza sostengono che la cottura a legna è la migliore.
Tecniche di cottura della pizza per i forni a legna
La maggior parte dei pizzaioli deve sperimentare il forno a legna per trovare il metodo di cottura perfetto. Dopo tutto, troppo calore e la pizza si brucia, ma troppo poco e il formaggio non raggiunge la sua fusione ottimale. Gli chef prestano particolare attenzione alla pizza durante la cottura. Inizialmente viene messa sulla pietra al centro del forno. Ma quando finisce, viene portata alla bocca per completare il processo di cottura. Questo permette una cottura più uniforme senza bruciare.
L’intero processo di cottura richiede solo pochi minuti. Dopo che la pizza è finita, un grande strumento simile a una spatola chiamato buccia viene utilizzato per rimuovere la creazione aromatica e spumeggiante dal forno, calda e pronta da mangiare.
Origini del forno a carbone
Potresti chiederti – “carbone per cucinare la pizza? Non ne ho mai sentito parlare”. Ma avrai sicuramente sentito il termine pizza al forno a carbone. Le pizze cotte nel carbone sono anche chiamate “diamante nero”.
Quando gli immigrati italiani portarono il loro stile di cucina negli Stati Uniti, i forni a legna erano difficili da trovare. Entrano in scena i forni di mattoni. Erano abbastanza economici. E poiché potevano usare il carbone per riscaldarli, producevano le alte temperature necessarie per una deliziosa pizza.
Le pizze cotte nei forni a carbone sono comunemente associate alla pizza tradizionale di New York. Anche se alcuni newyorkesi stanno cominciando a usare mezzi a legna, la maggior parte continua a seguire le orme degli intraprendenti culinari della pizza che hanno sviluppato il metodo del forno a carbone.
I fan delle pizze al forno a carbone sostengono che l’industria della pizza come noi la conosciamo non è decollata fino a quando questi forni hanno cominciato a portare il nostro piatto preferito all’attenzione del pubblico. Dicono che una pizza americana veramente autentica deve essere cotta in un forno di mattoni riscaldato dalla brace.
Come funzionano i forni a carbone?
Cosa serve per creare la croccantezza carbonizzata associata alle migliori pizze cotte al carbone?
I forni a carbone sono solitamente a forma di cupola. La differenza più evidente tra loro e i forni a legna è che cuociono a temperature ancora più alte. Sono generalmente riscaldati ovunque da 800 a 1.000 gradi Fahrenheit. La maggior parte delle pizzerie a carbone usano carbone antracite perché ha un contenuto di carbonio più alto, meno impurità e un tempo di combustione più lungo.
Per cuocere le pizze, i forni a carbone impiegano un metodo “fuoco nel forno”. Il forno è portato a una temperatura intensamente alta costruendo una fiamma di buone dimensioni su un grande letto di carbone. Questo permette di cuocere le pizze in pochi minuti. Sia il pavimento che la cupola sono completamente riempiti di calore.
I cuochi sanno che il forno è pronto quando la fuliggine nera è chiara. A quel punto, spingono i carboni ai lati del forno. Le pizze vengono cotte direttamente sul pavimento accanto al fuoco. Ci vuole più tempo per cuocere una pizza in un forno a carbone che in uno a legna perché non ha una fiamma alta.
Più a lungo viene riscaldato, più oggetti possono essere preparati nel forno. Questo permette di cuocere un gran numero di pizze o altri prodotti da forno allo stesso tempo. Per mantenere il calore di questo tipo di forno, il carbone deve essere aggiunto ogni 15-20 minuti.
Alcune qualità condivise tra forni a carbone e a legna
Le pizze prodotte in forni a legna e a carbone sono distinte e molto diverse tra loro. Dopo tutto, è per questo che stiamo scrivendo di loro qui. Ma condividono alcune somiglianze, tra cui:
- Ognuno ha un tocco artigianale
- Entrambi cuociono ad una temperatura estremamente calda
- A seconda del tipo di pizza ordinata, le pizze escono finite e pronte da mangiare in pochi minuti
- Questo tempo di cottura veloce assicura che questi stili di pizza non siano mai mollicci
- Entrambi i forni producono un caratteristico carbone che dà alla pizza un tocco di sapore in più
- Ogni tipo di pizza richiede un know-how speciale da parte del pizzaiolo
Anche se questi due forni condividono alcune qualità simili, è lì che la somiglianza finisce. Il sapore di ogni stile di pizza parla da solo.
La differenza di sapore tra i forni a legna e quelli a carbone
Alcuni mangiatori poco selettivi non riescono a distinguere la differenza tra la pizza a legna e quella al carbone. Ma per i veri buongustai, è importante scavare un po’ più a fondo. E se questo significa mangiare più pizza, è un lavoro duro, ma qualcuno deve farlo.
Ogni stile di pizza ha il suo profilo di sapore distinto. Scomponiamo un po’ il tutto, che ne dite?
Pizze al forno a legna
Puoi identificare una pizza al forno a legna dalle seguenti caratteristiche:
- Tradizionale stile napoletano
- Centro sottile
- Bordi spugnosi
- Distinto carattere leopardatomaculato
- Più morbido e delicato
- Gusto affumicato in ogni morso
- Più croccante nelle guarnizioni
- Di solito si usa mozzarella fresca
- Il formaggio è fuso, non bruciato, e impregnato di un sapore affumicato
- Le pizze cuociono completamente in soli 90 secondi
Pizze al forno a carbone
Puoi identificare una pizza al forno a carbone dalle seguenti caratteristiche:
- Comunemente associata alla pizza stile New York
- Crosta sottile e affumicata
- Più croccante e stabile
- Interno croccante
- Sapore leggermente affumicato
- Usa formaggi speciali, come la mozzarella secca
- Il formaggio viene solitamente applicato prima della salsa
- Le pizze impiegano circa sei minuti per cuocere completamente
Qual è il miglior forno per la pizza?
