Så du vil gerne lave æbletærte. Men hvilke æbler er de mest tærtevenlige? Rowan Jacobsen – en James Beard Award-vinder og forfatter til Apples of Uncommon Character – udpeger her de bedste sorter. Bedre tærter, lige denne vej.
Lucky us. Vi befinder os i æblets anden guldalder, og der kommer flere fantastiske nye sorter på markedet, end vi har set i årtier. Men der er en trist lille hemmelighed, der er forsvundet midt i den knasende, knitrende og knitrende æblekæde: Det er ikke alle æbler, der egner sig til bagning.
Dertil skal vi tilbage til æblets første guldalder, 1700- og 1800-tallet, hvor mere end 7.000 sorter prydede de amerikanske gårde, hvoraf mange blev udvalgt specifikt på grund af deres tærteegenskaber. Selv om disse sorter er svære at finde i supermarkederne, er de mere og mere almindelige på landbrugsmarkeder, i gårdboder og i frugtplantager, hvor man selv kan plukke sine æbler. Kombiner dem med nogle tricks, som vores forfædre kendte godt (brug flere sorter for maksimal interesse; bland sødt og syrligt, fast og klistret; og kom lidt bladspæk i skorpen), og forbered dig på tærteperfektion.
Her er 11 af de bedste æbler til æbletærte. 
Escpopus Spitzenberg / Bramley’s Seedling
1. Esopus Spitzenberg
“Hvem ville putte noget andet æble i en tærte end Spitzenberg, der havde det?” skrev den berømte præst Henry Ward Beecher i 1862. Halvandet århundrede senere står spørgsmålet stadig ved magt. Dette æble fra New Yorks Hudson Valley, der generelt anses for at være det mest smagfulde æble, som Amerika nogensinde har produceret, presser både sødme og syrlighed til det yderste og tilfører din tærte noter af litchi og roser.
2. Bramley’s Seedling
Tå ofte laver amerikanerne deres tærter med alt for hårde æbler, som glider væk fra hinanden, så snart gaflen rammer. Briterne har længe forstået, at man har brug for noget lim for at holde tingene sammen, og i mere end 200 år har deres go-to lim været Bramley’s Seedling. De store, grønne, meget syrlige æbler ligner umodne grapefrugter i træet, men når de er kogt, smelter de til et tykt frugtkød, som gør underværker, når det kombineres med et fastere æble. (Ærespris: McIntosh eller Cortland.)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3. Gravenstein
Love it or leave it. Nogle mennesker mener, at denne skat fra Sonoma County (hvor man stadig kan finde Gravenstein Apple Fair hvert år i august) er for blød til tærte, men andre mener, at dens umiskendelige bær-æbleduft er selve forvarslet om efteråret. Pluk dem tidligt til tærte.
Mere: Her er de redskaber, du skal bruge for at bage den perfekte æbletærte.
4. Belle de Boskoop
Denne syrlige og sprøde hollandske belle er fyldig og rustik med et strejf af syre, der mildner sig i ovnen. Den vil vinde dig over i tærter, chips og strudel, hvor fastheden er guddommelig, og den sprøde kant holder tingene livlige. (Æresbevisning: Alle stivelsesholdige russetter, såsom Golden Russet, Roxbury Russet, Ashmead’s Kernel eller Zabergau Reinette.)
Northern Spy / Pink Lady
5. Northern Spy
Din bedstemor kan meget vel have insisteret på Northern Spy til sine tærter. Og hun havde ret. Denne stjerne fra begyndelsen af 1800-tallet er et af de få æbler, der kan stå alene i tærter. Det er lyst og livligt, fast, men med mørt skind, og det oplever en velfortjent genopblomstring, efterhånden som en ny generation af bagere opdager, at intet andet æble kan hamle op med det.
6. Pink Lady
Næsten alle moderne æbler er ikke lige gode til tærter. Pink Lady er super sprødt, når det spises frisk, og næsten lige så sprødt i tærter, hvor dets rosa nuance og balance mellem sødt og surt gør underværker. Ingen skrælning, tak.
7. Granny Smith
Granny Smith-æbler med grønt skind er saftige og faste og har en syrlig smag. Da de er tilgængelige året rundt, er de et pålideligt bageæble i baglommen for den moderne hjemmekok. (Værd at bemærke: De giver også en fantastisk æblekage.)
8. Golden Delicious
Golden Delicious-æbler har en solrig, næsten neonfarvet farve og en afbalanceret smag, der er vidunderlig til bagning. Bemærk: De har en tendens til at blive mere bløde end mere robuste sorter, som Pink Lady eller Granny Smith, men det gør dem gode til at blande og matche med andre æbler.
9. Honeycrisp
Denne æblesort fra det 20. århundrede er super sød og super sprød (deraf navnet). Food52’s Baking Consultant at Large Erin McDowell elsker at bruge Honeycrisp-æbler i sin Cider Caramel Apple Pie, fordi de “holder sig meget godt i bagningen, hvilket resulterer i et fyld, der er mørt, men stadig har lidt bid.”
10. Jonagold
En anden æblesort fra det 20. århundrede. Denne er en blanding af Jonathan- og Golden Delicious-æbler, med en sød-syrlig smag og smørgult frugtkød. Det holder sig godt, når det bliver bagt – og heller ikke kun i tærter. Food52-medstifter Merrill Stubbs elsker at bruge Jonagolds til hjemmelavede æblechips.
11. Braeburn
Braeburn-æbler ligner en solnedgang med orange-gult bindefarvet skind. Deres intense citrus-krydrede smag gør dem perfekte til at kombinere med andre æblesorter eller til at bruge i opskrifter med stor personlighed – som Brown Butter & Chedder Apple Pie eller denne bedøvelse fra Alice Medrich, hvor æblerne er gennemsyret i en kardemomme-lime-sirup.
Nu skal vi i gang med at bage. Her er tre fantastiske tærteopskrifter til at komme i gang:
Cider-karamel-æbletærte. Mens de fleste æbletærter bruger hvidt eller brunt sukker, går denne tærte et skridt videre: Start med en liter æblecider, og kog det ind til en sirupsagtig karamelsauce.
Pølse & Æbletærte. Ikke alle æbletærter behøver at være søde. Denne velsmagende opskrift med svinepølse og en cheddarostskorpe er perfekt til aftensmaden.
Episk æbletærte med enkelt skorpe. Halvdelen af skorpen, dobbelt så sjov. Hvis gitterarbejde bekymrer dig, så behøver du ikke lede længere. Denne tærte med åben tærtebund lader æblerne blive ristede, ristede og koncentrerede i smagen.
For flere fakta om æbler, æbleopskrifter og gode tekster kan du købe Rowans bog, Apples of Uncommon Character (æbler af usædvanlig karakter). Denne artikel blev oprindeligt offentliggjort i 2014; vi har opdateret den med endnu flere sorter til endnu flere tærter. Foto af tærte af James Ransom. Alle andre fotos af Clare Barboza.