Så du vill göra äppelpaj. Men vilka äpplen är de pajvänligaste? Rowan Jacobsen – en vinnare av James Beard Award och författare till Apples of Uncommon Character – tar här upp de bästa sorterna. Bättre pajer, den här vägen.
Trots oss. Vi befinner oss i äpplets andra guldålder, med fler fantastiska nya sorter som dyker upp på marknaderna än vad vi sett på årtionden. Men bland det snäpp-krack-knack-knack i frukt- och grönsaksaffären finns en sorglig liten hemlighet: Alla äpplen är inte lämpade för bakning.
För att få reda på det måste vi gå tillbaka till äpplets första guldålder, 1700- och 1800-talen, då mer än 7 000 sorter prydde de amerikanska gårdarna, varav många valdes ut specifikt för sin pajförmåga. Även om dessa sorter är svåra att hitta i stormarknader, blir de allt vanligare på lantbrukarmarknader, i gårdsstånd och på fruktträdgårdar där man själv kan plocka äpplen. Kombinera dem med några knep som våra förfäder kände till (använd flera sorter för maximalt intresse, blanda sött och syrligt, fast och kladdigt och arbeta in lite bladspäck i skorpan) och förbered dig på pajperfektion.
Här är 11 av de bästa äpplena för äppelpaj. 
Escpopus Spitzenberg / Bramley’s Seedling
1. Esopus Spitzenberg
”Vem skulle sätta i en paj något annat äpple än Spitzenberg, som hade det?” skrev den berömde prästen Henry Ward Beecher 1862. Ett och ett halvt sekel senare står frågan kvar. Äpplet, som allmänt anses vara det mest smakrika äpplet som Amerika någonsin har producerat, är en stolthet från New Yorks Hudson Valley som driver både sötma och syrlighet till det yttersta och ger din paj toner av litchi och rosor.
2. Bramley’s Seedling
Tot ofta gör amerikanerna sina pajer med enbart överdrivet hårda äpplen som glider ifrån varandra så fort gaffeln slår till. Britterna har länge förstått att man behöver lite lim för att hålla ihop det hela, och i mer än 200 år har deras favoritlim varit Bramley’s Seedling. De enorma, gröna, mycket syrliga äpplena ser ut som omogna grapefrukter i trädet, men när de kokas smälter de till ett tjockt fruktkött som gör underverk när det kombineras med ett fastare äpple. (Hedersomnämnande: McIntosh eller Cortland.)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3. Gravenstein
Love it or leave it. Vissa tycker att denna skatt från Sonoma County (där du fortfarande kan hitta Gravenstein Apple Fair varje augusti) är för mjuk för paj, men andra anser att dess omisskännliga doft av bär och äpplen är själva förebudet om hösten. Plocka dem tidigt för paj.
Mer: Här är verktygen du behöver för att baka den perfekta äppelpajen.
4. Belle de Boskoop
Denna syrliga och kvicka holländska belle är fyllig och rustik, med en antydan till syra som mjuknar i ugnen. Den kommer att övertyga dig i pajer, knäckebröd och strudel, där fastheten är gudomlig och den pigga kanten håller det hela livligt. (Hedersomnämnande: Alla stärkelserika russinrötter, till exempel Golden Russet, Roxbury Russet, Ashmead’s Kernel eller Zabergau Reinette.)
Northern Spy / Pink Lady
5. Northern Spy
Din mormor kan mycket väl ha insisterat på Northern Spy till sina pajer. Och hon hade rätt. Denna stjärna från början av 1800-talet är ett av de få äpplen som kan stå ensamma i pajer. Det är ljust och livligt, fast men ändå med mjukt skal, och har fått ett välförtjänt uppsving i takt med att en ny generation bagare upptäcker att inget annat äpple kan mäta sig med dess knep.
6. Pink Lady
Inte alla moderna äpplen faller platt till marken i pajer. Pink Lady är superkrispigt när det äts färskt och nästan lika krispigt i pajer, där dess rosiga nyans och balans mellan sött och syrligt gör underverk. Ingen skalning, tack.
7. Granny Smith
Grönskaliga Granny Smith-äpplen är saftiga och fasta, med en syrlig smak. Eftersom de finns tillgängliga året runt är de ett pålitligt bakäpple för den moderna hemmakocken. (Värt att notera: De ger också en fantastisk äppelkaka.)
8. Golden Delicious
Golden Delicious-äpplen har en solig, nästan neonfärgad färg och en balanserad smak som passar utmärkt för bakning. Observera: De tenderar att mjukna mer än kraftigare sorter, som Pink Lady eller Granny Smith, men det gör dem utmärkta att blanda och matcha med andra äpplen.
9. Honeycrisp
Denna äppelsort från 1900-talet är supersöt och superkrispig (därav namnet). Food52:s bakningskonsult Erin McDowell älskar att använda Honeycrisp-äpplen i sin äppelpaj med ciderkaramell eftersom de ”håller sig väldigt bra i ugnen och ger en fyllning som är mjuk men fortfarande har lite bett.”
10. Jonagold
En annan äppelsort från 1900-talet. Den här är en blandning av Jonathan- och Golden Delicious-äpplen, med en sötsyrlig smak och smörgult fruktkött. Det står sig bra när det bakas – och inte bara i paj heller. Food52:s medgrundare Merrill Stubbs älskar att använda Jonagolds till hemgjorda äppelchips.
11. Braeburn
Braeburn-äpplen ser ut som en solnedgång, med orangegult batikfärgat skal. Deras intensiva citrus-kryddiga smak gör dem perfekta att kombinera med andra äppelsorter eller att använda i recept med stor personlighet, som Brown Butter & Chedder Apple Pie, eller denna bedövning från Alice Medrich där äpplen genomsyras av en kardemumma-lime-sirap.
Nu kan vi börja baka. Här är tre fantastiska pajrecept för att komma igång:
Ciderkaramell äppelpaj. Medan de flesta äppelpajer använder vitt eller brunt socker går den här ett steg längre: Börja med en liter äppelcider och koka ner det till en sirapsliknande karamellsås.
Korv & Äppelpaj. Alla äppelpajer behöver inte vara söta. Det här salta receptet, med fläskkorv och en cheddarostskorpa, är perfekt för middag.
Epic Single Crust Apple Pie. Halva skorpan, dubbelt så roligt. Om gallergångarna oroar dig behöver du inte leta längre. Den här pajen med öppen botten låter äpplena bli rostade och koncentrerade i sin smak.
För mer fakta om äpplen, äppelrecept och bra texter kan du köpa Rowans bok Apples of Uncommon Character. Den här artikeln publicerades ursprungligen 2014; vi har uppdaterat den med ännu fler sorter för ännu fler pajer. Foto av paj av James Ransom. Alla andra foton av Clare Barboza.