Mitől lesz jó a pizza? Mindenkinek megvannak a személyes preferenciái, de néhány dolog standard – ropogós héj puha, rágós belsejével, tökéletesen olvadt sajt, jellegzetes paradicsomszósz. Innentől kezdve a határ a csillagos ég, hogy mit lehet tenni mindenki kedvenc ételével. A pizza rajongói között azonban vita dúl. Melyik sütési mód a legjobb – a fatüzelésű vagy a szenes kemencék?
Noha a fatüzelésű kemencék az utóbbi években nagy figyelmet kaptak, a szenes pizzakemencék kedvelői kitartanak amellett, hogy az ő sütési módjuk a legjobb. A legtöbben azt mondják, hogy ez személyes preferencián múlik. Egyesek még azt is merik állítani, hogy valójában nincs különbség, de ez egyszerűen nem igaz.
Ha el akarjuk dönteni, hogy melyik pizza sütési stílus a legjobb – fa vs. szén -, akkor fel kell tárnunk a legapróbb részleteket, és meg kell válaszolnunk a nehéz kérdéseket:
- Mi teszi egyedivé az egyes pizzafajtákat?
- Melyik ízprofil határozza meg igazán a fatüzelésű pizzát és a szenes pizzát?
- Ha otthon építesz egy pizzakemencét, van-e olyan, amelyik jobb?
Merüljünk bele a pizza csodálatos világába. Mert ebben a vitában, lássuk be, igazán nincs vesztes.
A fakemencés pizza gyökerei
A fakemencében sütött pizzában van valami különleges. A lángok lobogása és a melegség különleges hangulatot és hitelességet kölcsönöz a pizza étkezési élményének.
Ha hagyománytisztelő vagy, akkor a fatüzelésű pizza az igazi. A pizza, ahogyan ma ismerjük, Nápolyban alakult ki, ahol a paradicsomot a lapos kenyérhez adták. Ott e piték fő sütési módszere az volt, hogy fával fűtött kemencébe dobták őket.
A gyökerei előtt tisztelegve a fatüzelésű pizza e stílusát néha nápolyi stílusú pizzának is nevezik. A fakemencés pizzák egyre nagyobb teret hódítanak a kézműves olasz éttermekben országszerte.
Hogyan működnek a fakemencék?
Hogyan adják a fatüzelésű kemencék a pizza jellegzetes, lángon sült finomságát? Az egész egy speciális kemencével és egy rakás, kitalálta, fával kezdődik.
A fakemencék általában kupola alakúak. Egyes pizzériák egyenesen Nápolyból importálják a kemencéket, mert úgy gondolják, hogy ezekből készülnek a legfinomabb és legautentikusabb piték. A tüzet belül apró darabokra vágott keményfa felhasználásával gyújtják meg, ami lassabb és egyenletesebb égést biztosít. A láng bárhol elhelyezhető – középen, hátul vagy oldalt.
A legfontosabb, hogy a sütőt magas hőmérsékletre melegítsük fel. Ez kezdetben általában körülbelül 45 percet vesz igénybe. Miután felmelegedett, általában 650 és 900 Fahrenheit-fok között, a forró hamut a sütő oldalára tolják.
A pizza a sütő megfelelő felmelegítése után bármikor megsüthető, akár a láng kialvása után is. Ez azért van, mert a fatüzelésű kemencéket úgy tervezték, hogy megőrizzék a forró hőmérsékletet, amely lehetővé teszi a pizzák alapos átsülését. A kezdeti felmelegítés után szükség szerint időnként fát adnak hozzá. A fa gyengéd, nedves hőt ad le. A minden falathoz hozzáadott füstös szenesedés az oka annak, hogy oly sok pizza rajongó állítja, hogy a fatüzelés a legjobb.
