Então você quer fazer torta de maçã. Mas quais maçãs são as mais amigas da torta? Aqui, Rowan Jacobsen, ganhador do James Beard Award e autor de Apples of Uncommon Character, quebra as melhores variedades. Tortas melhores, por aqui.
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Lucky us. Estamos na Segunda Idade de Ouro da Maçã, com mais variedades novas e grandes aparecendo nos mercados do que temos visto em décadas. Mas perdida no meio do snap-crackle-pop do corredor do produto é um pequeno segredo triste: Nem todas as maçãs são cortadas para assar.
Para isso, temos de voltar à Primeira Idade de Ouro da Maçã, os anos 1700 e 1800, quando mais de 7.000 variedades agraciaram as fazendas americanas, muitas delas selecionadas especificamente para a sua proeza de torta. Embora estas variedades sejam difíceis de encontrar nos supermercados, elas são cada vez mais comuns nos mercados agrícolas, quintas e pomares de colheita. Combine-as com alguns truques que nossos antepassados conheciam bem (use várias variedades para o máximo interesse; misture doce e torta, firme e goopy; e trabalhe um pouco de banha na crosta), e prepare-se para a perfeição da torta.
Aqui estão 11 das melhores maçãs para torta de maçã. 
Escpopus Spitzenberg / Bramley’s Seedling
1. Esopus Spitzenberg
“Quem colocaria em uma torta qualquer outra maçã além do Spitzenberg, que tivesse isso?” escreveu o famoso ministro Henry Ward Beecher em 1862. Um século e meio depois, a questão mantém-se. Amplamente considerada a maçã mais saborosa que a América já produziu, o orgulho do Hudson Valley de Nova York empurra tanto a doçura quanto a acidez para um extremo, e infunde sua torta com notas de lichia e rosas.
2. Bramley’s Seedling
Muitas vezes os americanos fazem suas tortas com nada além de maçãs excessivamente duras, que deslizam umas das outras assim que seu garfo bate. Os britânicos há muito tempo entendem que você precisa de um pouco de cola para manter a coisa unida, e por mais de 200 anos a cola deles tem sido a Bramley’s Seedling. As maçãs enormes, verdes e muito torradas parecem toranjas não maduras na árvore, mas quando cozidas derretem numa polpa espessa que faz maravilhas quando combinadas com uma maçã mais firme. (Menção honrosa: McIntosh ou Cortland.)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3. Gravenstein
Amar ou deixar. Algumas pessoas pensam que este tesouro do Condado de Sonoma (onde ainda se pode encontrar a Feira da Maçã de Gravenstein todos os meses de Agosto) é demasiado suave para a tarte, mas outras acreditam que a sua inconfundível fragrância de frutos silvestres é o próprio prenúncio da queda. Escolha-os cedo para a tarte.
Mais: Aqui estão as ferramentas necessárias para fazer a torta de maçã perfeita.
4. Belle de Boskoop
Esta belle holandesa, torta e estaladiça, é carnuda e rústica, com uma pitada de acidez que amadurece no forno. Ela vai te conquistar em tortas, batatas fritas e strudel, onde a firmeza é divina e o zippy edge mantém as coisas animadas. (Menção honrosa: Qualquer carepa com amido, como Golden Russet, Roxbury Russet, Ashmead’s Kernel, ou Zabergau Reinette.)
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Northern Spy / Pink Lady
5. Espião do Norte
A tua avó pode muito bem ter insistido no Espião do Norte para as suas tartes. E ela estava certa. Esta estrela do início dos anos 1800 é uma das poucas maçãs que pode ficar sozinha nas tortas. Brilhante e viva, firme mas de pele tenra, está experimentando um merecido ressurgimento enquanto uma nova geração de padeiros descobre que nenhuma outra maçã consegue igualar seu saco de truques.
6. Pink Lady
Nem todas as maçãs modernas caem achatadas nas tortas. Pink Lady é super-crisp quando consumida fresca e quase tão crocante em tortas, onde sua tonalidade rosada e o equilíbrio doce de torta fazem maravilhas. Sem descascar, por favor.
7. Granny Smith
As maçãs de pele verde da Granny Smith são suculentas e firmes, com um sabor a tarte de frango. Por estarem disponíveis o ano inteiro, são uma maçã de bolso de confiança para a cozinheira doméstica contemporânea. (Vale a pena notar: Elas fazem um bolo de maçã fantástico, também.)
8. Golden Delicious
Golden Delicious maçãs têm uma cor ensolarada, quase neon e um sabor equilibrado, maravilhoso para assar. Nota: Elas tendem a amolecer mais do que as variedades mais resistentes, como uma Pink Lady ou Granny Smith, mas isso as torna ótimas para misturar e combinar com outras maçãs.
9. Honeycrisp
Esta variedade de maçã do século XX é super doce e super crocante (daí o nome). Food52’s Baking Consultant at Large Erin McDowell adora usar maçãs Honeycrisp em sua torta de maçã Cidra Caramelo porque elas “aguentam muito bem no cozimento, resultando em um recheio que é tenro mas ainda tem um pouco de mordida”
10. Jonagold
Outra variedade de maçã do século XX. Esta é uma mistura de maçãs Jonathan e Golden Delicious, com sabor de tarte doce e polpa amarelo-manteiga. Levanta-se bem quando cozida – e não apenas na torta. O co-fundador da Food52 Merrill Stubbs adora usar o Jonagolds para as Fichas de Maçã caseiras.
11. Braeburn
Maças Braeburn parecem um pôr-do-sol, com pele amarelo-alaranjada e tingida. O seu intenso sabor cítrico e picante torna-as perfeitas para emparelhar com outras variedades de maçã ou para usar em receitas de grande personalidade como a Manteiga Castanha & Torta de Maçã Chedder, ou este atordoador da Alice Medrich onde as maçãs são mergulhadas num xarope de cardamomo e lima.
Agora, vamos ao forno. Aqui estão três receitas de tarte estelares para começar:
Torta de Cidra de Caramelo de Maçã. Enquanto a maioria das tartes de maçã usa açúcar branco ou castanho, esta vai um passo além: Comece com um litro de cidra de maçã e cozinhe-a num molho de caramelo xaroposo.
Salsicha & Tarte de Maçã. Nem todas as tartes de maçã têm de ser doces. Esta receita saborosa, com linguiça de porco e uma crosta de queijo cheddar, é perfeita para o jantar.
Torta de maçã com crosta única. Metade da crosta, o dobro da diversão. Se o trabalho em grelha o preocupa, então não procure mais. Esta torta de cara aberta deixa as maçãs assadas, tostadas, e concentradas no sabor.
Para mais factos sobre maçãs, receitas de maçãs, e boa escrita, pega numa cópia do livro do Rowan, Maçãs de Carácter Incomum. Este artigo foi publicado originalmente em 2014; nós o atualizamos com ainda mais variedades para ainda mais tortas. Foto da torta de James Ransom. Todas as outras fotos de Clare Barboza.