Więc chcesz zrobić szarlotkę. Ale które jabłka są najbardziej przyjazne dla ciasta? Rowan Jacobsen – zdobywca nagrody Jamesa Bearda i autor książki „Apples of Uncommon Character” – przedstawia najlepsze odmiany jabłek. Lepsze placki, właśnie w ten sposób.
Na szczęście my. Jesteśmy w drugim złotym wieku jabłek, na rynkach pojawia się więcej wspaniałych nowych odmian, niż widzieliśmy od dziesięcioleci. Ale zagubiony pośród pstryk-pstryk w dziale produktów jest smutny mały sekret: Nie wszystkie jabłka są wycięte do pieczenia.
Dla tego, musimy wrócić do Pierwszego Złotego Wieku Jabłka, 1700s i 1800s, kiedy więcej niż 7000 odmian uświetnił amerykańskie gospodarstwa, wiele z nich wybranych specjalnie dla ich zdolności ciasta. Choć trudno znaleźć te odmiany w supermarketach, coraz częściej można je znaleźć na targach, w gospodarstwach rolnych i sadach, w których zbiera się owoce z własnych zbiorów. Połącz je z kilkoma sztuczkami, które nasi przodkowie dobrze znali (użyj kilku odmian, aby uzyskać maksymalne zainteresowanie; wymieszaj słodkie i cierpkie, twarde i gęste; i pracuj nad smalcem z liści w skórce), i przygotuj się na doskonałość ciasta.
Oto 11 najlepszych jabłek na szarlotkę. 
Escpopus Spitzenberg / Bramley’s Seedling
1. Esopus Spitzenberg
„Kto włożyłby do ciasta jakiekolwiek jabłko oprócz Spitzenberga, który miał takie właściwości?” – napisał w 1862 r. słynny pastor Henry Ward Beecher. Półtora wieku później pytanie to jest aktualne. Powszechnie uważana za najsmaczniejsze jabłko, jakie Ameryka kiedykolwiek wyprodukowała, duma nowojorskiej Doliny Hudson doprowadza słodycz i cierpkość do ekstremum i napełnia Twoje ciasto nutami liczi i róż.
2. Bramley’s Seedling
Zbyt często Amerykanie przygotowują swoje placki z samych zbyt twardych jabłek, które odsuwają się od siebie, gdy tylko uderzysz widelcem. Brytyjczycy od dawna rozumieją, że potrzeba trochę kleju, aby wszystko trzymało się razem, a od ponad 200 lat ich ulubionym klejem jest Bramley’s Seedling. Te ogromne, zielone, bardzo cierpkie jabłka wyglądają na drzewie jak niedojrzałe grejpfruty, ale po ugotowaniu rozpływają się w gęstym miąższu, który działa cuda w połączeniu z twardszym jabłkiem. (Wyróżnienie: McIntosh lub Cortland.)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3. Gravenstein
Love it or leave it. Niektórzy uważają, że ten skarb Sonoma County (gdzie wciąż można znaleźć Gravenstein Apple Fair każdego sierpnia) jest zbyt miękki na placki, ale inni uważają, że jego niepowtarzalny jagodowo-jabłkowy zapach jest zwiastunem jesieni. Wybierz je wcześnie na placek.
Więcej: Oto narzędzia, których będziesz potrzebować, aby upiec idealną szarlotkę.
4. Belle de Boskoop
Ta cierpka i pstrokata holenderska belle jest pulchna i rustykalna, z nutą kwasowości, która łagodnieje w piekarniku. Przekona Cię do siebie w ciastach, kruchych ciastkach i strudlach, gdzie jędrność jest boska, a ostry brzeg ożywia całość. (Wyróżnienie honorowe: Każdy skrobiowy russet, taki jak Golden Russet, Roxbury Russet, Ashmead’s Kernel lub Zabergau Reinette.)
