アップルパイを作りたいんですね。 でも、どのりんごが一番パイに適しているのでしょうか？ この記事では、ジェームズ・ビアード賞を受賞し、「Apples of Uncommon Character」の著者であるローワン・ジェイコブセンが、最高の品種を紹介します。 7738>
幸運なことに、私たちはパイを食べることができます。 私たちは今、リンゴの第二次黄金時代を迎えています。 しかし、青果売り場の「パチパチパチ」という音に紛れて、悲しい秘密が隠されているのです。
そのためには、1700年代から1800年代にかけての「リンゴの黄金時代」を振り返ってみる必要があります。 これらの品種はスーパーマーケットではなかなか手に入りませんが、ファーマーズマーケットやファームスタンド、果樹園で手に入ることが多くなっています。 先祖がよく知るいくつかのコツ（最大の関心を引くためにいくつかの品種を使う、甘さと酸味を混ぜる、固さと粘性を混ぜる、葉のラードをクラストに入れる）と組み合わせて、完璧なパイを準備しましょう。 
Escpopus Spitzenberg / Bramley’s Seedling
1. Esopus Spitzenberg
1862年、有名な牧師Henry Ward Beecherは「Spitzenberg以外のリンゴをパイに入れる人がいるだろうか、あれを持っているのは」と書いています。 それから1世紀半が経ちましたが、その疑問は解決されませんでした。 このニューヨークのハドソンバレーが誇るリンゴは、甘みと酸味を極限まで高め、ライチとバラの香りをパイに吹き込みます。
2 ブラムリーズ・シードリング
あまりにも多くのアメリカ人が、フォークが当たった瞬間に互いに離れてしまう硬すぎるリンゴだけでパイを作りがちです。 イギリス人は、パイをまとめるには接着剤が必要であることを長い間理解しており、200年以上にわたってブラムリーズ・シードリングを接着剤に使ってきました。 巨大で青く、とても酸っぱいこのリンゴは、木の上では未熟なグレープフルーツのようですが、加熱するととろりとした果肉になり、硬いリンゴと合わせると素晴らしい働きをします。 (佳作：マッキントッシュまたはコートランド)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3.Gravenstein
Love it or leave it.(好き嫌いが分かれる) ソノマ・カウンティーのこの宝物（毎年8月にはグラヴァンシュタイン・アップル・フェアが開催されます）は、パイには柔らかすぎると思う人もいれば、その紛れもないベリー・アップルの香りは、まさに秋の前触れだと思う人もいます。 パイ用に早めに収穫しましょう。
More: 完璧なアップルパイを焼くために必要な道具はこちらです。
4.Belle de Boskoop
このタルトとキレのあるオランダのベルは、ふっくらとして素朴で、酸味があり、オーブンの中でまろやかになっていきます。 パイ、クリスプ、シュトゥルーデルに使うと、しっかりとした食感が楽しめ、エッジが効いているため、生き生きとした味わいが楽しめる。 (佳作。 ゴールデンラセット、ロックスベリーラセット、アシュミードカーネル、ザベルガウライネットなど、でんぷん質の多いラセットです。 ノーザンスパイ
あなたの祖母は、パイにノーザンスパイを使うことにこだわったかもしれませんね。 そして彼女は正しかったのです。 この1800年代初期のスターは、パイの中で単独で存在できる数少ないリンゴのひとつです。 明るく生き生きとしていて、しっかりとしていながら皮は柔らかく、新しい世代のパン職人が、このリンゴに勝るものはないということを発見し、当然のように復活しています。 ピンクレディー
現代のリンゴはすべてパイでは平坦ではありません。 ピンクレディーは、生で食べるととてもクリスピーで、パイにすると、そのバラ色の色合いと甘さと酸味のバランスが素晴らしい効果を発揮します。 皮はむかないでください。
7. グラニースミス
皮が緑色のグラニースミスは、ジューシーでしっかりしたリンゴで、酸味のある味が特徴です。 一年中手に入るので、家庭のお菓子作りに欠かせないリンゴです。 (特筆すべきは、素晴らしいアップルケーキも作れることです。)
8. ゴールデンデリシャス
ゴールデンデリシャスは、ほぼネオン色で、バランスのとれた風味で、ベーキングに最適なりんごです。 注：ピンクレディーやグラニースミスなどの丈夫な品種よりも柔らかくなる傾向がありますが、その分他のリンゴと混ぜて使うのに適しています。
9. ハニークリスプ
この20世紀のリンゴの品種は、超甘く、超クリスプ（それが名前の由来）です。 Food52のベーキングコンサルタント、エリン・マクダウェルは、サイダー・キャラメル・アップルパイにハニークリスプを使うのがお気に入りです。 ジョナゴールド
もうひとつの20世紀のリンゴの品種。 ジョナサンとゴールデンデリシャスのミックスで、甘酸っぱい味わいとバターのような黄色い果肉が特徴です。 パイだけでなく、焼いてもおいしい。 Food52の共同設立者であるMerrill Stubbsは、ジョナゴールドを自家製アップルチップスに使うのが大好きです。
11. ブレイバーン
ブレイバーンは、オレンジと黄色の絞り染めのような皮で、夕日のようなリンゴです。 ブラウンバター&チェダーアップルパイや、カルダモンライムのシロップにリンゴを浸したアリス・メドリッチの素晴らしいレシピなど、他のリンゴ品種と組み合わせたり、個性的なレシピに使ったりするのに最適です。
さて、お菓子作りを始めましょう。 パイ作りを始めるにあたって、3つの素晴らしいレシピをご紹介します。
サイダー・キャラメル・アップルパイ。 アップルパイといえば、白砂糖や黒砂糖を使うのが一般的ですが、これはもう一歩踏み込んだものです。 4リットルのアップルサイダーを使い、シロップ状のキャラメルソースに煮詰めます。
ソーセージ & アップルパイ。 アップルパイは甘ければいいというものではありません。 ポークソーセージとチェダーチーズのクラストを使った香ばしいレシピは、夕食にぴったりです。
Epic Single Crust Apple Pie. 半分の皮で、2倍の楽しさ。 格子細工が気になるなら、もう探す必要はありません。 このオープン・フェイスのパイは、リンゴをローストし、トーストし、味を凝縮させます。
その他のリンゴの事実、リンゴのレシピ、素晴らしい文章については、ローワンの著書『Apples of Uncommon Character』を手に取ってみてください。 この記事は2014年に掲載されたものですが、さらに多くのパイのための品種を追加して更新しました。 パイの写真：James Ransom。 その他の写真はすべてClare Barboza.
によるものです。