¿Qué hace que una pizza sea excelente? Todo el mundo tiene sus preferencias personales, pero algunas cosas son estándar: una corteza crujiente con un interior suave y masticable, un queso perfectamente fundido, una salsa de tomate característica. A partir de ahí, el cielo es el límite de lo que se puede hacer con el plato favorito de todos. Pero hay un debate entre los aficionados a la pizza. ¿Qué método de cocción es mejor, el horno de leña o el de carbón?
Aunque los hornos de leña han ganado mucha atención en los últimos años, los que prefieren los hornos de pizza de carbón se mantienen firmes en la afirmación de que su método de cocción es el mejor. La mayoría diría que se trata de una preferencia personal. Algunos incluso se atreverían a decir que realmente no hay diferencia, pero eso simplemente no es cierto.
Si vamos a decidir qué estilo de pizza es el mejor – leña frente a carbón – entonces tenemos que explorar los detalles esenciales y responder a las preguntas difíciles:
- ¿Qué hace que cada tipo de pizza sea único?
- ¿Qué perfil de sabor define realmente a la pizza de leña y al carbón?
- Si vas a construir un horno de pizza en casa, ¿hay alguno que sea mejor?
Sumergámonos en el maravilloso mundo de la pizza. Porque en este debate, reconozcámoslo, no hay realmente ningún perdedor.
Las raíces de la pizza al horno de leña
Hay algo especial en la pizza cocinada en un horno de leña. El destello de las llamas y el calor crean un ambiente distinto y la autenticidad de la experiencia de comer pizza.
Si usted es un tradicionalista, entonces la pizza al horno de leña es todo. La pizza, tal y como la conocemos hoy, se desarrolló en Nápoles, donde el tomate se añadió al pan plano. Allí, el método principal para cocinar estas tartas era meterlas en un horno calentado por leña.
Homenajeando a sus raíces, este estilo de pizza al horno de leña se denomina a veces tarta al estilo napolitano. Las pizzas al horno de leña están haciendo furor en los restaurantes italianos artesanales de todo el país.
¿Cómo funcionan los hornos de leña?
¿Cómo hacen los hornos de leña para dar a la pizza su distintivo sabor a llama? Todo comienza con un horno especial y una pila de, ya lo ha adivinado, madera.
Los hornos de leña suelen tener forma de cúpula. Algunas pizzerías incluso importan sus hornos directamente de Nápoles, pues creen que con ellos se crean las tartas más deliciosas y auténticas. En su interior se enciende un fuego con madera dura cortada en trozos pequeños, lo que permite una combustión más lenta y uniforme. La llama puede colocarse en cualquier lugar: en el centro, en la parte trasera o en los laterales.
Lo más importante es que el horno se caliente a una temperatura alta. Esto suele llevar unos 45 minutos inicialmente. Una vez que se ha calentado, normalmente entre 650 y 900 grados Fahrenheit, las cenizas calientes se empujan hacia los lados del horno.
La pizza puede cocinarse en cualquier momento después de que el horno se haya calentado correctamente, incluso después de que se apague la llama. Esto se debe a que los hornos de leña están diseñados para mantener una temperatura caliente que permite que las pizzas se cocinen completamente. Tras el calentamiento inicial, se añade ocasionalmente leña según sea necesario. La madera desprende un calor suave y húmedo. El ahumado que se añade a cada bocado es la razón por la que muchos aficionados a la pizza afirman que el horno de leña es el mejor.
Técnicas de cocción de la pizza en el horno de leña
La mayoría de los pizzeros tienen que experimentar con el horno de leña para encontrar su método de cocción perfecto. Al fin y al cabo, demasiado calor y la pizza se quema, pero demasiado poco y el queso no alcanza su punto óptimo de fusión. Los cocineros prestan especial atención a la pizza durante su cocción. Al principio se coloca en la piedra en el centro del horno. Pero a medida que se va terminando, se acerca a la boca para completar el proceso de cocción. Esto permite una cocción más uniforme sin quemarse.
Todo el proceso de cocción sólo dura unos minutos. Una vez terminada la pizza, se utiliza un gran utensilio parecido a una espátula, llamado pelador, para sacar la aromática y burbujeante creación del horno, caliente y lista para comer.
Orígenes del horno de carbón
Tal vez se pregunte: «¿carbón para cocinar pizza? Nunca he oído hablar de eso». Pero seguro que has escuchado el término pizza al horno de ladrillo. Las pizzas cocinadas con carbón también se llaman tartas «diamante negro».
