O que faz uma grande pizza? Todos têm suas preferências pessoais, mas algumas coisas são padrão – uma crosta crocante com um interior macio e mastigável, queijo perfeitamente derretido, molho de tomate signature. A partir daí, o céu é o limite com o que pode ser feito ao prato favorito de todos. Mas há um debate em fúria entre os aficionados por pizza. Qual é o melhor método de cozedura – fornos a lenha ou a carvão?
Embora os fornos a lenha tenham ganho muita atenção nos últimos anos, aqueles que preferem fornos de pizza a carvão se mantêm firmes na afirmação de que seu método de cozedura é o melhor. A maioria diria que se trata de uma preferência pessoal. Alguns até ousariam dizer que realmente não há diferença, mas isso simplesmente não é verdade.
Se vamos decidir qual é o melhor estilo de pizza – madeira vs. carvão – então precisamos explorar os detalhes da granulometria e responder as perguntas difíceis:
- O que torna cada tipo de pizza única?
- Que perfil de sabor define verdadeiramente a pizza a lenha e o carvão?
- Se vai construir um forno de pizza em casa, há um que seja melhor?
Vamos mergulhar no maravilhoso mundo da pizza. Porque neste debate, sejamos realistas, não há mesmo nenhum perdedor.
The Roots of the Wood-Oven Pizza
Há algo de especial na pizza cozinhada num forno de lenha. O brilho das chamas e o calor criam um ambiente distinto e autêntico para a experiência de comer pizza.
Se você é um tradicionalista, então pizza cozida a lenha é isso. A pizza, como a conhecemos hoje, foi desenvolvida em Nápoles, onde o tomate foi adicionado aos pães planos. Lá, o principal método para cozinhar estas tortas era jogá-las no forno aquecido a lenha.
Dando homenagem às suas raízes, este estilo de pizza cozida a lenha é às vezes chamada de torta estilo napolitano. As pizzas de forno a lenha estão a fazer um splash em restaurantes artesanais italianos em todo o país.
Como funcionam os fornos a lenha?
Como os fornos a lenha dão à pizza o seu sabor distinto, cozido à chama? Tudo começa com um forno especial e uma pilha de, você adivinhou, lenha.
Fornos a lenha são geralmente em forma de cúpula. Algumas pizzarias até importam os seus fornos directamente de Nápoles, acreditando que estes criam as tortas mais deliciosas e autênticas. Uma fogueira é acesa por dentro usando lenha cortada em pequenos pedaços, o que dá uma queima mais lenta e consistente. A chama pode ser colocada em qualquer lugar – no centro, nas costas ou nos lados.
O mais importante é aquecer o forno até uma temperatura alta. Isto normalmente leva cerca de 45 minutos inicialmente. Uma vez aquecido, normalmente entre 650 e 900 graus Fahrenheit, as cinzas quentes são empurradas para os lados do forno.
A pizza pode ser cozida em qualquer fase após o forno ser devidamente aquecido, mesmo após a chama se apagar. Isso porque os fornos a lenha são projetados para manter uma temperatura quente que permita que as pizzas sejam cozidas completamente. Após o aquecimento inicial, ocasionalmente é adicionada lenha, conforme a necessidade. A madeira liberta um calor suave e húmido. O carvão fumegante adicionado a cada pedaço é a razão pela qual tantos fãs de pizza afirmam que é melhor a lenha.
Pizza Cooking Techniques for Wood Ovens
A maioria dos pizzaiolos tem de experimentar o forno a lenha para encontrar o seu método de cozedura perfeito. Afinal, muito calor e a pizza se queima, mas muito pouco e o queijo não atinge a sua fusão ideal. Os cozinheiros prestam especial atenção à pizza enquanto ela é cozinhada. É inicialmente colocada sobre a pedra no centro do forno. Mas ao terminar, é levada à boca para completar o processo de cozedura. Isto permite uma cozedura mais uniforme sem queimar.
O processo de cozedura completo leva apenas alguns minutos. Depois de terminar a pizza, uma ferramenta grande, semelhante a uma espátula, chamada casca, é usada para remover a criação aromática e borbulhante do forno, quente e pronta para comer.
Originas do forno de carvão
Você pode estar se perguntando – “carvão para cozinhar pizza? Eu nunca ouvi falar disso.” Mas certamente já ouviu o termo “pizza de forno de tijolo”. As pizzas cozidas a carvão também são chamadas “pizzas de diamante negro”.
Quando os imigrantes italianos trouxeram o seu estilo de cozinhar para os EUA, os fornos a lenha eram difíceis de arranjar. Entre no forno de tijolos. Eram bastante baratos. E como podiam usar carvão para aquecê-los, eles produziam as altas temperaturas necessárias para uma deliciosa pizza.