Northern Spy / Pink Lady
5. Northern Spy
Niewykluczone, że Twoja babcia nalegała na Northern Spy do swoich placków. I miała rację. Ta gwiazda z początku XIX wieku jest jedną z niewielu jabłek, które mogą stać się samodzielne w plackach. Jasna i żywa, jędrna, ale o delikatnej skórce, przeżywa zasłużony renesans, gdy nowe pokolenie piekarzy odkrywa, że żadne inne jabłko nie może się równać z jej zestawem sztuczek.
6. Pink Lady
Nie wszystkie nowoczesne jabłka wypadają płasko w plackach. Pink Lady jest superkrucha na świeżo i prawie tak samo chrupiąca w ciastach, gdzie jej różowy odcień i słodko-kwaśna równowaga czynią cuda. Bez obierania, proszę.
7. Granny Smith
Jabłka Granny Smith o zielonej skórce są soczyste i jędrne, o cierpko-kwaśnym smaku. Ponieważ są dostępne przez cały rok, stanowią niezawodne, kieszonkowe jabłko do pieczenia dla współczesnego kucharza domowego. (Co warte podkreślenia: robi się z nich także fantastyczne ciasto jabłkowe).
8. Golden Delicious
Jabłka Golden Delicious mają słoneczny, niemal neonowy kolor i zrównoważony smak, wspaniały do pieczenia. Uwaga: Mają tendencję do mięknięcia bardziej niż mocniejsze odmiany, takie jak Pink Lady czy Granny Smith, ale to czyni je świetnymi do mieszania i łączenia z innymi jabłkami.
9. Honeycrisp
Ta XX-wieczna odmiana jabłek jest super słodka i super chrupiąca (stąd nazwa). Erin McDowell, konsultantka Food52 ds. pieczenia, uwielbia używać jabłek Honeycrisp w jej Cider Caramel Apple Pie, ponieważ „bardzo dobrze trzymają się podczas pieczenia, dając w rezultacie nadzienie, które jest delikatne, ale wciąż ma odrobinę kruchości.”
10. Jonagold
Kolejna odmiana jabłek z XX wieku. Ta jest mieszanką jabłek Jonathan i Golden Delicious, o słodko-cierpkim smaku i maślano-żółtym miąższu. Dobrze znosi pieczenie – i to nie tylko w cieście. Współzałożyciel Food52, Merrill Stubbs, uwielbia używać Jonagoldów do domowej roboty chipsów jabłkowych.
11. Braeburn
Jabłka Braeburn wyglądają jak zachód słońca, z pomarańczowo-żółtą skórką typu tie-dye. Ich intensywny, cytrusowo-korzenny smak sprawia, że są idealne do łączenia z innymi odmianami jabłek lub do stosowania w przepisach o wielkiej osobowości, takich jak Brown Butter & Chedder Apple Pie lub ten oszałamiający przepis Alice Medrich, w którym jabłka są nasączone syropem kardamonowo-cytrynowym.
Teraz, dostańmy pieczenie. Oto trzy znakomite przepisy na ciasto, aby zacząć:
Cider Caramel Apple Pie. Podczas gdy większość szarlotek używa białego lub brązowego cukru, ta idzie o krok dalej: Zacznij od ćwiartki cydru jabłkowego i ugotuj go w syropowatym sosie karmelowym.
Sausage & Apple Pie. Nie wszystkie szarlotki muszą być słodkie. Ten pikantny przepis, z kiełbasą wieprzową i serem cheddar, jest idealny na kolację.
Epic Single Crust Apple Pie. Połowa ciasta, dwa razy więcej zabawy. Jeśli martwi cię kratownica, to nie szukaj dalej. To ciasto z otwartym dnem pozwala jabłkom stać się prażonymi, pachnącymi i skoncentrowanymi w smaku.
Aby uzyskać więcej faktów jabłkowych, przepisów na jabłka i wspaniałego pisania, podnieś kopię książki Rowan, Jabłka o niecodziennym charakterze. Ten artykuł został pierwotnie opublikowany w 2014 r.; Zaktualizowaliśmy go o jeszcze więcej odmian dla jeszcze większej liczby ciast. Zdjęcie placka autorstwa Jamesa Ransoma. Wszystkie pozostałe zdjęcia autorstwa Clare Barboza.