Așa că vrei să faci plăcintă cu mere. Dar care sunt merele cele mai prietenoase cu plăcinta? Aici, Rowan Jacobsen – un câștigător al premiului James Beard și autorul cărții Apples of Uncommon Character (Mere cu caracter neobișnuit) – face o defalcare a celor mai bune soiuri. Plăcinte mai bune, chiar pe aici.
Lucky us. Ne aflăm în a doua epocă de aur a mărului, cu mai multe soiuri noi și minunate care apar pe piețe decât am văzut în ultimele decenii. Dar pierdut printre pocniturile de la raionul de produse este un mic secret trist: nu toate merele sunt făcute pentru coacere.
Pentru asta, trebuie să ne întoarcem la prima epocă de aur a mărului, anii 1700 și 1800, când mai mult de 7.000 de soiuri împodobeau fermele americane, multe dintre ele selectate special pentru priceperea lor la plăcinte. Deși aceste soiuri sunt greu de găsit în supermarketuri, ele sunt din ce în ce mai des întâlnite în piețele fermierilor, la standurile agricole și în livezile de cules la domiciliu. Combinați-le cu câteva trucuri pe care strămoșii noștri le cunoșteau bine (folosiți mai multe soiuri pentru un interes maxim; amestecați dulci și acrișoare, ferme și lipicioase; și lucrați niște untură de frunze în crustă) și pregătiți-vă pentru perfecțiunea plăcintei.
Iată 11 dintre cele mai bune mere pentru plăcintă cu mere. 
Escpopus Spitzenberg / Bramley’s Seedling
1. Esopus Spitzenberg
„Cine ar pune într-o plăcintă un alt măr în afară de Spitzenberg, care avea asta?”, scria celebrul ministru Henry Ward Beecher în 1862. Un secol și jumătate mai târziu, întrebarea rămâne valabilă. Considerat pe scară largă drept cel mai aromat măr pe care America l-a produs vreodată, mândria din Hudson Valley din New York împinge la extrem atât dulceața, cât și acrișoara, și vă infuzează plăcinta cu note de litchi și trandafiri.
2. Bramley’s Seedling
Din prea multe ori americanii își fac plăcintele doar cu mere prea tari, care alunecă unele de altele de îndată ce vă atingeți furculița. Britanicii au înțeles de mult timp că ai nevoie de niște lipici pentru a ține totul laolaltă, iar de mai bine de 200 de ani lipiciul lor preferat a fost Bramley’s Seedling. Merele uriașe, verzi și foarte acrișoare arată ca niște grapefruituri necoapte în copac, dar când sunt gătite se topesc într-o pulpă groasă care face minuni atunci când este combinată cu un măr mai ferm. (Mențiune de onoare: McIntosh sau Cortland.)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3. Gravenstein
Love it or leave it. Unii oameni cred că această comoară a comitatului Sonoma (unde încă mai puteți găsi Târgul de mere Gravenstein în fiecare august) este prea moale pentru plăcintă, dar alții cred că parfumul său inconfundabil de fructe de pădure și mere este chiar vestitorul toamnei. Culegeți-le devreme pentru plăcintă.
Mai mult: Iată uneltele de care veți avea nevoie pentru a coace plăcinta de mere perfectă.
4. Belle de Boskoop
Această frumoasă olandeză acrișoară și iute este plinuță și rustică, cu o notă de aciditate care se înmoaie în cuptor. Vă va cuceri în plăcinte, crocante și strudel, unde fermitatea este divină, iar marginea iute menține lucrurile vii. (Mențiune de onoare: Orice russet cu amidon, cum ar fi Golden Russet, Roxbury Russet, Ashmead’s Kernel sau Zabergau Reinette.)