Pizzas cozidas usando fornos de carvão são comumente associadas com a tradicional pizza New York-style. Embora alguns nova-iorquinos estejam começando a usar meios a lenha, a maioria continua seguindo os passos dos empreendedores culinários de pizza que desenvolveram o método de forno a carvão.
Fãs de pizzas de forno a carvão reivindicam a indústria de pizza, pois sabemos que ela não decolou até que estes fornos começaram a trazer o nosso deleite favorito à atenção do público. Dizem que uma pizza americana verdadeiramente autêntica deve ser cozinhada num forno de tijolo aquecido a carvão.
Como funcionam os fornos a carvão?
O que é preciso para criar a crocância carbonizada associada às melhores pizzas cozidas a carvão?
Fornos a carvão também são normalmente em forma de cúpula. A diferença mais distinta entre eles e os fornos a lenha é que eles cozinham a temperaturas ainda mais altas. São geralmente aquecidos entre 800 e 1.000 graus Fahrenheit. A maioria das pizzarias cozidas a carvão utilizam carvão antracite porque tem um maior teor de carbono, menos impurezas e um maior tempo de queima.
Para cozinhar as pizzas, os fornos a carvão empregam um método “fogo na fornalha”. O forno é levado a uma temperatura intensamente alta através da construção de uma chama de bom tamanho sobre uma grande cama de carvão. Isto permite que as pizzas sejam cozinhadas em questão de minutos. Tanto o chão como a cúpula estão completamente cheios de calor.
Os cozinheiros sabem que o forno está pronto quando a fuligem preta estiver limpa. Nessa altura, empurram as brasas para o lado do forno. As pizzas são cozinhadas directamente no chão, junto ao fogo. Leva mais tempo para assar uma pizza no forno a carvão do que a lenha porque não tem uma chama alta.
Quanto mais tempo for aquecida, mais itens podem ser preparados no forno. Isto permite que um grande número de pizzas ou outros produtos cozidos sejam cozidos ao mesmo tempo. Para manter o calor deste tipo de forno, o carvão precisa ser adicionado a cada 15 a 20 minutos.
Partilhar algumas qualidades entre fornos a carvão e a lenha
As pizzas produzidas em fornos a lenha e a carvão são distintas e muito diferentes umas das outras. Afinal de contas, é por isso que estamos aqui a escrever sobre eles. Mas eles compartilham algumas semelhanças, incluindo:
- Cada tem um toque caseiro
- Cozinha a uma temperatura extremamente quente
- Dependente do tipo de pizza que encomendar, As tortas saem acabadas e prontas a comer em questão de minutos
- Este tempo de cozedura rápida garante que estes estilos de pizza nunca fiquem empapados
- Os dois fornos produzem um char de assinatura que dá à pizza um sabor acrescentado
- Cada tipo de torta requer um know-how especial do pizzaiolo
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Apesar destes dois fornos partilharem algumas qualidades semelhantes, é aí que a semelhança termina. O sabor de cada estilo de pizza fala por si.
A diferença de sabor entre os fornos a lenha e a carvão
A diferença entre uma pizza a lenha e uma torta de forno a carvão não é perceptível por alguns comedores menos discriminatórios. Mas, para o verdadeiro comilão, é importante cavar um pouco mais fundo. E se isso significa comer mais pizza, é um trabalho difícil, mas alguém tem de o fazer.
Cada estilo de pizza tem o seu próprio perfil de sabor distinto. Vamos quebrar um pouco, sim?
Pizzas de forno de lenha
Pizza de forno de lenha pode ser identificada pelos seguintes traços:
- Estilo napolitano tradicional
- Centro fino
- Bordos fofos
- Leopardo-distinto-manchado
- Sabor mais suave e delicado
- Sabor fumado em cada mordida
- Topos de cristais
- Flor de mozzarella fresca
- Queijo é derretido, não queimado, e imbuído de um sabor fumegante
- Pizzas cozer completamente em apenas 90 segundos
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Forno de Carvão Pizzas
Pizza de forno de carvão pode ser identificada pelos seguintes traços:
- Comumente associada à pizza New York-style
- Crosta fina fumegante
- Crisper e mais estável
- Chewy interior
- Sabor fumegante leve
- Utiliza queijos especiais, como mozzarella seca
- Queijo é normalmente aplicado antes do molho
- Pizzas demoram aproximadamente seis minutos a cozinhar completamente
Qual é o Melhor Forno para Pizza?
Então, no final do dia, qual é a melhor pizza – a lenha ou a carvão? Não estamos a tentar não responder a esta pergunta, mas é difícil fazer uma escolha definitiva. Cada uma tem as suas vantagens gustativas. Ambos cozinham rapidamente. Ambos oferecem uma experiência de pizza distinta.
