Hvad gør en god pizza til en god pizza? Alle har deres personlige præferencer, men nogle ting er standard – en sprød skorpe med et blødt, tygget indre, perfekt smeltet ost, en karakteristisk tomatsauce. Derfra er der ingen grænser for, hvad man kan gøre ved alles yndlingsret. Men der er en debat i gang blandt pizzaficionados. Hvilken tilberedningsmetode er bedst – brændeovn eller kulovn?
Og selv om træfyrede ovne har fået stor opmærksomhed i de senere år, står de, der foretrækker kulpizzaovne, fast på deres påstand om, at deres tilberedningsmetode er bedst. De fleste vil sige, at det kommer ned til personlige præferencer. Nogle vil endda vove at påstå, at der reelt ikke er nogen forskel, men det er simpelthen ikke sandt.
Hvis vi skal afgøre, hvilken pizzastil der er bedst – træ vs. kul – så er vi nødt til at udforske de små detaljer og besvare de svære spørgsmål:
- Hvad gør hver enkelt pizzatype unik?
- Hvilken smagsprofil definerer virkelig træpizza og kulpizza?
- Hvis du vil bygge en pizzaovn derhjemme, er der så en, der er bedre?
Lad os dykke ned i pizzaens vidunderlige verden. For i denne debat, lad os se det i øjnene, er der virkelig ingen taber.
Rødderne til pizzaen i træovn
Der er noget særligt ved pizza tilberedt i en træovn. Flammernes blitz og varmen skaber en særlig stemning og autenticitet i pizza-spiseoplevelsen.
Hvis du er traditionalist, så er træbagt pizza den rette. Pizza, som vi kender den i dag, blev udviklet i Napoli, hvor der blev tilsat tomat til fladbrød. Der var den vigtigste metode til tilberedning af disse tærter at smide dem i en ovn opvarmet med træ.
Der er en hyldest til sine rødder, og derfor kaldes denne træfyrede pizzastil nogle gange for neapolitansk tærte. Træovnspizzaer er ved at vinde indpas på italienske restauranter i hele landet.
Hvordan fungerer træovne?
Hvordan giver træovne pizzaer deres karakteristiske, flammekogte lækkerhed? Det hele starter med en særlig ovn og en stak, du gættede det, træ.
Træsovne er normalt kuppelformede. Nogle pizzeriaer importerer endda deres ovne direkte fra Napoli, da de mener, at de skaber de lækreste og mest autentiske tærter. Der tændes ild inde i ovnen ved hjælp af hårdt træ, der er skåret i små stykker, hvilket giver en langsommere og mere ensartet forbrænding. Flammen kan placeres hvor som helst – i midten, på bagsiden eller i siderne.
Det vigtigste er at få ovnen varmet op til en høj temperatur. Dette tager normalt ca. 45 minutter i starten. Når den er opvarmet, typisk et sted mellem 650 og 900 grader Fahrenheit, skubbes den varme aske ud til siderne af ovnen.
Pizzaen kan tilberedes på et hvilket som helst tidspunkt, efter at ovnen er ordentligt opvarmet, selv efter at flammen er slukket. Det skyldes, at træfyrede ovne er konstrueret til at bevare en varm temperatur, der gør det muligt at tilberede pizzaerne grundigt. Efter den første opvarmning tilsættes træ lejlighedsvis efter behov. Træet afgiver en blid, fugtig varme. Den røgfyldte kulsort, der tilføjes til hver eneste bid, er grunden til, at så mange pizzafans hævder, at træfyret er bedst.
Pizzatilberedningsteknikker til træovne
De fleste pizzabagere er nødt til at eksperimentere med træovnen for at finde deres perfekte tilberedningsmetode. For meget varme, og pizzaen bliver brændt, men for lidt varme, og osten når ikke sin optimale smeltbarhed. Kokkene er særligt opmærksomme på pizzaen, mens den tilberedes. Den lægges først på stenen i midten af ovnen. Men når den er færdig, bringes den hen til munden for at afslutte tilberedningsprocessen. Dette giver en mere jævn bagning uden at brænde sig fast.
Hele tilberedningsprocessen tager kun få minutter. Når pizzaen er færdig, bruges et stort, spatellignende redskab kaldet en skræl til at fjerne den aromatiske og boblende kreation fra ovnen, varm og klar til at blive spist.
Kulovnens oprindelse
Du spørger måske dig selv – “kul til at lave pizza? Det har jeg aldrig hørt om.” Men du har helt sikkert hørt udtrykket stenovnspizza. Kulbagte pizzaer kaldes også for “black diamond”-pizzaer.
Da italienske immigranter bragte deres madlavningsstil med til USA, var det svært at få fat i træovne. Så kom murstensovnen ind. De var forholdsvis billige. Og da de kunne bruge kul til at opvarme dem, producerede de de nødvendige høje temperaturer, der var nødvendige for en lækker pizzatærte.
