Dus je wilt appeltaart maken. Maar welke appels zijn het taartvriendelijkst? Hier, Rowan Jacobsen-een James Beard Award-winnaar en de auteur van Appels van Uncommon Character-breaks down de beste rassen. Betere taarten, deze kant op.
Gelukkige wij. We bevinden ons in de tweede Gouden Eeuw van de appel, met meer geweldige nieuwe variëteiten die op de markt verschijnen dan we in decennia hebben gezien. Maar tussen het gekraak en gekraak van de groentewinkel gaat een triest geheim verloren: niet alle appels zijn geschikt om mee te bakken.
Daarvoor moeten we teruggaan naar de eerste Gouden Eeuw van de appel, de jaren 1700 en 1800, toen meer dan 7.000 variëteiten de Amerikaanse boerderijen sierden, velen van hen speciaal geselecteerd voor hun taart bekwaamheid. Hoewel deze variëteiten moeilijk te vinden zijn in supermarkten, zijn ze steeds vaker te vinden op boerenmarkten, boerenkraampjes en pluk-je-eigen-boomgaarden. Combineer ze met enkele trucs die onze voorouders goed kenden (gebruik verschillende variëteiten voor een optimale smaak; meng zoet en zuur, stevig en smeuïg; en verwerk wat reuzel in de korst), en bereid je voor op taartperfectie.
Hier zijn 11 van de beste appels voor appeltaart. 
Escpopus Spitzenberg / Bramley’s Seedling
1. Esopus Spitzenberg
“Wie zou er een andere appel in een taart stoppen dan Spitzenberg, die dat had?” schreef de beroemde dominee Henry Ward Beecher in 1862. Anderhalve eeuw later staat de vraag nog steeds. Deze appel wordt algemeen beschouwd als de meest smaakvolle appel die Amerika ooit heeft voortgebracht. De trots van New York’s Hudson Valley voert zoetheid en wrangheid tot het uiterste, en doordrenkt uw taart met toetsen van lychee en rozen.
2. Bramley’s Seedling
Te vaak maken Amerikanen hun taarten met alleen maar te harde appels, die van elkaar afglijden zodra je vork erin prikt. De Britten hebben al lang begrepen dat je wat lijm nodig hebt om de zaak bij elkaar te houden, en al meer dan 200 jaar is Bramley’s Seedling hun lijm bij uitstek. De enorme, groene, zeer wrange appels zien eruit als onrijpe grapefruits in de boom, maar wanneer ze gekookt worden, smelten ze tot een dikke pulp die wonderen doet in combinatie met een stevigere appel. (Eervolle vermelding: McIntosh of Cortland.)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3. Gravenstein
Love it or leave it. Sommigen vinden deze schat uit Sonoma County (waar in augustus nog steeds de Gravenstein Apple Fair wordt gehouden) te zacht voor taart, maar anderen zijn van mening dat de onmiskenbare bessen-appelgeur juist de voorbode van de herfst is. Pluk ze vroeg voor taart.
Meer: Hier zijn de instrumenten die u nodig hebt om de perfecte appeltaart te bakken.
4. Belle de Boskoop
Deze pittige en pittige Nederlandse Belle is mollig en rustiek, met een vleugje zuur dat in de oven zachter wordt. Het zal u overtuigen in taarten, chips, en strudel, waar de stevigheid goddelijk is en het pittige randje de dingen levendig houdt. (Eervolle vermelding: Elke zetmeelrijke rus, zoals Golden Russet, Roxbury Russet, Ashmead’s Kernel, of Zabergau Reinette.)
Northern Spy / Pink Lady
5. Northern Spy
Uw grootmoeder stond misschien wel op Northern Spy voor haar taarten. En ze had gelijk. Deze ster uit het begin van de 18e eeuw is een van de weinige appels die op zichzelf in taarten kan staan. Helder en levendig, stevig en toch met een zachte schil, beleeft hij een welverdiende opleving nu een nieuwe generatie bakkers ontdekt dat geen enkele andere appel zijn trucjes kan evenaren.
6. Pink Lady
Niet alle moderne appels vallen plat in taarten. Pink Lady is superknapperig als hij vers wordt gegeten en bijna net zo knapperig in taarten, waar zijn rozige tint en zoetzure balans wonderen doen. Niet schillen, alstublieft.
7. Granny Smith
Groene Granny Smith appels zijn sappig en stevig, met een pikant-tartige smaak. Omdat ze het hele jaar door verkrijgbaar zijn, zijn ze een betrouwbare bakappel voor de moderne thuiskok. (Ook de moeite waard: ze maken een fantastische appeltaart.)
8. Golden Delicious
Golden Delicious appels hebben een zonnige, bijna-neon kleur en een evenwichtige smaak, heerlijk om mee te bakken. Opmerking: ze hebben de neiging zachter te worden dan de stevigere variëteiten, zoals Pink Lady of Granny Smith, maar dit maakt ze zeer geschikt om te combineren met andere appels.
9. Honeycrisp
Deze 20e-eeuwse appelsoort is superzoet en superknapperig (vandaar de naam). Erin McDowell, Food52’s Baking Consultant at Large, gebruikt graag Honeycrisp appels in haar Cider Caramel Appeltaart omdat ze “heel goed houden tijdens het bakken, wat resulteert in een vulling die mals is maar toch een beetje bite heeft.”
10. Jonagold
Een andere 20e-eeuwse appelsoort. Dit is een mix van Jonathan en Golden Delicious appels, met een zoetzure smaak en botergeel vruchtvlees. Hij is goed geschikt om te bakken, en niet alleen in taarten. Food52 mede-oprichter Merrill Stubbs gebruikt graag Jonagolds voor zelfgemaakte Apple Chips.
11. Braeburn
Braeburn appels zien eruit als een zonsondergang, met een oranjegele tie-dye schil. Hun intense citrusachtig-kruidige smaak maakt ze perfect om te combineren met andere appelsoorten of om te gebruiken in recepten met een grote persoonlijkheid, zoals Brown Butter & Chedder Apple Pie, of deze knaller van Alice Medrich waarbij appels worden ondergedompeld in een kardemom-limoen siroop.
Nu, laten we gaan bakken. Hier zijn drie stellaire taart recepten om mee te beginnen:
Cider karamel appeltaart. Terwijl de meeste appeltaarten witte of bruine suiker gebruiken, gaat deze een stap verder: Begin met een kwart appelcider en kook die in tot een stroperige karamelsaus.
Sausage & Apple Pie. Niet alle appeltaarten hoeven zoet te zijn. Dit hartige recept, met varkensworst en een korst van cheddarkaas, is perfect voor het avondeten.
Epic Single Crust Apple Pie. De helft van de korst, twee keer zo leuk. Als u zich zorgen maakt over traliewerk, zoek dan niet verder. In deze open taart worden de appels geroosterd, getoast en geconcentreerd van smaak.
Voor meer appelfeiten, appelrecepten en geweldige schrijfsels, haal een exemplaar van Rowan’s boek, Appels van ongewoon karakter. Dit artikel werd oorspronkelijk gepubliceerd in 2014; we hebben het bijgewerkt met nog meer variëteiten voor nog meer taarten. Taart foto door James Ransom. Alle andere foto’s door Clare Barboza.