O que distingue estes estilos de pizza, no entanto, é a arte que entra no processo de fabrico da pizza. Eles não são simplesmente atirados para um forno convencional. Os pizzaiteiros que empregam estes métodos treinam durante anos para aperfeiçoar a sua técnica de cozedura. Se você gosta de pizza artesanal, então é provável que seja uma pizza a lenha ou a carvão.
Para responder à questão de qual é melhor, você realmente tem que assumir o desafio do sabor você mesmo. Algumas das melhores pizzarias dos Estados Unidos empregam estes métodos. No topo de cada gráfico de pizza, você encontrará tanto pizzarias a carvão quanto pizzarias a lenha.
Nossa recomendação é projetar sua própria pizza com degustação. Compare as qualidades de ambos e veja se há um método que se adapte melhor ao seu paladar. Algumas pizzarias têm pizzas a carvão e a lenha, facilitando a comparação e o contraste.
Qual é o melhor tipo de forno para fazer pizza deliciosa em casa?
Se você é um viciado em pizza, então não há maior sonho do que ter o seu próprio forno de pizza. Não é preciso ir à pizzaria local com tanta frequência quando se pode cozinhá-la em casa. Você pode impressionar seus amigos e familiares com coberturas inventivas e uma crosta deliciosa produzida apenas por um autêntico forno de pizza. Mas o que é melhor para uso doméstico – madeira ou carvão?
Existem na verdade muitos benefícios em possuir o seu próprio forno de pizza. A experiência tem provado que tanto os fornos a lenha como os fornos a carvão são muito superiores na cozinha de pizza do que os fornos convencionais. Se você decidir investir em um, você não precisa se limitar à pizza. Muitos tipos diferentes de alimentos podem ser cozinhados neles. Eles também cozinham os alimentos mais rapidamente que os fornos convencionais, o que significa que ingredientes como vegetais são capazes de reter suas vitaminas e nutrientes.
Plus, não há nada mais fresco do que ter um autêntico forno de pizza como parte da decoração do seu quintal. Imagine festejar com a família e amigos e criar pizzas únicas com base nos gostos individuais de cada um.
Se você está pronto para começar a viver o sonho com seu próprio forno de pizza especial, então aqui estão algumas coisas que você pode querer ter em mente antes de escolher entre lenha ou carvão:
- O investimento inicial de comprar um forno para pizza pode ser caro
- Fornos a carvão geralmente têm metade do preço dos fornos a carvão normais
- O custo do combustível para fornos a carvão é mais alto mas consistente
- Embora a madeira geralmente custe menos, o preço pode variar dependendo da sua disponibilidade
- A madeira deve ser comprada a um fornecedor que seca o produto antes do tempo
- Um forno a carvão é duas a três vezes maior que um forno a lenha, o que significa que você vai precisar de mais espaço para ele
- Tantos tipos de fornos são extremamente pesados, por isso a sua instalação pode ser difícil e só deve ser tentada com a ajuda de peritos
- Fornos a carvão têm mais pizzas
- Alguns fornos aquecem a temperaturas extremamente elevadas
- Desde que estes fornos funcionem a lenha e carvão, não necessitam de electricidade, que apara o consumo de energia
- Alguns fornos produzem fumaça, então verifique se a sua comunidade tem regulamentos de queima ou fumaça
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Por causa do custo e tamanho dos fornos a carvão, os fornos a lenha parecem ser a melhor opção para uso doméstico. Na verdade, muitas empresas tanto vendem como instalam fornos a lenha. Os fornos a carvão são geralmente destinados apenas para uso comercial por pizzarias especializadas.
Experiência o Sabor do Giordano’s: The Pizza Experts
Não importa o estilo de pizza de que gosta – a lenha ou carvão – nada bate as deliciosas tortas que vai experimentar quando visitar o Giordano’s. Mesmo que você esteja tentando se tornar seu próprio aficionado em fazer pizzas, experimente a tradição de 200 anos que nos faz especialistas em culinária no mundo da pizza.
Nossos gurus de pizza no Giordano’s aperfeiçoaram a arte de fazer pizzas deliciosas e profundas. Nós viramos o processo de pizza do avesso, literalmente, começando de baixo para cima. Começamos com a nossa crosta de assinatura, mas a partir daí adicionamos coberturas, queijo, outra camada de crosta e finalmente o nosso molho de renome mundial.
No Giordano’s, o debate entre lenha e carvão chega ao fim. Todos apreciam a nossa crosta recheada original e assumem a tradicional tarte de prato fundo.
Pede hoje uma deliciosa pizza do Giordano’s.