Takže chcete upéct jablečný koláč. Která jablka jsou ale pro koláč nejvhodnější? Rowan Jacobsen – držitel ceny Jamese Bearda a autor knihy Jablka neobyčejného charakteru – zde rozebírá nejlepší odrůdy. Lepší koláče, právě tudy.
Máme štěstí. Prožíváme druhý zlatý věk jablek, na trzích se objevuje více skvělých nových odrůd než za poslední desetiletí. Ale uprostřed cvakání a praskání v uličce s produkty se ztrácí malé smutné tajemství: Ne všechna jablka jsou vhodná na pečení.
Pro to se musíme vrátit do prvního zlatého věku jablek, do 17. a 19. století, kdy americké farmy zdobilo více než 7 000 odrůd, z nichž mnohé byly vybírány speciálně pro své koláčové schopnosti. Ačkoli se tyto odrůdy v supermarketech těžko hledají, jsou stále častěji k dostání na farmářských trzích, ve farmářských stáncích a sadech. Zkombinujte je s několika triky, které naši předkové dobře znali (použijte několik odrůd pro maximální zajímavost; smíchejte sladké a trpké, pevné a lepkavé; a do kůrky zapracujte trochu listového sádla), a připravte se na dokonalý koláč.
Tady je 11 nejlepších jablek na jablečný koláč. 
Escpopus Spitzenberg / Bramleyho semenáč
1. Esopus Spitzenberg
„Kdo by dal do koláče jiné jablko než Spitzenberg, které to má?“ napsal v roce 1862 známý duchovní Henry Ward Beecher. O půldruhého století později je tato otázka stále aktuální. Pýcha newyorského Hudson Valley, která je všeobecně považována za nejchutnější jablko, jaké kdy Amerika vyprodukovala, dovádí sladkost i trpkost do extrému a vdechne vašemu koláči tóny liči a růží.
2. Bramley’s Seedling
Američané příliš často připravují koláče jen z příliš tvrdých jablek, která se od sebe odlepí, jakmile do nich udeříte vidličkou. Britové už dávno pochopili, že je potřeba nějaké lepidlo, aby to drželo pohromadě, a už více než 200 let je jejich oblíbeným lepidlem Bramley’s Seedling. Obrovská, zelená, velmi trpká jablka vypadají na stromě jako nezralé grapefruity, ale po uvaření se rozplynou v hustou dužinu, která v kombinaci s pevnějším jablkem dělá divy. (Čestné uznání: McIntosh nebo Cortland.)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3. Gravenstein
Milujte ho, nebo ho nechte být. Někteří lidé si myslí, že tento poklad z okresu Sonoma (kde se dodnes každoročně v srpnu koná Gravensteinská jablečná pouť) je příliš měkký na koláč, ale jiní věří, že jeho nezaměnitelná bobulovo-jablečná vůně je samotnou předzvěstí podzimu. Na koláč je sbírejte brzy.
Více:
4. Belle de Boskoop
Tento trpký a křehký holandský koláč je baculatý a rustikální, s nádechem kyselosti, který se v troubě zjemní. Získá si vás v koláčích, bramborových lupíncích a štrůdlu, kde je pevnost božská a zipový okraj udržuje živost. (Čestné uznání:
Northern Spy / Pink Lady
5. Krupicová řepka, například Golden Russet, Roxbury Russet, Ashmead’s Kernel nebo Zabergau Reinette. Northern Spy
Vaše babička dost možná trvala na Northern Spy pro své koláče. A měla pravdu. Tato hvězda z počátku 19. století je jedním z mála jablek, která v koláčích obstojí sama o sobě. Jasné a živé, s pevnou a přitom jemnou slupkou, zažívá zasloužené obrození, protože nová generace pekařů zjišťuje, že se mu žádné jiné jablko nevyrovná.
6. Pink Lady
Ne všechna moderní jablka se do koláčů hodí. Pink Lady je mimořádně křupavé, když se jí čerstvé, a téměř stejně křupavé v koláčích, kde jeho růžový odstín a sladkokyselá rovnováha dělají divy. Žádné loupání, prosím.
7. Granny Smith
Jablka Granny Smith se zelenou slupkou jsou šťavnatá a pevná a mají pikantní chuť. Protože jsou k dostání po celý rok, jsou pro současného domácího kuchaře spolehlivým jablkem do kapsy na pečení. (Stojí za zmínku: je z nich také fantastický jablečný koláč.)
8. Golden Delicious
Jablka Golden Delicious mají slunečnou, téměř neonovou barvu a vyváženou chuť, skvěle se hodí na pečení. Poznámka: Mají tendenci měknout více než pevnější odrůdy, jako je Pink Lady nebo Granny Smith, ale díky tomu se skvěle hodí k míchání a kombinování s jinými jablky.
9. Honeycrisp
Tato odrůda jablek z 20. století je velmi sladká a velmi křupavá (odtud její název). Poradkyně Food52 pro pečení ve velkém Erin McDowellová ráda používá jablka Honeycrisp ve svém jablečném koláči Cider Caramel, protože „při pečení velmi dobře drží a výsledkem je náplň, která je křehká, ale stále trochu kousavá.“
10. Jablka Honeycrisp jsou velmi dobrá pro pečení. Jonagold
Další odrůda jablek 20. století. Jedná se o směs jablek odrůd Jonathan a Golden Delicious se sladkokyselou chutí a máslově žlutou dužinou. Dobře obstojí i při pečení – a to nejen v koláči. Spoluzakladatelka Food52 Merrill Stubbsová ráda používá Jonagolds na domácí jablečné chipsy.
11. Braeburn
Jablka Braeburn vypadají jako západ slunce, mají oranžovožlutou slupku v barvě kravaty. Jejich intenzivní citrusově-kořeněná chuť je předurčuje ke kombinaci s jinými odrůdami jablek nebo k použití v receptech pro velké osobnosti – například v hnědém másle & Chedder Apple Pie nebo v tomto ohromujícím receptu od Alice Medrichové, kde jsou jablka namočená v kardamomovo-limetkovém sirupu.
Nyní se pusťte do pečení. Tady jsou tři hvězdné recepty na koláče, kterými můžete začít:
Jablečný koláč s karamelem. Zatímco většina jablečných koláčů používá bílý nebo hnědý cukr, tento jde ještě o krok dál: Začněte čtvrt litrem jablečného moštu a uvařte z něj sirupovou karamelovou omáčku.
Jablečný koláč se salámem &. Ne všechny jablečné koláče musí být sladké. Tento slaný recept s vepřovou klobásou a sýrovou krustou je ideální k večeři.
Epický jablečný koláč s jednou kůrkou. Polovina kůrky, dvojnásobná zábava. Pokud vám dělá mřížková práce starosti, pak už nehledejte dál. Tento koláč s otevřeným povrchem nechá jablka opéct, opéct a koncentrovat jejich chuť.
Pro více faktů o jablkách, jablečných receptů a skvělého psaní si vyzvedněte výtisk Rowanovy knihy Jablka neobyčejného charakteru. Tento článek byl původně publikován v roce 2014; aktualizovali jsme ho o ještě více odrůd pro ještě více koláčů. Fotografie koláče od Jamese Ransoma. Všechny ostatní fotografie jsou dílem Clare Barbozy.