Szóval almás pitét szeretne készíteni. De melyik alma a legpitebarátabb? Itt Rowan Jacobsen – James Beard-díjas és a Nem mindennapi karakterű almák szerzője – sorra veszi a legjobb fajtákat. Jobb piték, errefelé.
Szerencsénk van. Az alma második aranykorát éljük, több nagyszerű új fajta jelenik meg a piacokon, mint évtizedek óta. De a terményárusok csattogó-ropogó-pukkanása közepette elveszett egy szomorú kis titok: nem minden alma alkalmas sütésre.
Ehhez vissza kell nyúlnunk az alma első aranykorához, az 1700-as és 1800-as évekhez, amikor több mint 7000 fajta díszítette az amerikai farmokat, sok közülük kifejezetten a pitekészségük miatt válogatva. Bár ezeket a fajtákat nehéz megtalálni a szupermarketekben, egyre gyakrabban találkozhatunk velük a termelői piacokon, a termelői standokon és a szedd magad gyümölcsösökben. Kombinálja őket néhány trükkel, amit őseink jól ismertek (használjon több fajtát a maximális érdekesség érdekében; keverje az édeset és a savanyúságot, a keményet és a nyúlósat; és dolgozzon némi levélzsírt a héjba), és készüljön fel a pite tökéletességére.
Itt van 11 a legjobb almák közül az almás pitéhez. 
Escpopus Spitzenberg / Bramley’s Seedling
1. Esopus Spitzenberg
“Ki tenne más almát pitébe, mint a Spitzenberget, amiben ez van?” – írta a híres lelkész, Henry Ward Beecher 1862-ben. Másfél évszázaddal később a kérdés még mindig áll. Széles körben a legízletesebb almának tartják, amit Amerika valaha is termelt, a New York-i Hudson-völgy büszkesége mind az édességet, mind a savanyúságot a végletekig fokozza, és a pitét a licsi és a rózsa jegyeivel árasztja el.
2. Bramley’s Seedling
Túl gyakran készítenek az amerikaiak pitét csak túl kemény almákból, amelyek elcsúsznak egymástól, amint a villa lecsap. A britek már régóta megértették, hogy szükség van némi ragasztóra, ami összetartja a dolgot, és több mint 200 éve a Bramley’s Seedling a kedvenc ragasztójuk. A hatalmas, zöld, nagyon savanykás almák úgy néznek ki a fán, mint az éretlen grapefruit, de ha megfőzzük őket, sűrű péppé olvadnak, ami egy keményebb almával kombinálva csodákra képes. (Tiszteletbeli említés: McIntosh vagy Cortland.)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3. Gravenstein
Love it or leave it. Egyesek szerint Sonoma megye e kincse (ahol még mindig minden augusztusban megrendezik a Gravenstein almavásárt) túl puha a pitéhez, mások szerint viszont összetéveszthetetlen bogyós almaillata maga az ősz előhírnöke. Szedje korán a pitéhez.
Tovább:
4. Belle de Boskoop
Ez a savanykás és fanyar holland belle duci és rusztikus, egy csipetnyi savassággal, amely a sütőben megpuhul. Megnyeri a tetszését pitékben, ropogtatnivalókban és rétesekben, ahol a keménysége isteni, a pikáns éle pedig élénken tartja a dolgokat. (Tiszteletre méltó említés: Bármilyen keményítős rozsda, például Golden Russet, Roxbury Russet, Ashmead’s Kernel vagy Zabergau Reinette.)
Northern Spy / Pink Lady
5. Northern Spy
A nagymamád talán ragaszkodott a Northern Spyhoz a pitéihez. És igaza is volt. Ez az 1800-as évek eleji sztár egyike azon kevés almáknak, amelyek egyedül is megállják a helyüket a pitékben. Fényes és élénk, kemény, mégis zsenge héjú, jól megérdemelt újjászületését éli, ahogy a pékek új generációja felfedezi, hogy egyetlen más alma sem ér fel a trükkök tárházával.
6. Pink Lady
Nem minden modern alma lapos a pitékben. A Pink Lady frissen fogyasztva szuper ropogós, és majdnem ugyanilyen ropogós a pitékben, ahol rózsás árnyalata és édes-fanyar egyensúlya csodákat művel. Ne hámozzuk, kérem.
7. Granny Smith
A zöld héjú Granny Smith alma lédús és kemény, savanykás-fanyar ízzel. Mivel egész évben kapható, megbízható hátizsákos sütőalma a kortárs otthoni szakácsnak. (Érdemes megjegyezni: fantasztikus almatorta is készül belőlük.)
8. Golden Delicious
A Golden Delicious alma napfényes, majdnem neonszínű és kiegyensúlyozott ízű, sütéshez csodálatos. Megjegyzés: Hajlamosak jobban megpuhulni, mint a keményebb fajták, például a Pink Lady vagy a Granny Smith, de emiatt remekül keverhetők más almákkal.
9. Honeycrisp
Ez a 20. századi almafajta szuper édes és szuper ropogós (innen a neve). A Food52 nagy sütési tanácsadója, Erin McDowell szereti a Honeycrisp almát használni az almás karamellás almás pitében, mert “nagyon jól bírja a sütést, és olyan tölteléket eredményez, amely puha, de mégis van egy kis harapása.”
10. Jonagold
Egy másik 20. századi almafajta. Ez a Jonathan és Golden Delicious almák keveréke, édes-fanyar ízzel és vajsárga hússal. Sütve is jól megállja a helyét – és nem csak pitében. A Food52 társalapítója, Merrill Stubbs szívesen használja a Jonagoldot házi almachipshez.
11. Braeburn
A Braeburn alma úgy néz ki, mint egy naplemente, narancssárga-sárga, nyakkendős héjával. Intenzív citrusos-fűszeres ízük tökéletessé teszi őket más almafajtákkal való párosításra vagy nagy személyiségű receptekben való felhasználásra – mint a barna vajas & Chedder Apple Pie, vagy ez a lenyűgöző Alice Medrichtől, ahol az almákat kardamomos-lime szirupban áztatják.
Most pedig lássunk hozzá a sütéshez. Íme három remek pite recept a kezdéshez:
Cider karamellás almás pite. Míg a legtöbb almás pite fehér vagy barna cukrot használ, ez egy lépéssel tovább megy: Kezdjük egy liter almaborral, és főzzük szirupos karamellmártássá.
Kolbászos & almás pite. Nem kell minden almás pitének édesnek lennie. Ez a sós recept sertéskolbásszal és cheddar sajtos kéreggel tökéletes vacsorára.
Epic Single Crust almás pite. Fele annyi kéreg, kétszer annyi móka. Ha a rácsos tészta aggasztja, akkor ne keressen tovább. Ez a nyitott tetejű pite hagyja, hogy az alma pörkölt, pirított és koncentrált ízű legyen.
Ha még több almás tényt, almás receptet és remek írást szeretne, szerezze be Rowan: Apples of Uncommon Character című könyvét. Ez a cikk eredetileg 2014-ben jelent meg; még több fajtával frissítettük még több pitéhez. A pite fotóját James Ransom készítette. Az összes többi fotót Clare Barboza készítette.