Pizzaer, der blev tilberedt i kulovne, forbindes almindeligvis med traditionel pizza i New York-stil. Selv om nogle newyorkere er begyndt at bruge træfyrede midler, fortsætter de fleste i fodsporene på de driftige pizzakulinarikere, der udviklede kulovnsmetoden.
Fans af pizzaer i kulovn hævder, at pizzaindustrien, som vi kender den, ikke tog fart, før disse ovne begyndte at gøre offentligheden opmærksom på vores yndlingsgodbidder. De siger, at en virkelig autentisk, amerikansk pizza skal tilberedes i en stenovn, der opvarmes med kul.
Hvordan fungerer kulovne?
Hvad skal der til for at skabe den forkullede sprødhed, der er forbundet med de bedste kulbagte pizzaer?
Kulovne har også normalt en kuppelform. Den tydeligste forskel mellem dem og træovne er, at de tilberedes ved endnu højere temperaturer. De bliver generelt opvarmet et sted mellem 800 og 1.000 grader Fahrenheit. De fleste kulpizzeriaer bruger antracitkul, fordi det har et højere kulstofindhold, færre urenheder og en længere brændetid.
For at tilberede pizzaerne anvender kulovne en “fire-in-the-oven”-metode. Ovnen bringes til en intens høj temperatur ved at opbygge en stor flamme på et stort kulbed. Dette gør det muligt at tilberede pizzaerne på få minutter. Både gulvet og kuplen er helt fyldt med varme.
Køkkencheferne ved, at ovnen er klar, når den sorte sod er klar. På det tidspunkt skubber de kullene ud til siden af ovnen. Pizzaerne bliver tilberedt direkte på gulvet ved siden af ilden. Det tager længere tid at bage en pizza i en kulovn end i en træovn, fordi den ikke har en høj flamme.
Desto længere den er opvarmet, jo flere ting kan tilberedes i ovnen. Det gør det muligt at tilberede et stort antal pizzaer eller andre bagværk på samme tid. For at opretholde varmen i denne type ovn skal der tilføres kul hvert 15. til 20. minut.
Nogle fælles kvaliteter mellem kul- og træfyrede ovne
Pizzaer, der fremstilles i træ- og kulovne, er forskellige og meget forskellige fra hinanden. Det er trods alt derfor, at vi skriver om dem her. Men de har dog nogle få ligheder, bl.a:
- De har begge et hjemmelavet præg
- Både bages ved en ekstremt varm temperatur
- Afhænger af den type pizza, du bestiller, Pies kommer ud færdige og klar til at blive spist på få minutter
- Denne hurtige bagetid sikrer, at disse pizzasorter aldrig er bløde
- Både ovne producerer en karakteristisk kulsort, der giver pizzaen ekstra smag
- Hver type tærte kræver en særlig knowhow af pizzabageren
Selv om disse to ovne har nogle lignende kvaliteter, er det der, hvor ligheden slutter. Smagen af hver pizzastil taler for sig selv.
Smagforskellen mellem træ- og kulfyrede ovne
Nogle mindre kræsne spisere kan ikke se forskel på en træfyret pizza og en tærte fra en kulovn. Men for den ægte foodie er det vigtigt at grave lidt dybere. Og hvis det betyder, at man skal spise mere pizza, er det et hårdt arbejde, men nogen skal jo gøre det.
Hver eneste pizzastil har sin egen tydelige smagsprofil. Lad os skille den lidt ad, skal vi?
Træsovnspizzaer
Du kan identificere en træovnspizza på følgende kendetegn:
- Traditionel neapolitansk stil
- Tyndt centrum
- Puffede kanter
- Distinkte leopard-spotted char
- Siddere og mere delikat
- Røget smag i hver en bid
- Krispere toppings
- Generelt anvendes frisk mozzarella
- Osten er smeltet, ikke brændt og har en røget smag
- Pizzaer tilberedes fuldt ud på kun 90 sekunder
Kulovnspizzaer
Du kan identificere en kulovnspizza på følgende kendetegn:
- Kommer almindeligvis i forbindelse med pizzaer i New York-stil
- Røget tynd skorpe
- Krystet og mere stabil
- Knusteagtig indvendig
- Let røget smag
- Anvender specialoste, som f.eks. tør mozzarella
- Osten påføres normalt før saucen
- Pizzaer tager ca. seks minutter at tilberede fuldt ud
Hvilken ovn er den bedste til pizza?
Så i sidste ende, hvilken pizza er bedst – træfyret eller kulfyret? Vi forsøger ikke at slippe for at svare på dette spørgsmål, men det er svært at træffe et endegyldigt valg. Hver har sine egne smagsfordele. Begge tilberedes hurtigt. Begge giver en helt særlig pizzaoplevelse.
