Así que quieres hacer tarta de manzana. Pero, ¿qué manzanas son las más aptas para la tarta? Aquí, Rowan Jacobsen -ganador del premio James Beard y autor de Apples of Uncommon Character- desglosa las mejores variedades. Mejores tartas, por aquí.
Afortunados nosotros. Estamos en la Segunda Edad de Oro de la Manzana, con la aparición de más variedades nuevas en los mercados de lo que hemos visto en décadas. Pero entre el chasquido y el chasquido del pasillo de productos hay un pequeño y triste secreto: no todas las manzanas están hechas para hornear.
Para ello, hay que remontarse a la Primera Edad de Oro de la Manzana, los años 1700 y 1800, cuando más de 7.000 variedades adornaban las granjas americanas, muchas de ellas seleccionadas específicamente por su capacidad para hacer pasteles. Aunque estas variedades son difíciles de encontrar en los supermercados, son cada vez más comunes en los mercados de agricultores, en los puestos de venta de productos agrícolas y en los huertos de cosecha propia. Combínelas con algunos trucos que nuestros antepasados conocían bien (utilice varias variedades para obtener el máximo interés; mezcle lo dulce y lo ácido, lo firme y lo pegajoso; y ponga un poco de manteca de cerdo en la corteza), y prepárese para la perfección de la tarta.
Aquí tiene 11 de las mejores manzanas para la tarta de manzana. 
Escpopus Spitzenberg / Bramley’s Seedling
1. Esopus Spitzenberg
«¿Quién pondría en una tarta otra manzana que no fuera Spitzenberg, que tuviera eso?», escribió el afamado ministro Henry Ward Beecher en 1862. Un siglo y medio después, la pregunta sigue en pie. Ampliamente considerada como la manzana más sabrosa que ha producido Estados Unidos, el orgullo del Valle del Hudson de Nueva York lleva al extremo tanto el dulzor como la acidez, e infunde a su tarta notas de lichi y rosas.
2. Bramley’s Seedling
Demasiado a menudo los estadounidenses preparan sus tartas sólo con manzanas demasiado duras, que se deslizan entre sí en cuanto el tenedor las golpea. Los británicos saben desde hace mucho tiempo que se necesita un poco de pegamento para mantener el conjunto, y desde hace más de 200 años su pegamento es la Bramley’s Seedling. Estas manzanas enormes, verdes y muy ácidas parecen pomelos inmaduros en el árbol, pero cuando se cocinan se deshacen en una pulpa espesa que hace maravillas cuando se combina con una manzana más firme. (Mención de honor: McIntosh o Cortland.)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3. Gravenstein
Lo amas o lo dejas. Algunos piensan que este tesoro del condado de Sonoma (donde todavía se puede encontrar la Feria de la Manzana Gravenstein cada agosto) es demasiado blando para la tarta, pero otros creen que su inconfundible fragancia a bayas y manzanas es el mismísimo presagio del otoño. Recójalas pronto para la tarta.
Más: Aquí tienes los utensilios que necesitarás para hacer la tarta de manzana perfecta.
4. Belle de Boskoop
Esta belle holandesa, ácida y ágil, es rolliza y rústica, con un toque de acidez que se suaviza en el horno. Te conquistará en tartas, patatas fritas y strudel, donde la firmeza es divina y el borde chispeante mantiene las cosas animadas. (Mención de honor: Cualquier russet con almidón, como Golden Russet, Roxbury Russet, Ashmead’s Kernel o Zabergau Reinette.)
Northern Spy / Pink Lady
5. Northern Spy
Es posible que tu abuela insistiera en la Northern Spy para sus pasteles. Y tenía razón. Esta estrella de principios del siglo XIX es una de las pocas manzanas que pueden utilizarse solas en las tartas. Brillante y viva, de piel firme pero tierna, está experimentando un merecido resurgimiento a medida que una nueva generación de pasteleros descubre que ninguna otra manzana puede igualar su bolsa de trucos.
6. Pink Lady
No todas las manzanas modernas se quedan planas en las tartas. La Pink Lady es súper crujiente cuando se come fresca y casi igual de crujiente en tartas, donde su tono rosado y su equilibrio dulce-agrio hacen maravillas. Sin pelar, por favor.
7. Granny Smith
Las manzanas Granny Smith de piel verde son jugosas y firmes, con un sabor ácido y picante. Como están disponibles todo el año, son una manzana de bolsillo fiable para el cocinero casero contemporáneo. (Vale la pena señalar que también hacen un fantástico pastel de manzana).
8. Golden Delicious
Las manzanas Golden Delicious tienen un color soleado, casi neón, y un sabor equilibrado, maravilloso para hornear. Nota: tienden a ablandarse más que las variedades más robustas, como la Pink Lady o la Granny Smith, pero esto las hace estupendas para mezclar y combinar con otras manzanas.
9. Honeycrisp
Esta variedad de manzana del siglo XX es súper dulce y súper crujiente (de ahí su nombre). A la consultora de repostería de Food52, Erin McDowell, le encanta utilizar manzanas Honeycrisp en su tarta de manzana con caramelo a la sidra porque «aguantan muy bien el horneado, lo que da como resultado un relleno tierno pero con un poco de mordiente»
10. Jonagold
Otra variedad de manzana del siglo XX. Esta es una mezcla de las manzanas Jonathan y Golden Delicious, con un sabor agridulce y una pulpa amarilla mantecosa. Aguanta muy bien en el horno, y no sólo en la tarta. Al cofundador de Food52, Merrill Stubbs, le encanta utilizar las Jonagolds para hacer chips de manzana caseros.
11. Braeburn
Las manzanas Braeburn parecen una puesta de sol, con una piel de color naranja-amarillo. Su intenso sabor cítrico y picante las hace perfectas para combinarlas con otras variedades de manzana o para utilizarlas en recetas de gran personalidad, como la tarta de manzana Brown Butter & Chedder, o esta maravilla de Alice Medrich en la que las manzanas se empapan en un jarabe de cardamomo y lima.
Ahora, vamos a hornear. Aquí hay tres recetas de tartas estelares para empezar:
Tarta de manzana caramelizada a la sidra. Aunque la mayoría de las tartas de manzana utilizan azúcar blanco o moreno, esta va un paso más allá: Empieza con un cuarto de litro de sidra de manzana y lo cocina hasta convertirlo en una salsa de caramelo en almíbar.
Tarta de manzana con salchicha &. No todas las tartas de manzana tienen que ser dulces. Esta receta salada, con salchicha de cerdo y una corteza de queso cheddar, es perfecta para la cena.
Tarta de manzana de corteza simple. La mitad de corteza, el doble de diversión. Si el enrejado le preocupa, no busque más. Esta tarta abierta permite que las manzanas se asen, se tuesten y concentren su sabor.
Para obtener más datos sobre las manzanas, recetas con manzanas y una gran redacción, hazte con un ejemplar del libro de Rowan, Apples of Uncommon Character. Este artículo se publicó originalmente en 2014; lo hemos actualizado con aún más variedades para aún más tartas. Foto de la tarta por James Ransom. Todas las demás fotos son de Clare Barboza.