Cuando los inmigrantes italianos trajeron su estilo de cocina a los Estados Unidos, los hornos de leña eran difíciles de conseguir. Apareció el horno de ladrillo. Eran bastante baratos. Y como podían utilizar carbón para calentarlos, producían las altas temperaturas necesarias para obtener un delicioso pastel de pizza.
Las pizzas cocinadas con hornos de carbón se asocian comúnmente con la pizza tradicional de Nueva York. Aunque algunos neoyorquinos están empezando a utilizar medios de cocción a leña, la mayoría sigue los pasos de los emprendedores culinarios de la pizza que desarrollaron el método del horno de carbón.
Los fans de las pizzas al horno de carbón afirman que la industria de la pizza tal y como la conocemos no despegó hasta que estos hornos empezaron a dar a conocer nuestra delicia favorita. Dicen que una pizza americana realmente auténtica debe cocinarse en un horno de ladrillo calentado con carbón.
¿Cómo funcionan los hornos de carbón?
¿Qué se necesita para crear el crujiente carbonizado asociado a las mejores pizzas cocinadas con carbón?
Los hornos de carbón también suelen tener forma de cúpula. La diferencia más clara entre ellos y los hornos de leña es que cocinan a temperaturas aún más altas. Generalmente se calientan entre 800 y 1.000 grados Fahrenheit. La mayoría de las pizzerías de carbón utilizan carbón de antracita porque tiene un mayor contenido de carbono, menos impurezas y un mayor tiempo de combustión.
Para cocinar las pizzas, los hornos de carbón emplean un método de «fuego en el horno». El horno se pone a una temperatura intensamente alta creando una llama de buen tamaño sobre un gran lecho de carbón. Esto permite que las pizzas se cocinen en cuestión de minutos. Tanto el suelo como la cúpula se llenan completamente de calor.
Los cocineros saben que el horno está listo cuando el hollín negro es claro. En ese momento, apartan las brasas a un lado del horno. Las pizzas se cocinan directamente en el suelo junto al fuego. Se tarda más en cocer una pizza en un horno de carbón que en uno de leña porque no tiene una llama alta.
Cuanto más tiempo se calienta, más artículos se pueden preparar en el horno. Esto permite cocinar un gran número de pizzas u otros productos horneados al mismo tiempo. Para mantener el calor de este tipo de horno, es necesario añadir carbón cada 15 o 20 minutos.
Algunas cualidades compartidas entre los hornos de carbón y de leña
Las pizzas producidas en hornos de leña y de carbón son distintas y muy diferentes entre sí. Al fin y al cabo, por eso escribimos aquí sobre ellas. Pero comparten algunas similitudes, entre ellas:
- Cada uno tiene un toque casero
- Ambos cocinan a una temperatura extremadamente caliente
- Dependiendo del tipo de pizza que pidas, las tartas salen terminadas y listas para comer en cuestión de minutos
- Este rápido tiempo de cocción garantiza que estos estilos de pizza nunca queden empapados
- Ambos hornos producen una carbonización característica que da a la pizza un toque de sabor añadido
- Cada tipo de tarta requiere un saber hacer especial por parte del pizzero
Aunque estos dos hornos comparten algunas cualidades similares, ahí se acaba la semejanza. El sabor de cada estilo de pizza habla por sí mismo.
La diferencia de sabor entre los hornos de leña y los de carbón
Algunos comensales poco exigentes no pueden distinguir entre una pizza de leña y una de carbón. Pero para los verdaderos amantes de la comida, es importante profundizar un poco más. Y si eso significa comer más pizza, es un trabajo duro, pero alguien tiene que hacerlo.
Cada estilo de pizza tiene su propio perfil de sabor. Vamos a desglosar un poco, ¿de acuerdo?
Pizzas al horno de leña
Puedes identificar una pizza al horno de leña por los siguientes rasgos:
- Estilo napolitano tradicional
- Centro fino
- Bordes esponjosos
- Distinto leopardo-manchado
- Más suave y delicado
- Sabor ahumado en cada bocado
- Cubiertas más crujientes
- Generalmente utiliza mozzarella fresca
- El queso está fundido no quemado, e impregnado de un sabor ahumado
- Las pizzas se cocinan completamente en tan sólo 90 segundos
Pizzas al horno de carbón
Puede identificar una pizza al horno de carbón por los siguientes rasgos:
- Comúnmente asociada a la pizza de estilo neoyorquino
- Corteza fina ahumada
- Más crujiente y estable
- Interior masticable
- Sabor ligeramente ahumado
- Utiliza quesos especiales, como la mozzarella seca
- El queso suele aplicarse antes de la salsa
- Las pizzas tardan aproximadamente seis minutos en cocinarse completamente
¿Cuál es el mejor horno para pizza?