Pizzafőzési technikák fakemencékhez
A legtöbb pizzaséfnek kísérleteznie kell a fakemencével, hogy megtalálja a tökéletes sütési módszert. Hiszen túl sok a hő, és a pizza megég, de túl kevés, és a sajt nem éri el optimális olvadását. A séfek különös figyelmet fordítanak a pizza sütése közben. Kezdetben a sütő közepén lévő kőre helyezik. De ahogy elkészül, a szájához viszik, hogy befejeződjön a sütési folyamat. Ez lehetővé teszi az egyenletesebb sütést anélkül, hogy megégne.
A teljes sütési folyamat mindössze néhány percet vesz igénybe. Miután a pizza elkészült, egy nagy, spatulaszerű eszközzel, az úgynevezett héjjal kiveszik az aromás és buborékos alkotást a sütőből, forrón és fogyaszthatóan.
A szenes kemence eredete
Azt kérdezheti magától – “szénnel sütik a pizzát? Erről még sosem hallottam”. De biztosan hallottad már a téglakemencés pizza kifejezést. A szénen sütött pizzát “fekete gyémánt” pizzának is nevezik.
Amikor az olasz bevándorlók elhozták főzési stílusukat az Egyesült Államokba, fakemencékhez nehéz volt hozzájutni. Belépett a tégla sütő. Ezek meglehetősen olcsóak voltak. És mivel szénnel tudták fűteni őket, előállították a szükséges magas hőmérsékletet, ami a finom pizzatortához szükséges volt.
A szenes kemencében sütött pizzát általában a hagyományos New York-i stílusú pizzával hozzák összefüggésbe. Bár egyes New York-iak kezdenek fatüzelésű eszközöket használni, a legtöbben a vállalkozó kedvű pizzakulináriusok nyomdokain haladnak tovább, akik kifejlesztették a szenes kemencés módszert.
A szenes kemencés pizzák rajongói azt állítják, hogy a pizzaipar, ahogy mi ismerjük, csak akkor indult be, amikor ezek a kemencék elkezdték megismertetni a közönséggel kedvenc finomságunkat. Azt mondják, hogy az igazán autentikus, amerikai pizzát parázs által fűtött téglakemencében kell sütni.
Hogyan működnek a szenes kemencék?
Mi kell ahhoz, hogy a legjobb szenes pizzákhoz társuló elszenesedett ropogósság létrejöjjön?
A szenes kemencék is általában kupola alakúak. A legmarkánsabb különbség köztük és a fakemencék között az, hogy még magasabb hőmérsékleten sülnek. Általában 800 és 1000 Fahrenheit-fok között melegítik fel őket. A legtöbb szénnel sütött pizzériában antracit szenet használnak, mert ennek magasabb a széntartalma, kevesebb a szennyeződés és hosszabb az égési ideje.
A pizzák sütéséhez a szenes kemencék a “tűz a kemencében” módszert alkalmazzák. A kemencét úgy hozzák intenzíven magas hőmérsékletre, hogy egy nagy szénágyon jó nagy lángot építenek. Ez lehetővé teszi, hogy a pizzák percek alatt megsüljenek. Mind a padlót, mind a kupolát teljesen kitölti a hő.
A szakácsok akkor tudják, hogy a sütő készen van, amikor a fekete korom tiszta. Ekkor a parazsat a kemence oldalára tolják. A pizzákat közvetlenül a tűz melletti padlón sütik meg. A pizza sütése a szenes kemencében tovább tart, mint a fakemencében, mert nincs magas láng.
Mennél tovább fűtenek, annál több tételt lehet elkészíteni a kemencében. Ez lehetővé teszi, hogy egyszerre nagyszámú pizzát vagy más pékárut lehessen sütni. Az ilyen típusú sütő hőfokának fenntartásához 15-20 percenként szenet kell hozzáadni.