Det, der adskiller disse pizzastilarter fra hinanden, er dog det kunstneriske arbejde, der ligger i pizzabagningsprocessen. De bliver ikke bare smidt ind i en almindelig ovn. Pizzabagere, der anvender disse metoder, træner i årevis for at perfektionere deres tilberedningsteknik. Hvis du nyder håndværksmæssig pizza, er der stor sandsynlighed for, at det enten er en træ- eller kulfyret pizza.
For at besvare spørgsmålet om, hvad der er bedst, er du virkelig nødt til selv at tage den smagsmæssige udfordring op. Nogle af de bedste pizzeriaer i USA anvender disse metoder. Øverst på alle pizzaborde finder du både kulfyrede og træfyrede tilbud.
Vores anbefaling er at designe din egen pizzasmagningstur. Sammenlign kvaliteterne ved begge og se, om der er en metode, der passer bedst til dine smagsløg. Nogle pizzeriaer har både kul- og træfyrede pizzaer, hvilket gør det nemt at sammenligne og kontrastere.
Hvilken type ovn er den bedste til at lave lækker pizza derhjemme?
Hvis du er en pizza-junkie, så er der ingen større drøm end at eje din egen pizzaovn. Du behøver ikke at tage på det lokale pizzeria så ofte, når du kan lave den derhjemme. Du kan imponere dine venner og familie med opfindsomme toppings og en lækker skorpe, som kun kan produceres af en autentisk pizzaovn. Men hvad er bedst til hjemmebrug – træ eller kul?
Der er faktisk mange fordele ved at eje din egen pizzaovn. Erfaringen har vist, at både træ- og kulfyrede ovne er langt bedre til at tilberede pizza end konventionelle ovne. Hvis du beslutter dig for at investere i en, behøver du ikke at begrænse dig til pizza. Mange forskellige typer madvarer kan tilberedes i dem. De tilbereder også maden hurtigere end konventionelle ovne, hvilket betyder, at ingredienser som grøntsager kan bevare deres vitaminer og næringsstoffer.
Plus, der er ikke noget federe end at have en autentisk pizzaovn som en del af din baggårdsindretning. Forestil dig, at du kan feste med familie og venner og skabe unikke pizzaer baseret på alles individuelle smag.
Hvis du er klar til at begynde at udleve drømmen med din egen specialiserede pizzaovn, så er der her nogle ting, du måske skal huske på, før du vælger mellem træ eller kul:
- Den indledende investering i at købe en pizzaovn kan være dyr
- Træsovne koster normalt halvdelen af prisen på almindelige kulovne
- Brændselsprisen for kulovne er højere, men konsekvent
- Men træ koster generelt mindre, kan prisen svinge afhængigt af tilgængeligheden
- Træ skal købes hos en leverandør, der tørrer produktet på forhånd
- En kulovn er to til tre gange større end en træovn, hvilket betyder, at du har brug for mere plads til den
- Både ovntyperne er ekstremt tunge, så det kan være svært at installere dem og bør kun forsøges med ekspertbistand
- Kulovne kan rumme flere pizzaer
- Både ovne opvarmes til ekstremt høje temperaturer
- Da disse ovne kører på træ og kul, kræver de ingen elektricitet, hvilket reducerer energiforbruget
- Både ovne producerer røg, så undersøg, om dit samfund har regler om forbrænding eller røg
På grund af prisen og størrelsen på kulovne synes træfyrede ovne at være den bedre løsning til hjemmebrug. Faktisk er der mange virksomheder, der både sælger og installerer træfyrede ovne. Kulovne er generelt kun beregnet til erhvervsmæssig brug af erfarne pizzabagere.
Oprøv smagen af Giordano’s: Uanset hvilken pizzastil du er til – træfyret eller kulfyret – er der intet, der slår de lækre tærter, som du kan opleve, når du besøger Giordano’s. Selv hvis du forsøger at blive din egen pizzaaficionado, kan du prøve den 200-årige tradition, der gør os til kulinariske eksperter i pizzabagning.
Vores pizzaguruer på Giordano’s har perfektioneret kunsten at lave lækker, dybdegående pizza. Vi har vendt pizza-processen på hovedet, bogstaveligt talt, ved at starte helt fra bunden og op. Vi begynder med vores karakteristiske skorpe, men derfra tilføjer vi toppings, ost, endnu et lag skorpe og til sidst vores verdensberømte sauce.
På Giordano’s er debatten mellem træfyret og kulfyret slut. Alle nyder vores originale udgave af den traditionelle dybe tærte med fyldte skorper.
Bestil en lækker pizza fra Giordano’s i dag.