Entonces, al final del día, ¿qué pizza es mejor, la de leña o la de carbón? No pretendemos eludir la respuesta a esta pregunta, pero es difícil hacer una elección definitiva. Cada una tiene sus propias ventajas de sabor. Ambas se cocinan rápidamente. Ambos ofrecen una experiencia de pizza distinta.
Sin embargo, lo que diferencia a estos estilos de pizza es el arte que conlleva el proceso de elaboración. No se introducen simplemente en un horno convencional. Los pizzeros que emplean estos métodos se entrenan durante años para perfeccionar su técnica de cocción. Si le gusta la pizza artesanal, lo más probable es que sea una pizza de leña o de carbón.
Para responder a la pregunta de cuál es mejor, tiene que enfrentarse usted mismo al reto del sabor. Algunas de las mejores pizzerías de Estados Unidos emplean estos métodos. En la cima de todas las pizzerías, encontrará ofertas tanto de carbón como de leña.
Nuestra recomendación es que diseñe su propio tour de degustación de pizzas. Compare las cualidades de ambas y vea si hay un método que se adapte mejor a su paladar. Algunas pizzerías tienen tanto pizza al carbón como a la leña, lo que facilita la comparación y el contraste.
¿Cuál es el mejor tipo de horno para hacer deliciosas pizzas en casa?
Si eres un adicto a la pizza, entonces no hay mayor sueño que tener tu propio horno para pizzas. No es necesario ir a la pizzería local con tanta frecuencia cuando puedes cocinarla en casa. Podrá impresionar a sus amigos y familiares con ingredientes inventivos y una corteza deliciosa que sólo puede producir un auténtico horno de pizza. Pero, ¿cuál es el mejor para el uso doméstico, el de leña o el de carbón?
En realidad, tener un horno de pizza propio tiene muchas ventajas. La experiencia ha demostrado que tanto los hornos de leña como los de carbón son mucho mejores para cocinar pizza que los hornos convencionales. Si decide invertir en uno, no tiene por qué limitarse a la pizza. En ellos se pueden cocinar muchos tipos de alimentos diferentes. También cocinan los alimentos más rápidamente que los hornos convencionales, lo que significa que ingredientes como las verduras pueden conservar sus vitaminas y nutrientes.
Además, no hay nada más genial que tener un auténtico horno de pizza como parte de la decoración de su patio. Imagínese una fiesta con la familia y los amigos, y la creación de pizzas únicas basadas en los gustos individuales de cada uno.
Si está listo para empezar a vivir el sueño con su propio horno de pizza especial, entonces aquí hay algunas cosas que puede querer tener en cuenta antes de elegir entre madera o carbón:
- La inversión inicial de comprar un horno para pizzas puede ser costosa
- Los hornos de madera suelen costar la mitad que los hornos de carbón estándar
- El coste del combustible para los hornos de carbón es más alto pero constante
- Aunque la madera suele costar menos, el precio puede fluctuar en función de su disponibilidad
- La madera debe comprarse a un proveedor que se encargue de secar el producto con antelación
- Un horno de carbón es dos o tres veces más grande que un horno de leña, lo que significa que necesitará más espacio para él
- Ambos tipos de hornos son extremadamente pesados, por lo que su instalación puede ser difícil y sólo debe intentarse con la ayuda de un experto
- Los hornos de carbón tienen capacidad para más pizzas
- Ambos hornos se calientan a temperaturas extremadamente altas
- Como estos hornos funcionan con madera y carbón, no requieren electricidad, lo que reduce el consumo de energía
- Ambos hornos producen humo, así que compruebe si su comunidad tiene regulaciones sobre la quema o el humo
Debido al coste y al tamaño de los hornos de carbón, los hornos de leña parecen ser la mejor opción para el uso doméstico. De hecho, muchas empresas venden e instalan hornos de leña. Los hornos de carbón suelen estar destinados únicamente al uso comercial por parte de pizzeros expertos.
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En Giordano’s, el debate entre el horno de leña y el de carbón llega a su fin. Todo el mundo disfruta de nuestra original corteza rellena en el tradicional pastel de plato hondo.
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