Quindi, alla fine della giornata, quale pizza è migliore: a legna o a carbone? Non stiamo cercando di evitare di rispondere a questa domanda, ma è difficile fare una scelta definitiva. Ognuno ha i suoi vantaggi in termini di gusto. Entrambi cucinano velocemente. Entrambi offrono un’esperienza di pizza distinta.
Quello che distingue questi stili di pizza, tuttavia, è l’arte che va nel processo di fabbricazione della pizza. Non sono semplicemente gettati in un forno convenzionale. I pizzaioli che impiegano questi metodi si allenano per anni per perfezionare la loro tecnica di cottura. Se ti piace la pizza artigianale, allora è probabile che si tratti di una pizza a legna o a carbone.
Per rispondere alla domanda su quale sia migliore, devi davvero affrontare tu stesso la sfida del gusto. Alcune delle migliori pizzerie degli Stati Uniti utilizzano questi metodi. In cima ad ogni classifica delle pizze, troverete sia offerte a carbone che a legna.
La nostra raccomandazione è di progettare il vostro tour di degustazione della pizza. Confronta le qualità di entrambi e vedi se c’è un metodo che si adatta meglio alle tue papille gustative. Alcune pizzerie hanno sia la pizza a carbone che quella a legna, rendendo facile il confronto e il contrasto.
Qual è il miglior tipo di forno per fare una pizza deliziosa a casa?
Se sei un drogato di pizza, allora non c’è sogno più grande che possedere il tuo forno per la pizza. Non c’è bisogno di colpire la pizzeria locale così frequentemente quando si può cucinare a casa. Puoi impressionare i tuoi amici e la tua famiglia con condimenti inventivi e una crosta deliziosa prodotta solo da un autentico forno per pizza. Ma qual è meglio per l’uso domestico – legno o carbone?
Ci sono in realtà molti vantaggi nel possedere il proprio forno per pizza. L’esperienza ha dimostrato che sia i forni a legna che quelli a carbone sono di gran lunga superiori nella cottura della pizza rispetto ai forni convenzionali. Se decidete di investire in un forno, non dovete limitarvi alla pizza. Molti diversi tipi di cibi possono essere cucinati in essi. Inoltre, cuociono il cibo più rapidamente rispetto ai forni convenzionali, il che significa che ingredienti come le verdure sono in grado di mantenere le loro vitamine e sostanze nutritive.
Inoltre, non c’è niente di più fresco che avere un autentico forno per pizza come parte del vostro arredamento da giardino. Immaginate di fare festa con la famiglia e gli amici, e di creare pizze uniche basate sui gusti individuali di ognuno.
Se sei pronto a iniziare a vivere il sogno con il tuo forno speciale per pizza, ecco alcune cose che potresti voler tenere a mente prima di scegliere tra legno o carbone:
- L’investimento iniziale per l’acquisto di un forno per pizza può essere costoso
- I forni a legna di solito sono la metà del prezzo dei forni a carbone standard
- Il costo del carburante per i forni a carbone è più alto ma costante
- Anche se il legno generalmente costa meno, il prezzo può fluttuare a seconda della sua disponibilità
- Il legno dovrebbe essere acquistato da un fornitore che asciuga il prodotto in anticipo
- Un forno a carbone è da due a tre volte più grande di un forno a legna, il che significa che avrete bisogno di più spazio per esso
- Entrambi i tipi di forni sono estremamente pesanti, quindi installarli può essere difficile e dovrebbe essere tentato solo con l’assistenza di un esperto
- I forni a carbone tengono più pizze
- Entrambi i forni scaldano a temperature estremamente alte
- Poiché questi forni funzionano a legna e carbone, non richiedono elettricità, Entrambi i forni producono fumo, quindi controlla se la tua comunità ha regolamenti sulla combustione o sul fumo
A causa del costo e delle dimensioni dei forni a carbone, i forni a legna sembrano essere l’opzione migliore per uso domestico. Infatti, molte aziende vendono e installano forni a legna. I forni a carbone sono generalmente destinati solo all’uso commerciale da parte di pizzaioli esperti.
Sperimenta il gusto di Giordano’s: The Pizza Experts
Non importa quale stile di pizza ti piaccia – a legna o a carbone – niente batte le deliziose torte che proverai quando visiterai Giordano’s. Anche se stai cercando di diventare un aficionado della pizza, prova la tradizione di 200 anni che ci rende esperti culinari nel mondo della pizza.
I nostri guru della pizza da Giordano hanno perfezionato l’arte di fare una pizza deliziosa e profonda. Abbiamo capovolto il processo della pizza, letteralmente, partendo dal basso verso l’alto. Iniziamo con la nostra crosta caratteristica, ma da lì aggiungiamo i condimenti, il formaggio, un altro strato di crosta e infine la nostra salsa famosa in tutto il mondo.
A Giordano’s, il dibattito tra la cottura a legna e quella a carbone si chiude. Tutti si godono la nostra originale crosta ripiena e la nostra tradizionale pizza profonda.
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