A szén- és fatüzelésű kemencék néhány közös tulajdonsága
A fa- és a szenes kemencében készült pizzák különböznek egymástól és nagyon különbözőek. Végül is ezért írunk itt róluk. De van néhány közös vonásuk, többek között:
- Mindkettő házi készítésű
- Mindkettő rendkívül forró hőmérsékleten sül
- A megrendelt pizza típusától függően, a pizzák percek alatt elkészülnek és fogyaszthatóak
- Ez a gyors sütési idő biztosítja, hogy ezek a pizzafajták soha ne legyenek átázottak
- Mindkét sütő jellegzetes szenesedést produkál, ami a pizza ízét tovább fokozza
- Mindegyik pizzatípus különleges know-how-t igényel a pizzakészítőtől
Noha a két sütőnek vannak hasonló tulajdonságai, a hasonlóság itt véget is ér. Az egyes pizzastílusok íze önmagáért beszél.
A fa- és széntüzelésű kemencék közötti ízkülönbség
Néhány kevésbé válogatós evő nem tud különbséget tenni a fatüzelésű pizza és a szenes kemencés pizza között. De az igazi ínyencek számára fontos, hogy egy kicsit mélyebbre ássanak. És ha ez azt jelenti, hogy több pizzát kell enni, ez nehéz feladat, de valakinek meg kell tennie.
Minden pizzastílusnak megvan a maga sajátos ízprofilja. Bontsuk le egy kicsit, rendben?
Fakemencés pizzák
A fakemencés pizzákat a következő jellemzők alapján ismerhetjük fel:
- Tradicionális nápolyi stílus
- Vékony közepe
- Puffadt szélei
- Jellegzetes leopárd…pöttyös szenesedés
- Lágyabb és finomabb
- Füstös íz minden harapásban
- Ropogósabb feltét
- Általában friss mozzarellát használnak
- A sajt megolvad, nem égett, és füstös ízzel van átitatva
- A pizza mindössze 90 másodperc alatt teljesen átsül
Szénsütő pizza
A szénsütő pizzát a következő jellemzők alapján lehet felismerni:
- A New York-i stílusú pizzához szokták társítani
- Füstös vékony héj
- Ropogósabb és stabilabb
- Rágós belső
- Enyhe füstös íz
- Különleges sajtokat használ, mint például a száraz mozzarella
- A sajtot általában a szósz előtt alkalmazzák
- A pizza teljes átsütése körülbelül hat percig tart
Melyik a legjobb pizzasütő?
Hát végül is melyik pizza a legjobb – a fatüzelésű vagy a szenes? Nem akarunk kibújni a kérdés megválaszolása alól, de nehéz határozottan dönteni. Mindegyiknek megvannak a maga ízbeli előnyei. Mindkettő gyorsan sül. Mindkettő más pizzaélményt nyújt.
Az, ami azonban megkülönbözteti ezeket a pizzafajtákat egymástól, az a művészi munka, ami a pizzakészítés folyamatában rejlik. Nem csak úgy bedobják egy hagyományos sütőbe. Azok a pizzakészítők, akik ezeket a módszereket alkalmazzák, évekig gyakorolnak, hogy tökéletesítsék a sütési technikát. Ha szereti a kézműves pizzát, akkor nagy az esélye, hogy vagy fa- vagy széntüzelésű pizzáról van szó.
Azt a kérdést, hogy melyik a jobb, csak úgy lehet megválaszolni, ha az ízlelés kihívását magunknak kell vállalni. Az Egyesült Államok legjobb pizzériái közül néhányan ezeket a módszereket alkalmazzák. Minden pizzatáblázat tetején megtalálható mind a széntüzelésű, mind a fatüzelésű kínálat.
A mi javaslatunk az, hogy tervezze meg saját pizzakóstoló túráját. Hasonlítsa össze mindkettő tulajdonságait, és nézze meg, hogy van-e olyan módszer, amelyik a legjobban megfelel az ízlelőbimbóinak. Egyes pizzériák szén- és fatüzelésű pizzát is kínálnak, így könnyen összehasonlíthatod és szembeállíthatod őket.
Melyik a legjobb sütőtípus az otthoni finom pizza készítéséhez?