Northern Spy / Pink Lady
5. Northern Spy
Este foarte posibil ca bunica ta să fi insistat pentru Northern Spy pentru plăcintele ei. Și avea dreptate. Această vedetă de la începutul secolului al XIX-lea este unul dintre puținele mere care pot sta singure în plăcinte. Strălucitor și plin de viață, cu coajă fermă și totuși fragedă, se confruntă cu o binemeritată revenire, pe măsură ce o nouă generație de brutari descoperă că niciun alt măr nu se poate compara cu sacul său de trucuri.
6. Pink Lady
Nu toate merele moderne cad fără succes în plăcinte. Pink Lady este super crocant atunci când este consumat proaspăt și aproape la fel de crocant în plăcinte, unde nuanța sa roz și echilibrul dulce-acrișor fac minuni. Fără decojire, vă rog.
7. Granny Smith
Măceii Granny Smith cu coaja verde sunt suculenți și fermi, cu un gust acrișor-picant. Deoarece sunt disponibile pe tot parcursul anului, sunt un măr de copt de încredere în buzunarul din spate pentru bucătarul casnic contemporan. (De reținut: fac și o prăjitură cu mere fantastică.)
8. Golden Delicious
Măceii Golden Delicious au o culoare însorită, aproape neon și o aromă echilibrată, minunată pentru coacere. Notă: Au tendința de a se înmuia mai mult decât soiurile mai rezistente, cum ar fi Pink Lady sau Granny Smith, dar acest lucru le face minunate pentru a fi amestecate și asortate cu alte mere.
9. Honeycrisp
Acest soi de măr din secolul al XX-lea este super dulce și super crocant (de unde și numele). Erin McDowell, Baking Consultant at Large de la Food52, adoră să folosească merele Honeycrisp în plăcinta ei cu mere cu caramel și cidru, deoarece acestea „rezistă foarte bine la coacere, rezultând o umplutură care este fragedă, dar care are totuși puțină mușcătură.”
10. Jonagold
Un alt soi de măr din secolul al XX-lea. Acesta este un amestec de mere Jonathan și Golden Delicious, cu o aromă dulce-acrișoară și o pulpă galbenă ca de unt. Rezistă bine atunci când este copt – și nu doar la plăcintă. Co-fondatorul Food52, Merrill Stubbs, adoră să folosească Jonagolds pentru chipsurile de mere făcute în casă.
11. Braeburn
Măceii Braeburn arată ca un apus de soare, cu coaja de culoare galben-portocalie, de tip tie-dye. Aroma lor intensă de citrice-picantă îi face perfecți pentru a fi asociați cu alte soiuri de mere sau folosiți în rețete de mare personalitate – cum ar fi Brown Butter & Chedder Apple Pie, sau această uluitoare rețetă de la Alice Medrich în care merele sunt îmbibate într-un sirop de cardamom și lămâie.
Acum, să ne apucăm de copt. Iată trei rețete de plăcintă stelară pentru a începe:
Tarte cu mere cu caramel și cidru. În timp ce majoritatea plăcintelor cu mere folosesc zahăr alb sau brun, aceasta merge un pas mai departe: Începeți cu un litru de cidru de mere și gătiți-l într-un sos de caramel siropos.
Tartă de mere cu cârnați &. Nu toate plăcintele cu mere trebuie să fie dulci. Această rețetă sățioasă, cu cârnați de porc și o crustă de brânză cheddar, este perfectă pentru cină.
Tarte cu mere cu o singură crustă epică. Jumătate din crustă, de două ori mai multă distracție. Dacă lucrarea cu grilaj vă îngrijorează, atunci nu mai căutați. Această plăcintă cu fața deschisă lasă merele să se rumenească, să se prăjească și să se concentreze în aromă.
Pentru mai multe date despre mere, rețete cu mere și scrieri grozave, luați un exemplar al cărții lui Rowan, Apples of Uncommon Character. Acest articol a fost publicat inițial în 2014; l-am actualizat cu și mai multe soiuri pentru și mai multe plăcinte. Fotografie de plăcintă realizată de James Ransom. Toate celelalte fotografii de Clare Barboza.
.