Si vuole fare una torta di mele. Ma quali sono le mele più amiche delle torte? Qui, Rowan Jacobsen, vincitore del James Beard Award e autore di “Apples of Uncommon Character” (Mele dal carattere non comune), analizza le migliori varietà. Torte migliori, da questa parte.
Fortunati noi. Siamo nella seconda età dell’oro della mela, con più nuove grandi varietà che appaiono sui mercati di quante ne abbiamo viste negli ultimi decenni. Ma perso tra lo snap-crackle-pop della corsia dei prodotti è un piccolo triste segreto: non tutte le mele sono tagliate per la cottura.
Per questo, dobbiamo risalire alla prima età dell’oro della mela, il 1700 e il 1800, quando più di 7.000 varietà hanno abbellito le fattorie americane, molte delle quali selezionate specificamente per la loro abilità nella torta. Anche se queste varietà sono difficili da trovare nei supermercati, sono sempre più comuni nei mercati degli agricoltori, nelle fattorie e nei frutteti di proprietà. Combinatele con alcuni trucchi che i nostri antenati conoscevano bene (usate diverse varietà per il massimo interesse; mescolate dolce e aspro, sodo e appiccicoso; e lavorate un po’ di lardo in foglia nella crosta), e preparatevi per una torta perfetta.
Ecco 11 delle migliori mele per la torta di mele. 
Escpopus Spitzenberg / Bramley’s Seedling
1. Esopus Spitzenberg
“Chi metterebbe in una torta qualsiasi mela se non la Spitzenberg, che ha questo?” scrisse il famoso ministro Henry Ward Beecher nel 1862. Un secolo e mezzo dopo, la domanda rimane. Ampiamente considerata la mela più saporita che l’America abbia mai prodotto, l’orgoglio della Hudson Valley di New York spinge sia la dolcezza che l’asprezza all’estremo, e infonde la vostra torta con note di litchi e rose.
2. Bramley’s Seedling
Troppo spesso gli americani fanno le loro torte con nient’altro che mele troppo dure, che scivolano via le une dalle altre non appena la forchetta colpisce. Gli inglesi hanno capito da tempo che c’è bisogno di un po’ di colla per tenere insieme il tutto, e per più di 200 anni la loro colla è stata la Bramley’s Seedling. Le mele enormi, verdi e molto aspre sembrano pompelmi acerbi sull’albero, ma quando sono cotte si sciolgono in una polpa densa che fa miracoli se combinata con una mela più soda. (Menzione d’onore: McIntosh o Cortland.)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3. Gravenstein
Amore o morte. Alcuni pensano che questo tesoro della contea di Sonoma (dove si può ancora trovare la fiera delle mele Gravenstein ogni agosto) sia troppo morbido per la torta, ma altri credono che la sua inconfondibile fragranza di bacche e mele sia il vero e proprio messaggero dell’autunno. Raccoglile presto per la torta.
Più: Ecco gli strumenti necessari per cucinare la torta di mele perfetta.
4. Belle de Boskoop
Questa bella olandese croccante e scattante è grassa e rustica, con un pizzico di acidità che si ammorbidisce in forno. Vi conquisterà nelle torte, nelle patatine e nello strudel, dove la fermezza è divina e il bordo scattante mantiene le cose vivaci. (Menzione d’onore: Qualsiasi ruggine amidacea, come Golden Russet, Roxbury Russet, Ashmead’s Kernel, o Zabergau Reinette.)
Northern Spy / Pink Lady
5. Northern Spy
Tua nonna potrebbe aver insistito sulla Northern Spy per le sue torte. E aveva ragione. Questa stella dell’inizio del 1800 è una delle poche mele che possono stare da sole nelle torte. Luminosa e vivace, dalla buccia soda ma tenera, sta vivendo una meritata rinascita man mano che una nuova generazione di panettieri scopre che nessun’altra mela può eguagliare il suo bagaglio di trucchi.
6. Pink Lady
Non tutte le mele moderne sono piatte nelle torte. Pink Lady è super-croccante se mangiata fresca e quasi altrettanto croccante nelle torte, dove la sua tonalità rosata e l’equilibrio dolce-amaro fanno miracoli. Nessuna sbucciatura, per favore.
7. Granny Smith
Le mele Granny Smith dalla buccia verde sono succose e sode, con un sapore aspro e pungente. Poiché sono disponibili tutto l’anno, sono una mela affidabile per il cuoco contemporaneo. (Da notare: fanno anche una fantastica torta di mele)
8. Golden Delicious
Le mele Golden Delicious hanno un colore solare, quasi neon e un sapore equilibrato, meraviglioso per la cottura. Nota: tendono ad ammorbidirsi più delle varietà più robuste, come la Pink Lady o la Granny Smith, ma questo le rende perfette per essere combinate con altre mele.
9. Honeycrisp
Questa varietà di mela del 20° secolo è super dolce e super croccante (da cui il nome). Erin McDowell, Baking Consultant at Large di Food52, ama usare le mele Honeycrisp nella sua Cider Caramel Apple Pie perché “reggono molto bene la cottura, con il risultato di un ripieno che è tenero ma ha ancora un po’ di morso”
10. Jonagold
Un’altra varietà di mela del 20° secolo. Questa è un mix di mele Jonathan e Golden Delicious, con un sapore dolce-amaro e una polpa giallo burro. Resiste bene al forno, e non solo nelle torte. Il co-fondatore di Food52 Merrill Stubbs ama usare le Jonagolds per le Apple Chips fatte in casa.
11. Braeburn
Le mele Braeburn sembrano un tramonto, con la buccia giallo-arancione. Il loro intenso sapore agrumato-speziato le rende perfette da abbinare ad altre varietà di mele o da usare in ricette di grande personalità come la Brown Butter & Chedder Apple Pie, o questo storditore di Alice Medrich dove le mele sono immerse in uno sciroppo di cardamomo e lime.
Ora, inforniamo. Ecco tre ricette di torte stellari per iniziare:
Torta di mele con sidro e caramello. Mentre la maggior parte delle torte di mele usa zucchero bianco o di canna, questa fa un passo avanti: Inizia con un quarto di sidro di mele e cuocilo in una sciropposa salsa al caramello.
Torta di mele con salsiccia &. Non tutte le torte di mele devono essere dolci. Questa ricetta salata, con salsiccia di maiale e una crosta di formaggio cheddar, è perfetta per la cena.
Epic Single Crust Apple Pie. Metà della crosta, il doppio del divertimento. Se la crosta ti preoccupa, allora non cercare oltre. Questa torta aperta permette alle mele di diventare tostate, tostate e concentrate nel sapore.
Per altri fatti sulle mele, ricette a base di mele e grande scrittura, prendete una copia del libro di Rowan, Apples of Uncommon Character. Questo articolo è stato originariamente pubblicato nel 2014; lo abbiamo aggiornato con ancora più varietà per ancora più torte. Foto della torta di James Ransom. Tutte le altre foto di Clare Barboza.