Ha pizza-függő vagy, akkor nincs nagyobb álom, mint egy saját pizzasütő. Nem kell olyan gyakran felkeresni a helyi pizzériát, ha otthon is süthetsz. Lenyűgözheti barátait és családját az ötletes feltétekkel és a finom héjjal, amelyet csak egy autentikus pizzasütő készíthet. De melyik a legjobb otthoni használatra – a fa vagy a szén?
A saját pizzasütő tulajdonlásának valójában számos előnye van. A tapasztalat azt bizonyítja, hogy mind a fa-, mind a széntüzelésű sütők sokkal jobbak a pizza sütésében, mint a hagyományos sütők. Ha úgy dönt, hogy beruház egybe, nem kell a pizzára szorítkoznia. Sokféle étel megsüthető bennük. Az ételeket gyorsabban megsütik, mint a hagyományos sütők, ami azt jelenti, hogy az olyan összetevők, mint a zöldségek, képesek megtartani vitaminjaikat és tápanyagaikat.
Plusz, nincs is annál menőbb, mintha egy autentikus pizzasütő lenne a hátsó udvar dekorációjának része. Képzelje el, hogy a családdal és a barátokkal együtt ünnepelhet, és mindenki egyéni ízlése alapján egyedi pizzákat készíthet.
Ha készen áll arra, hogy elkezdje megélni az álmot a saját speciális pizzasütőjével, akkor itt van néhány dolog, amit érdemes szem előtt tartania, mielőtt választ a fa vagy a szén között:
- A pizzasütő vásárlásának kezdeti beruházása drága lehet
- A fából készült sütők általában feleannyiba kerülnek, mint a hagyományos szenes sütők
- A szenes sütők tüzelőanyagköltsége magasabb, de állandó
- A fa azonban általában kevesebbe kerül, az ára a rendelkezésre állástól függően ingadozhat
- A fát olyan szállítótól kell megvásárolni, aki előre megszárítja a terméket
- A szenes kemence két-háromszor nagyobb, mint a fakemencék, ami azt jelenti, hogy több helyre van szüksége hozzá
- Mindkét típusú kemence rendkívül nehéz, ezért telepítésük nehézkes lehet, és csak szakértő segítségével szabad megpróbálni
- A szénsütőkben több pizza fér el
- Mindkét sütő rendkívül magas hőmérsékletre melegszik
- Mivel ezek a sütők fával és szénnel működnek, nem igényelnek áramot, ami csökkenti az energiafogyasztást
- Mindkét sütő füstöt termel, ezért ellenőrizze, hogy az Ön településén vannak-e égetésre vagy füstre vonatkozó előírások
A szenes sütők költsége és mérete miatt a fatüzelésű sütők tűnnek jobb választásnak otthoni használatra. Valójában sok vállalkozás is árul és telepít fatüzelésű kemencéket. A szenes kemencéket általában csak kereskedelmi használatra, szakértő pizzakészítőknek szánják.
Tapasztalja meg a Giordano’s ízét: The Pizza Experts
Nem számít, hogy milyen stílusú pizzát szeret – fatüzelésű vagy szenes – semmi sem veri a Giordano’s-ban megtapasztalt ízletes pizzákat. Még ha megkísérli is, hogy maga is pizzakészítés-rajongó legyen, próbálja ki a 200 éves hagyományt, amely minket a pizzakészítés kulináris szakértőivé tesz.
A Giordano’s pizzagurui tökéletesítették az ízletes, mélyhűtött pizza készítésének művészetét. Szó szerint kifordítottuk a pizza készítésének folyamatát azáltal, hogy alulról felfelé kezdtük. A jellegzetes tésztánkkal kezdjük, de onnantól kezdve hozzáadjuk a feltéteket, a sajtot, egy újabb réteg tésztát és végül a világhírű szószunkat.
A Giordano’s-nál a fatüzelés és a széntüzelés közötti vita véget ér. Mindenki élvezi a hagyományos mélyhűtött pizza eredeti, töltött héjú változatát.
Rendeljen még ma egy finom pizzát a Giordano’s-tól.